Әртүрлі құc eттeрі түрлeрінің физикa-химиялық, oргaнoлeптикaлық көрceткіштeрі мeн aминқышқылдaрының құрaмын caлыcтырмaлы тaлдaу

Мақалада құс етінің әртүрлі түрлерінің физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері келтірілген. Шикізаттың сапасын анықтаудағы және оны әрі қарай өңдеуге арналған шикізат ретінде таңдаудағы маңызды көрсеткіштердің бірі оның физика-химиялық қасиеттері мен органолептикалық көрсеткіштері болып табылады. Зертханалық жағдайда физика-химиялық көрсеткіштерді (ылғал, ақуыз, май, күлділік, рН, ылғал байланыстыру қабілеті), Органолептикалық көрсеткіштерді (сорпаның сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, мөлдірлігі мен хош иісі, шырындылығы) анықтау бойынша зерттеу нәтижелері алынды. Зерттеу үлгілері ретінде құс етінің ең көп қолданылатын түрлері сатып алынды: бройлер құс еті, күркетауық еті және үйрек еті. Физика-химиялық зерттеулердің нәтижелері бойынша күркетауық төсінің филесінде бройлер мен үйрек төсіне қарағанда ақуыздың көп және майдың мөлшерінің аз екендігі анықталды. Ең жоғары ылғал байланыстыру қабілеті 78,3% күркетауық етінде байқалды. Зерттелетін үлгілердің рН нәтижелері оларды ет өнімдерін өндіруге одан әрі өңдеуге жарамды жаңа балғын еттің көрсеткіштерін көрсетті. Сондай-ақ, мақалада құс етінің биологиялық құндылығын салыстырмалы бағалау нәтижелері келтірілген. Зерттеу нәтижелері аймақтық шикізаттың сапасын бағалауға мүмкіндік береді.

1. Oвcяницкий A.Ю. Oцeнкa кaчecтвa мяca цыплят-брлoвиях OOO «Мaгнитoгoрcкий птицeвoдчecкий кoмплeкc» / Мoлoдeж и нaукa – 2021. – C 24-31 – https://elibrary.ru/ (дaтa oбрaщeния: 06.06.2023).

2. Переработка мяса птицы и кроликов [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е.А. Рыгалова [и др.]; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2021 – 362 с.

3. Сулейменова, Р.А. Роль и польза куриного мяса в питании человека / Р.А. Сулейменова, И.Е. Калдыбай. Э.К. Окусханова, Ф.Х. Смольникова // Молодой ученый. – 2017. – № 2. – С. 252-257.

4. Потороко, И.Ю. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – № 3. – С. 55−62.

5. ГОСТ 9793 -2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

6. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

7. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

8. ГОСТ 31727-1012 Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли общей золы.

9. ГOCТ 31470-2012 Мяco птицы, cубпрoдукты и пoлуфaбрикaты из мяca птицы. Мeтoды oргaнoлeптичecких и физикo-химичecких иccлeдoвaний.

10. ГОСТ 51478 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH).