ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА «КОНФИТЮР»

В настоящее время разработка и производство фруктово-ягодных десертов, обогащённых нутриентами растительного происхождения и природными антиоксидантами, представляет собой одно из приоритетных и актуальных направлений в пищевой промышленности. Тем не менее, в условиях современной Казахстанской Республики данное направление не получает должного развития, что обусловлено, прежде всего, недостаточным внедрением инновационных технологий в производственный процесс.

Целью настоящего исследования является разработка рецептуры и технологии изготовления фруктово-ягодного конфитюра с функциональными свойствами на основе растительных ингредиентов. В ходе экспериментальной части были изучены пять различных комбинаций фруктов, овощей и ягод в различных соотношениях, предназначенных для производства десерта в форме конфитюра. Указанные варианты различались по составу и пропорциям используемого растительного сырья.

Полученные образцы были подвергнуты органолептической оценке, а также анализу минерального состава. Согласно результатам исследования, разработанные фруктово-ягодные десерты типа «конфитюр» соответствуют высоким требованиям по органолептическим показателям и содержанию минеральных веществ. В частности, образцы под № 1, № 2, № 4 и № 5 продемонстрировали высокие вкусовые характеристики и обогащённость такими важными для организма человека макроэлементами, как калий, магний, кальций и фосфор. По сравнению с вариантом № 3 (оценка – 3,25 балла), указанные образцы получили более высокую органолептическую оценку (в диапазоне 4,75-5,0 балла) и отличались повышенным содержанием физиологически значимых минералов, что подтверждает их перспективность для расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов.

Научная новизна проведённого исследования заключается во включении в состав конфитюра сока дыни, что позволило снизить содержание сахара и одновременно повысить функциональные свойства продукта. Разработанная технологическая схема обеспечивает сохранность природных биологически активных веществ, способствует рациональному использованию отечественного растительного сырья и открывает возможности для расширения ассортимента продуктов функционального назначения.

1. Кекчебаев Е., Жакупова Г. Маркетинговые исследования сельского хозяйства Казахстана Анализ инвестиционной привлекательности рынка. https://marketingcenter.kz/20/rynok-selskoekhoziaistvo-kazakhstan.html (дата обращения 16.06.2021).

2. Технология приготовления фруктового варенья // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Эргашев Б.А. и др. 2023. 3(108). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/15175

3. Гаспаряна Ш.В. Разработка элементов технологии изготовления конфитюра из тыквы и цитрусовых плодов с использованием пищевкусовых добавок / Ш.В. Гаспаряна, А.Е. Королев // Вестник АПК Верхневолжья. – 2015. – № 4. – С. 84-97.

4. IImprovement of the method for producing confituresBIO / A. Zahorulko et al // Web of Conferences 40, 02008 (2021) ILS 2021

5. Семенова А.А. Разработка технологии фруктово-ягодного конфитюра с использованием натуральных загустителей / А.А. Семенова // Пищевая промышленность. – 2020. – № 4. – С. 34-38.

6. О получении дынно-фруктового и арбузного концентратов / О.С. Балабеков и др. // Вестник Национальной академии наук Республики Казахстан. – 2016. – Vol. 5, № 363. – С. 122-131.

7. Quality evaluation of low-sugar fruit preserves formulated with natural sweeteners / М. Ramírez et al // Journal of Food Processing and Preservation. – 2022. – Vol. 46(5).

8. ҚР Ұлттық стандарттары (ҚР СТ): "Жеміс және жидек өнімдері. Жалпы техникалық талаптар", ҚР СТ 1643-2019.

9. ГОСТ 34447-2018. Конфитюры. Общие технические условия.

10. Особенности переработки бахчевых культур в диетические продукты питания / Н. Петров и др. // Овощеводство и тепличное хозяйство. – 2017. – № 8.

11. Nutritional Quality of Fruits and Vegetables / A.R. Vicente et al // In Postharvest Handling (2nd ed.). Academic Press. – 2014.