Preview

Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки

Расширенный поиск

КАЧЕСТВО ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ

https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-2(18)-25

Аннотация

Несмотря на то, что переработанные продукты из мяса козлятины менее популярны, чем конина, говядина или мясо птицы, и часто воспринимаются как второстепенные, они играют важную роль в мировом потреблении мяса. В статье представлен краткий обзор поголовья коз и состояния переработки козлятины в Казахстане. Также обобщены последние исследования, посвящённые переработке мяса козлятины, с акцентом на физико-химические характеристики, сенсорное качество, микробиологические показатели и вопросы безопасности. Рассматриваются основные выводы и перспективные направления развития производства, переработки и коммерческого потенциала продукции из козлятины. Отмечаются возможности диверсификации ассортимента и повышения рыночной привлекательности таких продуктов. Переработка мяса выбракованных животных представляет собой перспективный способ использования сырья с низкой рыночной ценностью. Некоторые виды продукции, такие как ферментированные колбасы, копчёные ноги и паштеты, обладают высоким коммерческим потенциалом и хорошей потребительской приемлемостью. Одним из перспективных направлений исследований в пищевой промышленности является разработка нового поколения продуктов из козлятины в качестве функциональных пищевых продуктов, соответствующих требованиям постоянных инноваций в мясной отрасли. Вопросы, связанные с обеспечением пищевой безопасности, остаются актуальными и требуют особого внимания в будущих научных и технологических разработках.

Об авторах

З. Н. Темиржанова
Торайгыров университет
Казахстан

Зухра Нуржановна Темиржанова – магистр технических наук, докторант,

140008, г. Павлодар, ул. Ломова, 64



К. С. Исаева
Торайгыров университет
Казахстан

Куралай Сметкановна Исаева – кандидат технических наук, ассоц. профессор,

140008, г. Павлодар, ул. Ломова, 64



Список литературы

1. Steinfeld H. Livestock in a Changing Landscape / H. Steinfeld, P.J. Gerber // Island Press; Washington, DC. – USA, 2010.

2. FAO. Livestock Solutions for Climate Change. – FAO; Rome, Italy, 2017.

3. Alexandre G. Goat meat production in harsh environments / G. Alexandre, N. Mandonnet // Small Rumin. Res. – 2005. – № 60. – Р. 53-66. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2005.06.005.

4. Devendra C. Goat Production in the Tropics / C. Devendra, M. Burns // 2nd ed. Commonwealth Agricultural Bureaux; Farnham Royal, Slough. – UK, 1983.

5. Laczo E. Goat place in the sustainable agriculture: Compare some growth traits of meat type and dual-purpose type goats in hungary / E. Laczo, F. Pajor, P. Poti // Cereal Res. Commun. – 2007. – № 35. – Р. 701-704. https://doi.org/10.1556/CRC.35.2007.2.134.

6. Menendez-Buxadera A. The importance of the genotype·environment interaction for selection and breeding programmes in tropical conditions / А. Menendez-Buxadera // Anim. Breed. Abstr. – 2006. – № 74. – Р. 1-14.

7. Aziz M.A. Present status of the world goat populations and their productivity / M.A. Aziz // World. – 2010. – № 861.

8. Goat grazing, its interactions with other herbivores and biodiversity conservation issues / R. Rosa García et al // Small Rumin. Res. – 2012. – № 107. – Р. 49-64. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.03.021.

9. Agriculture: Steps to sustainable livestock / М.С. Eisler et al // Nature. – 2014. – № 507. – Р. 32-34. https://doi.org/10.1038/507032a.

10. Van Niekerk W.A. The Boer goat. II. Growth, nutrient requirements, carcass and meat quality / W.A. Van Niekerk, N.H. Casey // Small Rumin. Res. – 1988. – № 1. – Р. 355-368. https://doi.org/10.1016/0921-4488(88)90061-2.

11. Data from the Statistics Committee of the Ministry of National Economy of the Republic of Kazakhstan as of January-September 2024. https://stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/statforrest-village-hunt fish/publications/183651/?sphrase_id=50586.

12. Nutritive Value of Goat and Cow Milk Sampled from the Region of East Kazakhstan / А. Serikova et al // Journal of Pharmaceutical Research International. – 2018. – № 22(5). – Р. 1-6. https://doi.org/10.9734/JPRI/2018/41889.

13. Scientific approach to the development of goat breeding in Kazakhstan. https://nauka.kz/page.php/image.php?page_id=1001&lang=1&new&news_id=9961

14. Who and in what regions raises goats in Kazakhstan?. April 17, 2023. https://baibolsyn.kz/ru/stati/kto-i-v-kakih-regionah-vyrashivaet-koz-v-kazahstane/

15. Physicochemical properties, fatty acid profile and sensory characteristics of sheep and goat meat sausages manufactured with different pork fat levels / А. Leite et al // Meat Sci. – 2015. – № 105. – Р. 114-120.

16. Effect of salting and ripening on the physicochemical and sensory quality of goat and sheep cured legs / А. Teixeira et al // Meat Sci. – 2017. – № 134. – Р. 163-169.

17. Physicochemical characteristics of sheep and goat pâtés differences between fat sources and proportions / А. Teixeira et al // Heliyon. – 2019. – № 5. – Р. e02119.

18. Mycobiota and mycotoxins in Portuguese pork, goat and sheep dry-cured hams / Р. Morales et al // Mycotoxin Res. – 2019. – № 35. – Р. 405-412.

19. Use of culled goat meat in frankfurter production – effect on sensory quality and technological properties / S. Stajić et al // Int. J. Food Sci. Technol. – 2019. – № 55. – Р. 1032-1045.

20. Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant / R.T. Nassu et al // Meat Sci. – 2003. – № 63. – Р. 43-49.

21. Das A.K. Bael Pulp Residue as a New Source of Antioxidant Dietary Fiber in Goat Meat Nuggets / A.K. Das, V. Rajkumar, A.K. Verma // J. Food Process. Preserv. – 2014. – № 39. – Р. 1626-1635.

22. Antioxidant potential of chrysanthemum morifolium flower extract on lipid and protein oxidation in goat meat patties during refrigerated storage / I.A. Khan et al // J. Food Sci. – 2020. – № 85. – Р. 618-627.

23. Physico-chemical characteristics and free fatty acid composition of dry fermented mutton sausages as affected by the use of various combinations of starter cultures and spices / L. Zhao et al // Meat Sci. – 2011. – № 88. – Р. 761-766.

24. Quality characteristics of a dry-cured lamb leg as affected by tumbling after dry-salting and processing time / L.H. Villalobos-Delgado et al // J. Meat Sci. – 2014. – № 97. – Р. 115-122.

25. Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use / F. Bourdichon et al // Int. J. Food Microbiol. – 2012. – № 154. – Р. 87-97.

26. The role of protective and probiotic cultures in food and feed and their impact in food safety / F. Gaggìa et al // Trends Food Sci. Technol. – 2011. – № 22. – Р. 58-66.

27. Ross R.P. Preservation and fermentation: Past, present and future / R.P. Ross, S. Morgan, С. Hill // Int. J. Food Microbiol. – 2002. – № 79. – Р. 3-16.

28. Adams M. Fermentation and pathogen control: A risk assessment approach / M. Adams, R. Mitchell // Int. J. Food Microbiol. – 2002. – № 79. – Р. 75-83.

29. Adams M.R. Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation / M.R. Adams, L. Nicolaides // Food Control. – 1997. – № 8. – Р. 227-239.

30. Hammes W.P. The potential of lactic acid bacteria for the production of safe and wholesome food / W.P. Hammes, P.S. Tichaczek // Eur. Food Res. Technol. – 1994. – № 198. – Р. 193-201.

31. Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond / M.L. Marco et al // Curr. Opin. Biotechnol. – 2017. – № 44. – Р. 94-102.

32. Microbial, chemico-physical and volatile aromatic compounds characterization of Pitina PGI, a peculiar sausage-like product of North East Italy / L. Iacumin et al // Meat Sci. – 2020. – № 163. – Р. 108081.

33. Effect of curing and fermentation on the microflora of meat of various animal species / М.А. Paleari et al // Food Control. – 2002. – № 13. – Р. 195-197.

34. In Handbook of Fermented Meat and Poultry / F.Toldrá et al // Nordic Products. Chichester, UK. – 2014. – Р. 371-376.

35. Production process and quality of two different dry-cured sheep hams from Western Balkan countries / S. Stojković et al // LWT. – 2015. – № 64. – Р. 1217-1224.

36. Effect of storage time and packaging on the quality of lamb pâté prepared with ‘variety meat’ / D. Amaral et al // Food Packag. Shelf Life. – 2015. – № 3. – Р. 39-46.

37. The impact of diet on the quality of fresh meat and smoked ham in goat / S. Ivanovic et al // Small Rumin. Res. – 2016. – № 138. – Р. 53-59.

38. FAO. Discussion Paper on the Use of Nitrates (Ins 251, 252) and Nitrites (Ins 249, 250). 2019. Available online: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-51%252FWD%252Ffa51_09e.pdf(accessed on 11 July 2020).

39. EFSA. EFSA Confirms Safe Levels for Nitrites and Nitrates Added to Food. 2017. Available online: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615(accessed on 11 July 2020).

40. Physicochemical characterisation of restructured Fenalår and safety implications of salt and nitrite reduction / E. Coll-Brasas et al // Food Control. – 2020.

41. Gadekar Y.P. Effect of inulin on physico-chemical, textural and sensory characteristics of reduced fat lamb nuggets / Y.P. Gadekar, A.K. Shinde, S.A. Karim // Rumin. Sci. – 2016. – № 6. – Р. 155-161.

42. Teixeira A. Advances in Sheep and Goat Meat Products Research / A. Teixeira, S. Silva, S. Rodrigues, // Adv. Food Nutr. Res. – 2019. – № 87. – Р. 305-370.

43. Sensory Characterization and Consumer Preference Mapping of Fresh Sausages Manufactured with Goat and Sheep Meat / К. Paulos et al // J. Food Sci. – 2015. – № 80. – Р. – S1568-S1573.

44. Microbiological quality and sensory evaluation of new cured products obtained from sheep and goat meat / G.S. Tolentino et al // A. Anim. Prod. Sci. – 2017. – № 57. – Р. 391.

45. How does the added fat source affect sensory quality of sheep and goat pâtés? / S. Rodrigues et al // Ciênc. Rural. – 2019. – № 49.

46. Falowo A.B. Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review / A.B. Falowo, P.O. Fayemi, V. Muchenje // Food Res. Int. – 2014. – № 64. – Р. 171-181.

47. Butyl hydroxytoluene (BHT)-induced oxidative stress: Effects on serum lipids and cardiac energy metabolism in rats / L. Faine et al // Exp. Toxicol. Pathol. – 2006. – № 57. – Р. 221-226.

48. Effects of natural (grape seed and chestnut extract) and synthetic antioxidants (buthylatedhydroxytoluene, BHT) on the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of dry cured sausage «chorizo» / J.M. Lorenzo et al // Food Res. Int. – 2013. – № 54. – Р. 611-620.

49. Effect of natural antioxidants in Spanish salchichón elaborated with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix / Р. Munekata et al // Meat Sci. – 2017. – № 124. – Р. 54- 60.

50. Solvent-Free Microwave-Assisted Extraction of Polyphenols from Olive Tree Leaves: Antioxidant and Antimicrobial Properties / S. Sahin et al // Molecules. – 2017. – № 22. – Р. 1056.

51. Main characteristics of peanut skin and its role for the preservation of meat products / J.M. Lorenzo et Al // Trends Food Sci. Technol. – 2018. – № 77. – Р. 1-10.

52. Natural antioxidants in processing and storage stability of sheep and goat meat products / L. Cunha et al // Food Res. Int. – 2018. – № 111. – Р. 379-390.

53. Natural antioxidants used in meat products: A brief review / J. Ribeiro et al // Meat Sci. – 2019. – № 148. – Р. 181-188.

54. Evaluation of antioxidant capacity of 13 plant extracts by three different methods: Cluster analyses applied for selection of the natural extracts with higher antioxidant capacity to replace synthetic antioxidant in lamb burgers / R.P.P. Fernandes et al // J. Food Sci. Technol. – 2015. – № 53. – Р. 451-460.

55. Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk / S. Stajić et al // Biotehnol. U Stoc. – 2011. – № 27. – Р. 1489-1497.

56. Evaluation of goat mortadella prepared with different levels of fat and goat meat from discarded animals / I.C.D. Guerra et al // Small Rumin. Res. – 2011. – № 98. – Р. 59-63.

57. Al-Khusaibi M. Arab traditional foods: Preparation, processing and nutrition. In Traditional Foods / M. Al-Khusaibi, N. Al-Habsi, M. Shafiur Rahman // Eds. Food Engineering Series; Springer: Cham, Switzerland. – 2019. – Р. 9-35.

58. Nassu R.T. Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos. / R.T. Nassu, L.A.G. Gonçalves, F.J. Beserra // Ciênc. Rural. – 2002. – № 32. – Р. 1051-1055.

59. Cross-Cultural Study of Dry-Cured Sheep Meat Acceptability by Native and Immigrant Consumers in Spain / С. Sañudo et al // J. Sens. Stud. – 2015. – № 31. – Р. 12-21.

60. Consumer perception of dry-cured sheep meat products: Influence of process parameters under different evoked contexts / J.C. De Andrade et al // Meat Sci. – 2017. – № 130. – Р. 30-37.

61. Das A.K. Bael Pulp Residue as a New Source of Antioxidant Dietary Fiber in Goat Meat Nuggets / A.K. Das, V. Rajkumar, A.K. Verma // J. Food Process. Preserv. – 2014. – № 39. – Р. 1626-1635.

62. Development of goat pâté prepared with ‘variety meat’ / P. Dalmás et al // Small Rumin. Res. – 2011. – № 98. – Р. 46-50.

63. Goat meat quality. Effects of salting, air-drying and ageing processes / А. Teixeira et al // S. Small Rumin. Res. – 2011. – № 98. – Р. 55-58.

64. Microbiological and physicochemical characterization of dry-cured Halal goat meat. Effect of salting time and addition of olive oil and paprika covering / S. Cherroud et al // Meat Sci. – 2014. – № 98. – Р. 129-134.

65. Short Communication: Quality of ewe and goat meat cured productmantas. An approach to provide value added to culled animals / A.F. Oliveira et al // J. Anim. Sci. – 2014. – № 94. – Р. 459- 462.

66. Texture and acceptability of goat meat frankfurters processed with 3 different sources of fat / C.L. Bratcher et al // J. Anim. Sci. – 2011. – № 89. – Р. 1429-1433.

67. Nutritional characteristics and consumer acceptability of sausages with different combinations of goat and beef meats / F. Malekian et al // J. Funct. Foods Heal. Dis. – 2016. – № 6. – Р. 42.


Рецензия

Для цитирования:


Темиржанова З.Н., Исаева К.С. КАЧЕСТВО ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ. Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2025;(2(18)):207-216. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-2(18)-25

For citation:


Temirzhanova Z.N., Isaeva K.S. QUALITY OF PROCESSED GOAT PRODUCTS. Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. 2025;(2(18)):207-216. (In Russ.) https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-2(18)-25

Просмотров: 3


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2788-7995 (Print)
ISSN 3006-0524 (Online)
X