ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СВЕРТЫВАНИЕ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА ТУРКЕСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Производство сыра из верблюжьего молока представляет собой значительный сектор пищевой промышленности, особенно в регионах, где широко развито верблюдоводство. Верблюжье молоко отличается особым химическим составом. Эти свойства делают его ценным сырьем для разработки функциональных продуктов питания, в том числе сыров с повышенной биологической ценностью. Процесс свертывания, присущий производству верблюжьего молока, требует многогранного подхода, учитывающего отличительные особенности этого сырья. Достижение оптимальных условий свертывания требует разумного регулирования таких критических факторов, как температура, активность ферментов, уровень pH и использование подходящей заквасочной культуры. В данной работе изучается влияние различных факторов на свертывание верблюжьего молока. Было замечено, что снижение активной кислотности (pH) до 5,8-5,6 единиц привело к значительному сокращению времени свертывания до 35-40 минут, что сопровождалось благоприятной тенденцией изменения текстурных показателей сгустков в процессе гелеобразования. Полученные данные свидетельствуют о том, что температура свертывания 35 °C является оптимальной для процесса ферментации, а увеличение концентрации хлорида кальция также оказывает значительное влияние на сокращение времени свертывания. Кроме того, результаты исследования показали, что тепловая обработка существенно влияет на упругость сгустков. При свертывании сырого молока его твердость составила 250,08±10,3 г, при 63-65°C она снизилась до 177,5±6,08 г, при 72-74°C – до 90,35±15,73 г, а при 80-85°C пастеризация молока привела к наименьшей твердости – 55,45±2,58 г. Выход сыра варьировался от 20,90 до10,34 в зависимости от тепловой обработки.

1. Typology of camel milk from various regions of Kazakhstan / G.S. Konuspayeva et al // Bulletin. Biological Series. – 2018. – № 1(74). – P. 124.

2. Akhmetsadykova S.H. Camel breeding in Kazakhstan and future perspectives / S.H. Akhmetsadykova, G. Konuspayeva, N. Akhmetsadykov // Animal Frontiers. – 2022. – Т. 12, № 4. – Р. 71-77.

3. Konuspayeva G. Camel milk products in traditional and modern way / G. Konuspayeva, B. Faye // Proceedings of the International Workshop on Camel Dairy Technologies. – Dire Dawa, Ethiopia: Haramaya University. – 2016. – Р. 23-25.

4. Seifu E. Camel milk products: innovations, limitations and opportunities / E. Seifu // Food Production, Processing and Nutrition. – 2023. – Т. 5, № 15. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00130-7.

5. Camel breeding in the Turkestan region: popularity among farmers [Electronic resource] // Dairy News Today. – Available at: https://dairynews.today/kz/news/verblyudovodstvo-v-turkestanskoyoblasti-orpopulyarnost-sredi-fermerov.html (accessed: 25.02.2025).

6. Effect of vegetable coagulant, microbial coagulant and calf rennet on physicochemical, proteolysis, sensory and texture profiles of fresh goats cheese / V. García et al // Dairy Sci. Technol. – 2012. – Т. 92, № 6. – H. 691-707. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0086-1.

7. Viscosity changes during rennet coagulation of Murciano-Granadina goat milk / M.B. López et al // Int. J. Dairy Technol. – 1999. – Т. 52, № 3. – H. 102-106. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.1999.tb02081.x.

8. Some parameters to process camel milk into cheese / G. Konuspayeva et al // Emirates Journal of Food and Agriculture. – 2014. – Т. 26, № 4.

9. Technological challenges in production of camel milk cheese and ways to overcome them – A review / D. Baig et al // Int. Dairy J. – 2022. – Т. 129. – Р. 105344. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105344.

10. Chemistry and Biochemistry of Cheese // P.F. Fox et al // Dairy Chemistry and Biochemistry. Second Ed. – Springer International Publishing Switzerland. – 2015. – Р. 499-546. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2.

11. Factors influencing the gelation and rennetability of camel milk using camel chymosin / Y. Hailu et al // Int. Dairy J. – 2016. – Т. 60. – Р. 62-69. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.01.013.