Стартер культураныңжартылай қақталған шужыққа арналған еттің құрамына әсері

   Бұл мақалада жартылай қақталған шұжыққа арналған еттің құрамына стартер культурасының әсері қарастырылады. Сиыр етінің биологиялық құндылығын, органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштеріне мән бере отырып дайын өнімге ферменттелген сиыр етін қолдану ұсынылады. Стартерлі культураны қолдану шикізаттың нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, құрылымның қажетті деңгейінің қалыптасуына және жабысқақ қабілетіне айтарлықтай әсер етеді, стартерлік дақылдардың бұлшықет тінінің компоненттеріне әсер етуі есебінен органолептикалық сипаттамаларын жақсартады. Эксперименттік сынақтардың нәтижелері бойынша, стартерлік культураны пайдалана отырып, жартылай ысталған шұжық өндіру технологиясы көрсетіледі. Сиыр етін ферменттеу процесіне әсер ететін әртүрлі факторлардың  өзара  әрекеттесуін  зерттеу  үшін  математикалық  модельдеу қолданылды. Математикалық жоспарлаудың арқасында ет шикізатын ашытудың қолайлы параметрлері таңдалды, олар шикізат құрылымына әсер етеді, тағам сапасын жақсартады, сонымен қатар дайын өнімнің пісу мерзімін қысқартады.

1. Дерканосова Н. М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов / Н. М. Дерканосова, Е. Ю. Ухина, Н. И. Дерканосов // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 27.

2. W. P. Hammes and C. Hertel, “New developments in meat starter cultures”, Meat Science, vol. 49, no. 1, pp. S. 125-138, 1998.

3. K. Arihara, “Probiotics”, in Handbook of Fermented Meat and Poultry, F. Toldra, Ed., pp. 155-160, John Wiley & Sons, Ltd., 2015.

4. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – № 08 (102). С. 1113-1126.

5. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. – 2014. – № 13. – С. 76-79.

6. Ратушный А. С. Применение ферментов для обработки мяса / А. С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.

7. Дерканосова Н. М. Пищевая безопасность. Принятие управленческих решений / Н. М. Дерканосова, Т. В. Лютова, Е. Ю. Ухина // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 75.

8. Пономарев В. Б. Математическое моделирование технологических процессов / В.Б Пономарев, А. Б Лошкарев. – 2006. – С. 63.