СІБІРЛІК СҰРЫБЫ РАПСЫНЫҢ АҚУЫЗДЫ ИЗОЛЯТЫНЫҢ ФУНКЦИОНАЛДЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН БАҒАЛАУ

Өсімдік ақуызының балама көзі ретінде Brassicaceae тұқымдасына жататын майлы дақылдарды қайта өңдеу қалдықтары ерекше қызығушылық тудырады. Мақалада Сібірлік сұрыбы рапс күнжарасының ақуызды изолятының функционалдық-технологиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Су байланыстырғыш және суұстағыш қабілеттері, майұстағыш қабілеті, эмульгирлегіш қабілеті және эмульсия тұрақтылығы анықталған болатын. Сонымен қатар, pH ортасының рапстың ақуызды изолятының көбіктенуіне және көбігінің тұрақтылығына әсері зерттелген. Зерттеу нәтижесінде гидромодулі 1:3 кезінде рапс изоляты су байланыстырғыш және суұстағыш қабілеттерінің максималды көрсеткіштеріне ие болатыны анықталған. 1 г рапс изолятына 1 см3 май қосқан кезде оның майұстағыш қабілеті 100% құрайды, кейін қосылатын майдың мөлшері ұлғайған сайын төмендеп келеді. Эксперимент жасаған кезде рапс изолятының жоғары эмульгирлегіш қабілеті және эмульсия тұрақтылығы бар болғаны айқындалды. Жүргізілген зерттеу нәтижесінде рН 10-мен салыстырғанда рН 2-ге дейін төмендеуі көбік сыйымдылығының (30%-ға) ұлғаюына және көбіктің (50%) тұрақтылығына әкеп соқтыратыны анықталған. Осылайша, Сібірлік сұрыбы рапс күнжарасының ақуызды изоляты соялық ақуызының баламасы ретінде қызығушылық тудыруы мүмкін және ет өнімдерінде қолдану үшін перспективалық технологиялық қоспа болып табылады.

1. Chmielewska A., Kozłowska M., Rachwał D., Wnukowski P., Amarowicz R., Nebesny E., Rosicka-Kaczmarek J. Canola/rapeseed protein – nutritional value, functionality and food application // Food Science and Nutrition. – 2021. – V. 61. – P. 3836 -3856. DOI: 10.1080/10408398.2020.1809342

2. Ахметова В.Ш., Машанова Н.С. Tехнология мясного продукта для функционального питания // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2020. - № 4. – С. 108-111.

3. Мурсалыкова М.Т., Какимов М.М., Касенов А.Л., Тохтаров Ж.Х. Математическое моделирование процесса прессования сафлорового масла // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2021. - № 3. – С. 6-11.

4. Witczak M., Chmielewska A., Ziobro R., Korus J., Juszczak L. Rapeseed protein as a novel ingredient of gluten-free dough: Rheological and thermal properties // Food Hydrocolloids. – 2021. - Volume 118. – P. 106813. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106813

5. Jia W., Curubeto N., Rodríguez-Alonso E., Keppler J.K., Jan van der Goot A. Rapeseed protein concentrate as a potential ingredient for meat analogues // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2021. - Volume 72. – P. 102758. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102758

6. Смольникова Я.В., Бопп В.Л., Коломейцев А.В., Стутко О.В., Ханипова В.А., Брошко Д.В. Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха Camelina sativa // Техника и технология пищевых производств. - 2022. - Т. 52. № 1. - С. 199-209. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-199-209

7. Deng Y., Huang L., Zhang C., Xie P., Cheng J., Wang X., Li S. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate // Food Chemistry. - 2019. – V. 283. – P. 539–548. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.083

8. Elsohaimy S. A., Refaay T. M., Zaytoun M. A. M. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate // Annals of Agricultural Sciences. - 2015. – V. 60(2). – P. 297–305. doi:https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.007