ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫНА ӨСІМДІК КОМПОНЕНТТЕРІНІҢ ӘСЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл мақалада шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығына өсімдік компоненттерінің әсері туралы ғылыми зерттеулер көрсетіліп берілген. Қазіргі уақытта жаңа буынның азық-түлік өнімдерін жасау ерекше өзекті болуда, бұл халықтың өмірлік маңызды қоректік заттармен жеткіліксіз қамтамасыз етілуімен байланысты.

Ғылыми зерттеулер барысында құс еті нарығының, атап айтқанда, Қазақстан еліндегі күркетауық етін өндірудің ағымдағы жағдайына талдау жүргізіліп, аралас пісірілген шұжықтар өндірісінде күркетауық еті мен өсімдік шикізатын пайдалануды таңдаудың орынды болуы негізделді.

Өсімдік қоспасын пайдалана отырып, бірінші сұрыпты пісірілген шұжықты өндірудің рецептурасы мен технологиясы әзірленді. Өсімдік компоненттері функционалдық және технологиялық қасиеттерді жақсартуға көмектеседі, олар дайын өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын байыту және арттыру үшін майсыз еттің арзан алмастырғыштары ретінде қолданылады.

Біріктірілген ет және өсімдік өнімдерін өндіру үшін математикалық модельдеу, физикахимиялық, құрылымдық-механикалық, органолептикалық және басқа да ғылыми зерттеулер қарастырылды.

Бірінші сұрыпты пісірілген шұжық өндірісінде белгілі пропорцияда өсімдік қоспалары мен күркетауық етін пайдалану дайын өнімді тағамдық талшықтармен, витаминдермен, минералдармен және ас қорытуды, жүрек-тамыр жүйесін жақсартатын маңызды антиоксиданттармен және т.б. пайдалы заттармен байытуға мүмкіндік береді.

1. Менкнасунов М.П. Динамика мирового производства и потребления мяса птицы // Управление рисками в АПК. – 2018. – №2. – С.87-94.

2. Тұтқышбай И.А., Осербай А.Ж., Тагаев М.К. и др. Технология переработки мяса птицы – индейки / научный журнал «Образование, наука и производство» – №4/2014. – С. 29–31.

3. Caccialanza, A., Cerrato, D., Galli, D. (2023). Sustainability practices and challenges in the meat supply chain: a systematic literature review. British Food Journal, 125: 12, 4470-4497.

4. Sezer, Y. (2022). Effects of different temperatures on the quality characteristics of turkey sausage and changes during storage time. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 73(3), 4433–4440.

5. Thi Kim Yen Le, Kieu Diem Nguyen, Kim Anh Hoang. Meat-reduced sausage substituted with germinated mung bean flour: proximate composition, physicochemical properties, and sensory acceptability // International Journal of Food Science and Technology, Volume 59, Issue 5, May 2024, Pages 3391–3401.

6. Моисеева Н.С. Формирование и оценка качества продукции из мяса индейки / Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук / р. п. Краснообск – 2021 – 177 с.

7. Дудкин М.С. Пищевые волокна – новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания - 2018. – №3. – С. 36–38.

8. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review. Journal of Food Science and Technologyriginal / Published: 20 February 2011, Volume 49, pages 278–293, (2012).

9. Benković, M., Jurinjak Tušek, A., Sokač Cvetnić, T., Jurina, T., Valinger, D. & Gajdoš Kljusurić, J. (2023). An overview of ingredients used for plant-based meat analogue production and their influence on structural and textural properties of the final product. Gels, 9, 921.

10. Слободяник В.С. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов / Слободяник В. С., Успенская М. Е. // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – 2015. – 324 с.

11. Salomé, M.; Huneau, J.F.; Le Baron, C.; Kesse-Guyot, E.; Fouillet, H.; Mariotti, F. Substituting Meat or Dairy Products with Plant-Based Substitutes Has Small and Heterogeneous Effects on Diet Quality and Nutrient Security: A Simulation Study in French Adults (INCA3). J. Nutr. 2021, 151, 2435–2445.