ФУНКЦИОНАЛДЫ МАЙ ПЕЧЕНЬЕСІ ӨНДІРІСІНДЕ МАҚСАРЫ МЕН ЗЫҒЫР МАЙЛАРЫН ҚОЛДАНУ ПЕРСПЕКТИВАЛАРЫ

Мақалада функционалды май печеньесінің өндірісінде мақсары мен зығыр майларын қолдану перспективалары кеңінен қарастырылады. Экстракциядан кейін осы майлардың май қышқылдық құрамына талдау жүргізілді, бұл олардың тағамдық құндылығын және адам ағзасына ықтимал әсерін бағалауға мүмкіндік берді. Мақсары майында 18 топтағы май қышқылдары басым, сонымен қатар 16 топтағы май қышқылының үлесі зор, қалған май қышқылдарының мөлшері 1,2 % құрайды. Зығыр майы Олеин (С18: 1), Линол (С18: 2), Линолен (С18: 3) май қышқылдары басым, соның ішінде ω-3 май қышқылдарына жататын линоленнің ең үлкен үлес салмағы бар екені дәлелденді. Мақсары майы және зығыр майлары қосылған май печеньесі технологиясы мен рецепті жасалды. Дәстүрлі және балама май компоненттерімен дайындалған печенье үлгілерінің физика-химиялық қасиеттеріне салыстырмалы талдау жасалды. Мақсары мен зығыр майымен пісірілген май печенье үлгілерінің физика-химиялық көрсеткіштері бойынша печенье рецептінің бөлігі ретінде мақсары мен зығыр майын қолдану ылғалдану дәрежесін төмендетеді. Зерттеу нұсқасының сілтілігі 0,61 град, ылғалдылығы – 8%, Ылғалдану дәрежесі – 105%, майдың массалық үлесі 24,7% болды. Енгізілген майлардың дайын өнімнің құрылымына, дәміне, түсіне және иісіне әсері зерттелді. Бұл майларды қосу май печеньесінің құрылымын жақсартуға және тағамдық құндылығын арттыруға көмектесетіні анықталды. Газды хромотография әдісін қолдана отырып, май печеньесінің май қышқылдарының құрамында моно және полиқанықпаған май қышқылдарының едәуір мөлшері (55%) бар екендігі анықталды. Оның ішінде омега – 3 және омега – 6 түрлеріне жататын Олеин (С18: 1), Линол (С18: 2), Линолен (С18: 3) май қышқылдарының үлес салмағы жоғары болды. Нәтижелер функционалды май печеньесін өндіру технологиясында мақсары мен зығыр майларын қолдану мүмкіндігін дәлелдейді. Бұл майларды қолдану пайдалы липидтермен байытылған және дұрыс тамақтануға арналған функционалды кондитерлік өнімдерді әзірлеуде жаңа перспективалар ашады.

1. El-Sawy M.M. Polyesteramides based on linseed and safflower oils for protective coatings / M.M. El-Sawy, N.O. Shaker, E.M. Kandeel // Research Journal of Science and Technology. – 2021. – Т. 13, № 2. – Р. 89-99.

2. Safflower (Carthamus tinctorius) seed / M. Nazir et al // Oilseeds: health attributes and food applications. – 2021. – Р. 427-453.

3. Topnikova E.V. Quality assessment of linseed oil / E.V. Topnikova, E.N. Pirogova, E.S. Danilova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2022. – Т. 1052, № 1. – Р. 012096.

4. Physico-chemical and sensory characterization of sweet biscuits made with Yacon flour (Smallanthus sonchifolius) / M. Simanca-Sotelo et al // NFS Journal. – 2021. – Т. 22. – Р. 14-19.

5. Nutritional composition of biscuits from wheat‐sweet potato‐soybean composite flour / Р. Roger et al // International Journal of Food Science. – 2022. – № 1. – Р. 7274193.

6. Technology of Biscuits / M. Singla et al // Bakery and Confectionery Technology. – 2023. – Р. 99- 115.

7. Romanić R.S. Enriched sunflower oil with omega 3 fatty acids from flaxseed oil: Prediction of the nutritive characteristics / R.S. Romanić, T.Z. Lužaić, B.Đ. Radić // Lwt. – 2021. – Т. 150. – Р. 112064.

8. Joshi A. Flaxseed oil and palm olein blend to improve omega-6: Omega-3 ratio / A. Joshi, M. Hegde, A. Zanwar // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Р. 1-12.

9. A targeted reformulation of safflower oil: Enhancing anti-inflammatory potential and market competitiveness through ω3 enrichment / R. Arshad et al // Food Research International. – 2025. – Р. 115793.

10. S Abd El-Baset W. Physicochemical Characteristics and Nutritional Value of Safflower Oil / W. S Abd El-Baset, R.I.M. Almoselhy, S.M.M. Abd-Elmageed // Rania IM and Abd-Elmageed, Susan MM. – 2024.