ДӘНДІ-БҰРШАҚТЫ ДАҚЫЛДАР ҰНЫНЫҢ САЛЫСТЫРМАЛЫ СИПАТТАМАСЫ

Бұл жұмыста бұршақ, ноқат және жасымық ұнын кондитерлік өнімдер өндірісінде пайдалану мақсатында салыстырмалы зерттеу жүргізілді. Ұнның осы түрлерінің химиялық құрамы, органолептикалық қасиеттері, аминқышқылдары мен минералды құрамы зерттелді. Дәнді-бұршақ дақылдарының химиялық құрамы бойынша ақуызға бай, бұршақ – 22,1+0,5%, жасымық – 25,3+0,2%, ноқат – 23,5+0,1% тең болды. Бұршақ ұны ақуыз бен крахмалға бай, бұл оны энергияның жақсы көзі етеді. Оның құрамында майдың орташа мөлшері бар. Бұршақ ұнындағы ақуыздардың мөлшері 22 г/100 г. Ноқат ұнында майдың үлесі жоғары, бұл оны калориялы етеді. Оның құрамында көмірсу орташа деңгейде, ол ақуыздың жақсы көзі болып табылады. Жасымық ұны ұсынылған түрлер арасында ең жоғары ақуызға ие, жасымық ұнындағы ақуыз көрсеткіші – 26 г/100 г құрайды, сонымен қатар көмірсуларға бай, бұл оны қоректік ұн түріне айналдырады.Нәтижелер ұнның үш түрінің де тағамдық құндылығы жоғары екенін, құрамында ақуыздардың, маңызды аминқышқылдарының және минералдардың айтарлықтай мөлшері бар екенін көрсетті. Жасымық ұны құрамында темір мен кальцийдің көп мөлшері бар, бұл оны сүйек жүйесін нығайтуға пайдалы етеді. Ноқат ұны магний мен майға бай, бұл қамырдың құрылымына және дайын өнімнің тағамдық құндылығына әсер етеді. Бұршақ ұны теңдестірілген құрамға ие және оны өнімдерді ақуыз және диеталық талшықтармен байыту үшін қолдануға болады. Бұршақ, ноқат және жасымық ұнында ақуыздың айтарлықтай мөлшері бар, бұл оларды әртүрлі тағамдарды, соның ішінде кондитерлік өнімдерді байытуға арналған перспективалы ингредиенттерге айналдырады. Сонымен қатар, бұршақ дақылдарының ақуызы жақсы сіңімділігімен және теңдестірілген аминқышқылдарының құрамымен ерекшеленеді, бұл оның биологиялық құндылығын арттырады.

Нәтижелер органолептикалық және функционалдық қасиеттері жақсартылған кондитерлік өнімдерді жасау үшін ұнның осы түрлерін композициялық қоспалар ретінде пайдалану перспективасын растайды.

1. Goldstein N., Reifen R. The potential of legume-derived proteins in the food industry //Grain & Oil Science and Technology. – 2022. – Т. 5. – №. 4. – С. 167-178.

2. Мартемьянова Л. Е., Савельева Ю. С. Зернобобовые культуры: перспективы применения //Вестник алтайской науки. – 2015. – №. 2. – С. 50-51.

3. Du S. et al. Physicochemical and functional properties of whole legume flour //LWT-Food Science and Technology. – 2014. – Т. 55. – №. 1. – С. 308-313.

4. Kazydub N. et al. Leguminous crops as a valuable product in functional nutrition //International Scientific Conference The Fifth Technological Order: Prospects for the Development and Modernization of the Russian Agro-Industrial Sector (TFTS 2019). – Atlantis Press, 2020. – С. 194-198.

5. Gliguem H. et al. Legume Flour Enrichment of Cereal Products: Effects on Consumer Perception and Physical Quality //Acta Scientific NUTRITIONAL HEALTH (ISSN: 2582-1423). – 2022. – Т. 6. – №. 1. – С. 3-14.

6. Abdel-Aal E. S. M. Legumes and Cereals: Physicochemical Characterization, Technical Innovation and Nutritional Challenges //Foods. – 2023. – Т. 13. – №. 1. – С. 5.

7. Singh A. Evolution of Bakery and Confectionary Technology //Advances in Cereals Processing Technologies. – CRC Press, 2021. – С. 25-48.

8. Смирнова Н. В. Исследование физико-химических показателей качества кондитерских изделий с добавлением нутовой муки //Аллея науки. – 2018. – Т. 3. – №. 5. – С. 152-154.

9. Bojňanská T., Musilová J., Vollmannová A. Effects of adding legume flours on the rheological and breadmaking properties of dough //Foods. – 2021. – Т. 10. – №. 5. – С. 1087.

10. Dhankhar J., Vashistha N., Sharma A. Development of biscuits by partial substitution of refined wheat flour with chickpea flour and date powder //Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. – 2021. – Т. 2021. – С. 1093-1097.