ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В данной статье представлены научные исследования влияния растительных компонентов на пищевую ценность колбасных изделий. В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами.

В ходе научных исследований проведен анализ современного состояния рынка птицеводства, в частности производство мяса индейки в Казахстане, а также обоснована целесообразность выбора использования мяса индейки и растительного сырья в производстве комбинированных вареных колбас.

Разработана рецептура и технология производства вареной колбасы 1 сорта с использованием растительной добавки. Растительные компоненты способствуют улучшению функционально-технологических свойств, их используют в качестве недорогих заменителей нежирного мяса для обогащения и повышения пищевой и биологической ценности готовых продуктов.

Для производства комбинированного мясорастительного продукта предусматривали проведение математического моделирования, физико-химических, структурно-механических, органолептических и др. научных исследований.

Использование в определенных соотношениях растительной добавки и мяса индейки в производстве вареной колбасы 1 сорта, позволит обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, а также необходимыми антиоксидантами, улучшающие работу пищеварения, сердечно-сосудистой системы и др.

1. Менкнасунов М.П. Динамика мирового производства и потребления мяса птицы // Управление рисками в АПК. – 2018. – №2. – С.87-94.

2. Тұтқышбай И.А., Осербай А.Ж., Тагаев М.К. и др. Технология переработки мяса птицы – индейки / научный журнал «Образование, наука и производство» – №4/2014. – С. 29–31.

3. Caccialanza, A., Cerrato, D., Galli, D. (2023). Sustainability practices and challenges in the meat supply chain: a systematic literature review. British Food Journal, 125: 12, 4470-4497.

4. Sezer, Y. (2022). Effects of different temperatures on the quality characteristics of turkey sausage and changes during storage time. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 73(3), 4433–4440.

5. Thi Kim Yen Le, Kieu Diem Nguyen, Kim Anh Hoang. Meat-reduced sausage substituted with germinated mung bean flour: proximate composition, physicochemical properties, and sensory acceptability // International Journal of Food Science and Technology, Volume 59, Issue 5, May 2024, Pages 3391–3401.

6. Моисеева Н.С. Формирование и оценка качества продукции из мяса индейки / Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук / р. п. Краснообск – 2021 – 177 с.

7. Дудкин М.С. Пищевые волокна – новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания - 2018. – №3. – С. 36–38.

8. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review. Journal of Food Science and Technologyriginal / Published: 20 February 2011, Volume 49, pages 278–293, (2012).

9. Benković, M., Jurinjak Tušek, A., Sokač Cvetnić, T., Jurina, T., Valinger, D. & Gajdoš Kljusurić, J. (2023). An overview of ingredients used for plant-based meat analogue production and their influence on structural and textural properties of the final product. Gels, 9, 921.

10. Слободяник В.С. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов / Слободяник В. С., Успенская М. Е. // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – 2015. – 324 с.

11. Salomé, M.; Huneau, J.F.; Le Baron, C.; Kesse-Guyot, E.; Fouillet, H.; Mariotti, F. Substituting Meat or Dairy Products with Plant-Based Substitutes Has Small and Heterogeneous Effects on Diet Quality and Nutrient Security: A Simulation Study in French Adults (INCA3). J. Nutr. 2021, 151, 2435–2445.