Влияние стартовых культур на качество мяса для полукопченых колбас

   В статье рассматривается влияние стартовых культур на качество мяса для полукопченых колбас. Принимая во внимание биологическую ценность, органолептические и физико-химические показатели, предлагается использовать ферментированное мясо говядины для производства качественного готового продукта. Применение стартовых культур существенно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня структуры, улучшает органолептические характеристики благодаря воздействию стартовых культур на компоненты мышечной ткани. По итогам экспериментальных проверок предоставляется технология производства полукопченой колбасы с использованием стартовых культур. Для исследования взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс ферментации говяжьего мясного сырья, было применено математическое моделирование. За счет математического планирования выбраны подходящие параметры ферментации мясного сырья, которые влияют на структуру сырья, улучшают пищевое качество, а также сокращают период созревания готового продукта.

1. Дерканосова Н. М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов / Н. М. Дерканосова, Е. Ю. Ухина, Н. И. Дерканосов // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 27.

2. W. P. Hammes and C. Hertel, “New developments in meat starter cultures”, Meat Science, vol. 49, no. 1, pp. S. 125-138, 1998.

3. K. Arihara, “Probiotics”, in Handbook of Fermented Meat and Poultry, F. Toldra, Ed., pp. 155-160, John Wiley & Sons, Ltd., 2015.

4. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – № 08 (102). С. 1113-1126.

5. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. – 2014. – № 13. – С. 76-79.

6. Ратушный А. С. Применение ферментов для обработки мяса / А. С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.

7. Дерканосова Н. М. Пищевая безопасность. Принятие управленческих решений / Н. М. Дерканосова, Т. В. Лютова, Е. Ю. Ухина // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 75.

8. Пономарев В. Б. Математическое моделирование технологических процессов / В.Б Пономарев, А. Б Лошкарев. – 2006. – С. 63.