ЕТ ШИКІЗАТЫН МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ ПРОЦЕСТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл жұмыс майдың массалық үлесінің механикалық өңдеу процесінде тартылғанша шекті сдысу кернеуіне (PNS) әсерін зерттеуге арналған. "Структурометр СТ-2" құралын пайдалана отырып, май құрамдас бөлігінің әртүрлі концентрациясында (0%-дан 50%-ға дейін) тартылғанша механикалық сипаттамаларына кешенді талдау жүргізілді. 20-33% шегінде май қосу деформацияға төзімділікті төмендетуге, тартылған ет құрылымының икемділігі мен біркелкілігін жақсартуға ықпал ететіні анықталды. Бұл май қоспаларының майлау әсеріне және олардың ақуыз матрицасында біркелкі таралуына байланысты. Майдың мөлшері 40% - дан асқан кезде кері әсерлер байқалады: ПНС өсуі, икемділіктің нашарлауы және май бөлшектерінің агломерациясына байланысты құрылымдық тұрақсыздық. Ет өнімдерінің қажетті текстуралық және технологиялық сипаттамаларына қол жеткізуге ықпал ететін майдың оңтайлы диапазоны эксперименталды түрде анықталды. Ұсынылған деректер Ет өнеркәсібі үшін қолданбалы мәнге ие, өйткені механикалық өңдеу кезінде энергия шығынын азайту, өнімнің біркелкілігін арттыру және органолептикалық қасиеттерін жақсарту мақсатында рецепт бойынша композицияларды оңтайландыруға мүмкіндік береді. Нәтижелерді шұжық өнімдерінің, тартылған жартылай фабрикаттардың және берілген құрылымы бар басқа да өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу кезінде пайдалануға болады.

1. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.В. Пеленко и др. – М.: Университет ИТМО, 2018. – 138 с.

2. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения / С.Т. Антипов и др. – М.: – Санкт-Петербург: Лань, 2016. – 488 с.

3. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 519 с.

4. Franziska W. Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat / W. Franziska, S. Erik, M. Lisa // Applied Sciences. – 2022. – № 12. – Р. 10590.

5. Smetana S. Sustainable Meat Production and Processing / S. Smetana, N. Terjung, K. Aganovic // Academic Press. – 2019. – 257 р.

6. Gushchin V.V. MECHANICALLY DEBONED POULTRY MEAT AND ITS ROLE IN RATIONAL AND EFFICIENT USE OF RAW MATERIALS / V.V. Gushchin // Meatjournal. – 2023. – № 8. – Р. 12.

7. Tornberg E. Effects of heat on meat proteins: Implications on structure and quality of meat products / E. Tornberg // Meat Science. – 2005. – № 70(3). – Р. 493-508.

8. Mohan A. Valorization of wastes and by-products from the meat industry / A. Mohan, J.M. Long // In Valorization of Agri-Food Wastes and By-Products. – 2021. – Р. 457-474. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-824044-1.00010-6.

9. Прибор для измерения механической нагрузки при определении реологических свойств изделий и сырья пищевой промышленности «Структурометр». Паспорт. – М.: Научнопроизводственная фирма «Радиус», 2001. – 28 с.

10. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.

11. Спандияров Е. Пластометр для определения вязкоупругих свойств пищевых материалов / Е. Спандияров, С.М. Айтышев // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности». – Алматы: АТУ, 2004. – С. 359-360.

12. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учеб. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 571 с.

13. Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли: учебник / А.З. Тахо-Годи и др. – Краснодар: КубГАУ, Издательство: Краснодарский ЦНТИ – филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2019. – 283 с.

14. Технологическое оборудование мясной отрасли: краткий курс лекций для бакалавров III курса специальности (направления подготовки) 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» / Сост.: Д.Н. Катусов // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 82 с.

15. Золин В.П. 3 79 Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования / В.П. Золин. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2015. – 256 с.

16. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Мясорубки: Учеб.- метод. Пособие / В.В. Пеленко и др. – СПб.: Университет ИТМО; 2018. – 138 с.

17. Алимарданова М. Оборудование предприятий молочного производства: учебное пособие / М. Алимарданова, М. Еркебаев. – Астана: Фолиант, 2010. – 192 с.

18. Бурлев М.Я. Технологическое оборудование молочной отрасли. Монтаж, наладка, ремонт и сервис: учеб. пособие для СПО / М.Я. Бурлев, В.В. Илюхин, И.М. Тамбовцев. – 2-е изд. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 418 с.