СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ ИЗ ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР

В данной работе проведено сравнительное исследование с целью использования Гороховой, нутовой и чечевичной муки в производстве кондитерских изделий. Изучен химический состав, органолептические свойства, аминокислотный и минеральный состав этих видов муки. По химическому составу зерновые-бобовые были богаты белком, бобы – 22,1+0,5%, чечевица – 25,3+0,2%, нут – 23,5+0,1%. Гороховая мука богата белком и крахмалом, что делает ее хорошим источником энергии. Он содержит умеренное количество жира. Содержание белков в гороховой муке составляет 22 г/100 г. Мука из нута имеет высокую долю жира, что делает ее калорийной. В нем умеренный уровень углеводов, что делает его хорошим источником белка. Чечевичная мука имеет самый высокий уровень белка среди рекомендуемых видов, показатель белка в чечевичной муке составляет 26 г/100 г, а также богата углеводами, что делает ее питательной мукой.Результаты показали, что все три типа муки имеют высокую пищевую ценность и содержат значительное количество белков, незаменимых аминокислот и минералов. Чечевичная мука содержит большое количество железа и кальция, что делает ее полезной для укрепления костной системы. Мука из нута богата магнием и жирами, что влияет на текстуру теста и пищевую ценность готового продукта. Гороховая мука имеет сбалансированный состав и может использоваться для обогащения продуктов белком и пищевыми волокнами. Мука из нута, нута и чечевицы содержит значительное количество белка, что делает их многообещающими ингредиентами для обогащения различных продуктов, включая выпечку. Кроме того, белок бобовых отличается хорошей усвояемостью и сбалансированным аминокислотным составом, что повышает его биологическую ценность.

Результаты подтверждают перспективу использования этих видов муки в качестве композиционных добавок для создания кондитерских изделий с улучшенными органолептическими и функциональными свойствами.

1. Goldstein N., Reifen R. The potential of legume-derived proteins in the food industry //Grain & Oil Science and Technology. – 2022. – Т. 5. – №. 4. – С. 167-178.

2. Мартемьянова Л. Е., Савельева Ю. С. Зернобобовые культуры: перспективы применения //Вестник алтайской науки. – 2015. – №. 2. – С. 50-51.

3. Du S. et al. Physicochemical and functional properties of whole legume flour //LWT-Food Science and Technology. – 2014. – Т. 55. – №. 1. – С. 308-313.

4. Kazydub N. et al. Leguminous crops as a valuable product in functional nutrition //International Scientific Conference The Fifth Technological Order: Prospects for the Development and Modernization of the Russian Agro-Industrial Sector (TFTS 2019). – Atlantis Press, 2020. – С. 194-198.

5. Gliguem H. et al. Legume Flour Enrichment of Cereal Products: Effects on Consumer Perception and Physical Quality //Acta Scientific NUTRITIONAL HEALTH (ISSN: 2582-1423). – 2022. – Т. 6. – №. 1. – С. 3-14.

6. Abdel-Aal E. S. M. Legumes and Cereals: Physicochemical Characterization, Technical Innovation and Nutritional Challenges //Foods. – 2023. – Т. 13. – №. 1. – С. 5.

7. Singh A. Evolution of Bakery and Confectionary Technology //Advances in Cereals Processing Technologies. – CRC Press, 2021. – С. 25-48.

8. Смирнова Н. В. Исследование физико-химических показателей качества кондитерских изделий с добавлением нутовой муки //Аллея науки. – 2018. – Т. 3. – №. 5. – С. 152-154.

9. Bojňanská T., Musilová J., Vollmannová A. Effects of adding legume flours on the rheological and breadmaking properties of dough //Foods. – 2021. – Т. 10. – №. 5. – С. 1087.

10. Dhankhar J., Vashistha N., Sharma A. Development of biscuits by partial substitution of refined wheat flour with chickpea flour and date powder //Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. – 2021. – Т. 2021. – С. 1093-1097.