В качестве альтернативного источника растительного белка особый интерес представляют отходы переработки масличных культур семейства Brassicaea. В статье представлены результаты исследования функционально-технологических свойств белкового изолята из рапсового жмыха сорта Сибирский. Были определены: водосвязывающая и водоудерживающая способности, жироудерживающая способность, эмульгирующая способность и стабильность эмульсии. Также было исследовано влияние pH среды на пенообразование и стабильность пены белкового изолята рапса. В результате исследования было установлено, что при гидромодуле 1:3 рапсовый изолят обладает максимальными показателями водосвязывающей и водоудерживающей способностей. При добавлении 1 см³ масла на 1 г рапсового изолята его жироудерживающая способность составила 100%, далее снижаясь по мере увеличения количества добавляемого масла. При проведении эксперимента было выявлено, что рапсовый изолят обладает высокой эмульгирующей способностью и стабильностью эмульсии. В результате проведенного исследования установлено, что снижение рН до 2 приводит к увеличению пеноемкости (на 30%) и стабильности пены (на 50 %) по сравнению с рН 10. Из полученных результатов следует, что рапсовый изолят способен повысить водосвязывающую, водоудерживающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности мясных систем. Таким образом, установлено, что белковый изолят из рапсового жмыха сорта Сибирский может представлять интерес в качестве альтернативы соевому белку, и является перспективной технологической добавкой для применения в мясных продуктах.

Заключение

Результаты проведенных исследований дают основание рассматривать белковый изолят рапса сорта Сибирский в качестве технологического ингредиента для моделирования мясных фаршей. Рапсовый изолят способен повысить водосвязывающую, водоудерживающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности мясных систем.

1. Chmielewska A., Kozłowska M., Rachwał D., Wnukowski P., Amarowicz R., Nebesny E., Rosicka-Kaczmarek J. Canola/rapeseed protein – nutritional value, functionality and food application // Food Science and Nutrition. – 2021. – V. 61. – P. 3836 -3856. DOI: 10.1080/10408398.2020.1809342

2. Ахметова В.Ш., Машанова Н.С. Tехнология мясного продукта для функционального питания // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2020. - № 4. – С. 108-111.

3. Мурсалыкова М.Т., Какимов М.М., Касенов А.Л., Тохтаров Ж.Х. Математическое моделирование процесса прессования сафлорового масла // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2021. - № 3. – С. 6-11.

4. Witczak M., Chmielewska A., Ziobro R., Korus J., Juszczak L. Rapeseed protein as a novel ingredient of gluten-free dough: Rheological and thermal properties // Food Hydrocolloids. – 2021. - Volume 118. – P. 106813. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106813

5. Jia W., Curubeto N., Rodríguez-Alonso E., Keppler J.K., Jan van der Goot A. Rapeseed protein concentrate as a potential ingredient for meat analogues // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2021. - Volume 72. – P. 102758. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102758

6. Смольникова Я.В., Бопп В.Л., Коломейцев А.В., Стутко О.В., Ханипова В.А., Брошко Д.В. Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха Camelina sativa // Техника и технология пищевых производств. - 2022. - Т. 52. № 1. - С. 199-209. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-199-209

7. Deng Y., Huang L., Zhang C., Xie P., Cheng J., Wang X., Li S. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate // Food Chemistry. - 2019. – V. 283. – P. 539–548. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.083

8. Elsohaimy S. A., Refaay T. M., Zaytoun M. A. M. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate // Annals of Agricultural Sciences. - 2015. – V. 60(2). – P. 297–305. doi:https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.007