ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА «КОНФИТЮР»

В настоящее время разработка и производство фруктово-ягодных десертов, обогащённых нутриентами растительного происхождения и природными антиоксидантами, представляет собой одно из приоритетных и актуальных направлений в пищевой промышленности. Тем не менее, в условиях современной Казахстанской Республики данное направление не получает должного развития, что обусловлено, прежде всего, недостаточным внедрением инновационных технологий в производственный процесс.

Целью настоящего исследования является разработка рецептуры и технологии изготовления фруктово-ягодного конфитюра с функциональными свойствами на основе растительных ингредиентов. В ходе экспериментальной части были изучены пять различных комбинаций фруктов, овощей и ягод в различных соотношениях, предназначенных для производства десерта в форме конфитюра. Указанные варианты различались по составу и пропорциям используемого растительного сырья.

Полученные образцы были подвергнуты органолептической оценке, а также анализу минерального состава. Согласно результатам исследования, разработанные фруктово-ягодные десерты типа «конфитюр» соответствуют высоким требованиям по органолептическим показателям и содержанию минеральных веществ. В частности, образцы под № 1, № 2, № 4 и № 5 продемонстрировали высокие вкусовые характеристики и обогащённость такими важными для организма человека макроэлементами, как калий, магний, кальций и фосфор. По сравнению с вариантом № 3 (оценка – 3,25 балла), указанные образцы получили более высокую органолептическую оценку (в диапазоне 4,75-5,0 балла) и отличались повышенным содержанием физиологически значимых минералов, что подтверждает их перспективность для расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов.

Научная новизна проведённого исследования заключается во включении в состав конфитюра сока дыни, что позволило снизить содержание сахара и одновременно повысить функциональные свойства продукта. Разработанная технологическая схема обеспечивает сохранность природных биологически активных веществ, способствует рациональному использованию отечественного растительного сырья и открывает возможности для расширения ассортимента продуктов функционального назначения.

1. Кекчебаев Е., Жакупова Г. Маркетинговые исследования сельского хозяйства Казахстана Анализ инвестиционной привлекательности рынка. https://marketingcenter.kz/20/rynok-selskoe-khoziaistvo-kazakhstan.html (дата обращения 16.06.2021

2. Технология приготовления фруктового варенья // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Эргашев Б.А. и др. 2023. 3(108). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/15175

3. Гаспаряна Ш.В, Королев А.Е. Разработка элементов технологии изготовления конфитюра из тыквы и цитрусовых плодов с использованием пищевкусовых добавок/ Вестник АПК Верхневолжья 2015г. №4, С84-97.

4. AndreiiZahorulko*, Aleksey Zagorulko, Bogdan Liashenko, and Irina GordienkoImprovement of the method for producing confituresBIO Web of Conferences 40, 02008 (2021) ILS 2021

5. Семенова, А. А. Разработка технологии фруктово-ягодного конфитюра с использованием натуральных загустителей // Пищевая промышленность. – 2020. – №4. – С. 34–38.

6. Балабеков О. С., Ханжаров Н. С., Волненко А. А., Абдижаппарова Б. Т., Оспанов Б. О., Голубев В. Г. О получении дынно-фруктового и арбузного концентратов. Вестник Национальной академии наук Республики Казахстан Volume 5, Number 363 (2016), 122 – 131

7. Ramírez, M. et al. Quality evaluation of low-sugar fruit preserves formulated with natural sweeteners // Journal of Food Processing and Preservation. – 2022. – Vol. 46(5).

8. ҚР Ұлттық стандарттары (ҚР СТ): "Жеміс және жидек өнімдері. Жалпы техникалық талаптар", ҚР СТ 1643-2019.

9. ГОСТ 34447- 2018. Конфитюры. Общие технические условия.

10. Петров Н. Ю., Таранова Е. С., Карпачева Е. А., Саламатова А. К., Зволинский В. П., Особенности переработки бахчевых культур в диетические продукты питания. Овощеводство и тепличное хозяйство. 2017;8

11. Vicente, A. R., Manganaris, G. A., Sozzi, G. O., & Crisosto, C. H. (2014). Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. In Postharvest Handling (2nd ed.). Academic Press.