ТҮРКІСТАН ОБЛЫСЫ ТҮЙЕ СҮТІНІҢ ҰЮЫНА ӘРТҮРЛІ ФАКТОРЛАРДЫҢ ӘСЕРІ

Түйе сүтінен ірімшік өндіру – әсіресе түйе шаруашылығы кең таралған аймақтарда тамақ өнеркәсібінің маңызды бағыты. Түйе сүті ерекше химиялық құрамымен ерекшеленеді, бұл оны функционалды тағам өнімдерін, соның ішінде биологиялық құндылығы жоғары ірімшіктерді өндіру үшін бағалы шикізат етеді. Түйе сүтінің ұю процесі бұл шикізаттың өзіндік қасиеттеріне негізделген кешенді тәсілді талап етеді. Коагуляцияның оңтайлы шарттарына қол жеткізу үшін температура, ферменттердің белсенділігі, рН деңгейі сияқты маңызды параметрлерді мұқият реттеп, қолайлы ашытқы дақылдарын таңдау қажет. Бұл мақалада түйе сүтінің коагуляциясына әсер ететін әртүрлі факторлар қарастырылған. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, белсенді қышқылдылықтың (рН) 5,8-5,6 дейін төмендеуі коагуляция уақытын едәуір қысқартып, оны 35-40 минутқа дейін азайтады. Бұл, өз кезегінде, гел түзілу процесінде ұю құрылымының қолайлы динамикасымен сипатталады. Алынған мәліметтер коагуляция температурасының 35°C деңгейінде оңтайлы болатынын, сондай-ақ кальций хлориді концентрациясының жоғарылауы коагуляция уақытын қысқартуға айтарлықтай әсер ететінін дәлелдеді.

Сонымен қатар, бұл зерттеудің нәтижелері жылулық өңдеудің сүт ұйындысының қаттылығына елеулі әсер ететінін көрсетті. Шикі сүт коагуляцияланған кезде оның қаттылығы 250,08±10,3 г құраса, 63-65°C температурада бұл көрсеткіш 177,5±6,08 г-ға дейін, 72-74°C температурада 90,35±15,73 г-ға дейін төмендеді. Ал 80-85°C температурада пастерленген сүт ең төменгі қаттылық мәнін көрсетті – 55,45±2,58 г. Ірімшіктің өнімділігі термиялық өңдеуге байланысты 20,90-дан 10,34-ке дейін өзгерді.

1. Typology of camel milk from various regions of Kazakhstan / G.S. Konuspayeva et al // Bulletin. Biological Series. – 2018. – № 1(74). – P. 124.

2. Akhmetsadykova S.H. Camel breeding in Kazakhstan and future perspectives / S.H. Akhmetsadykova, G. Konuspayeva, N. Akhmetsadykov // Animal Frontiers. – 2022. – Т. 12, № 4. – Р. 71-77.

3. Konuspayeva G. Camel milk products in traditional and modern way / G. Konuspayeva, B. Faye // Proceedings of the International Workshop on Camel Dairy Technologies. – Dire Dawa, Ethiopia: Haramaya University. – 2016. – Р. 23-25.

4. Seifu E. Camel milk products: innovations, limitations and opportunities / E. Seifu // Food Production, Processing and Nutrition. – 2023. – Т. 5, № 15. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00130-7.

5. Camel breeding in the Turkestan region: popularity among farmers [Electronic resource] // Dairy News Today. – Available at: https://dairynews.today/kz/news/verblyudovodstvo-v-turkestanskoyoblasti-orpopulyarnost-sredi-fermerov.html (accessed: 25.02.2025).

6. Effect of vegetable coagulant, microbial coagulant and calf rennet on physicochemical, proteolysis, sensory and texture profiles of fresh goats cheese / V. García et al // Dairy Sci. Technol. – 2012. – Т. 92, № 6. – H. 691-707. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0086-1.

7. Viscosity changes during rennet coagulation of Murciano-Granadina goat milk / M.B. López et al // Int. J. Dairy Technol. – 1999. – Т. 52, № 3. – H. 102-106. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.1999.tb02081.x.

8. Some parameters to process camel milk into cheese / G. Konuspayeva et al // Emirates Journal of Food and Agriculture. – 2014. – Т. 26, № 4.

9. Technological challenges in production of camel milk cheese and ways to overcome them – A review / D. Baig et al // Int. Dairy J. – 2022. – Т. 129. – Р. 105344. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105344.

10. Chemistry and Biochemistry of Cheese // P.F. Fox et al // Dairy Chemistry and Biochemistry. Second Ed. – Springer International Publishing Switzerland. – 2015. – Р. 499-546. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2.

11. Factors influencing the gelation and rennetability of camel milk using camel chymosin / Y. Hailu et al // Int. Dairy J. – 2016. – Т. 60. – Р. 62-69. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.01.013.