ӨСІМДІК ҚОСПАЛАРЫ ҚОСЫЛҒАН САЛЬТИСОН ӨНДІРІСІНДЕ ТАУЫҚ СУБӨНІМДЕРІН ПАЙДАЛАНУДЫ ЗЕРТТЕУ

Бұл мақалада функционалдық бағыттағы ет өнімдерінің технологиясында тауық субөнімдерін пайдаланудың негіздемесі келтірілген. Шикізаттың химиялық құрамын зерттеу нәтижелері келтірілген. Бұл мақаланың зерттеу нысаны тауық асқазаны мен жүрегінен әзірленген сальтисон болып табылады. Қосымша қоспа ретінде стандартқа сай келетін зире тұқымының ұнтағы, насыбайгүл, пияз, сәбіз, сарымсақ және дәмдеуіштер қолданылады. Зира Орта Азиялық дәмі бар дәмдеуіш. Зира тұқымы дәрумендер мен минералдарға бай болып келеді, оның құрамында бетакаротин 15,2%, тиамин 41,9%, рибофлавин 18,2%, пиридоксин 21,8%, токоферол 22,2%-ды құрайды. Зира тұқымы құрамындағы дәремендер көмірсулар мен энергия алмасуының маңызды ферменттерінің бөлігі болып табылады, денені энергиямен қамтамасыз етеді, сонымен қатар тармақталған аминқышқылдарының алмасуын қамтамасыз етеді. Тауықтың субөнімдері мен өсімдік шикізаты негізіндегі сальтисонды функционалды өнімге жатқызуға болатыны анықталды. Тауық етінің қосалқы өнімдері организмнің өзіндік коллагеннін синтездеуде аминқышқылдарды басым ет өнімін өндіруде тиімді шикізат болып саналады. Тауықтың жүрегі мен асқазанының ақуыздарындағы коллаген мөлшері 16,5-21,5% құрайды. Тауықтың асқазанындағы коллаген түзетін аминқышқылдарының (пролин + оксипролин) қосындысы 100г өнімде 7,73г ақуыз, тауық жүрегінде сәйкесінше 100г өнімде 3,86г ақуызды құрайды. 

1. Консервированные продукты для геродиетического питания / Н.М. Алабина и др. // Пищевая промышленность. – 2012. – № 5. – С. 34-35.

2. Дзахмишева З.А. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения / З.А. Дзахмишева, И.Ш. Дзахмишева // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9. – С. 20482051.

3. Разработка технологии функциональных мясных продуктов / Я.М. Узаков и др. // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 51-52.

4. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.

5. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. – 2007. – № 1. – С. 43-46.

6. Денисович Ю.Ю. Инновационная технология производства мясных полуфабрикатов с применением натуральной пищевой добавки / Ю.Ю. Денисович, Т.П. Трухина // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: ВГУИТ, 2013. – С. 171176.

7. Браудо Е.Е. Растительный белок: новые перспективы / под. ред. Е.Е. Браудо. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 180 с.

8. Иванова В.П. Современный взгляд на строение и эволюцию коллагенов / В.П. Иванова, А.И. Кривченко // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. – 2014. – № 4. – С. 245.

9. Становова И.А. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / И.А. Становова и др. // Все о мясе. – 2017. – № 3. – С. 11-13.

10. Харина А.П. Сравнительная характеристика методов определения коллагена в мясной продукции / А.П. Харина и др. // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 16-18.

11. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / Н.Б. Ребезов и др. // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. – С. 13-15.

12. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 10-11.

13. Долматова И.А. Продукты функционального назначения в питании населения / И.А. Долматова, С.Ш. Латыпова // Молодой ученый. – 2016. – № 7(111). – С. 63-65. https://moluch.ru/archive/111/27940/.

14. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения / О.В. Ключникова и др. // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 120-124.

15. Васильев М.П. Коллагеновые нити, волокнистые и пленочные материалы: монография / М.П. Васильев. – Спб.: СПГУТД, 2004. – 397 с.

16. Курьянова Н.Х Методы исследования мяса и мясных продуктов / сост. Н.Х. Курьянова. – Димитровград: ТИ(ф)УГСХА, 2013. – 71 с.

17. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.