ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ САЛЬТИСОНА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

В данной статье приводится обоснование использования куриных субпродуктов в технологии мясопродуктов функциональной направленности. Приведены результаты исследования по химическому составу исходного сырья. Объектами исследования являлись куриные желудки и сердца, полученные из них сальтисона. В качестве дополнительных ингредиентов были использованы растительные компоненты порошок семян зира (кумин), базилик, лук, морковь, чеснок и пряности, по показателям качества, соответствующие требованиям стандарта. Зира - специя со среднеазиатским колоритом. Семена кумина богаты витаминами и минералами, содержат 15,2% бета-каротина, 41,9% тиамина, 18,2% рибофлавина, 21,8% пиридоксина и 22,2% токоферола. Витамины, содержащиеся в семенах кумина, входят в состав важных ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивая организм энергией, а также обеспечивая метаболизм аминокислот с разветвленной цепью. Установлено, что сальтисон на основе куриных субпродуктов и растительного сырья можно отнести к группе продуктов функционального назначения. Субпродукты кур являются перспективным сырьем для производства мясных продуктов с повышенным содержанием аминокислот для синтеза собственного коллагена в организме человека. Содержание коллагена в составе белков куриных сердец и желудков составляет 16,521,5%. Сумма коллагенобразующих аминокислот (пролин+оксипролин) в куриных желудках составляет 7,73 г/100 г белков, в куриных сердцах, соответственно, 3,86 г/100 г белков.

1. Консервированные продукты для геродиетического питания / Н.М. Алабина и др. // Пищевая промышленность. – 2012. – № 5. – С. 34-35.

2. Дзахмишева З.А. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения / З.А. Дзахмишева, И.Ш. Дзахмишева // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9. – С. 20482051.

3. Разработка технологии функциональных мясных продуктов / Я.М. Узаков и др. // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 51-52.

4. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.

5. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. – 2007. – № 1. – С. 43-46.

6. Денисович Ю.Ю. Инновационная технология производства мясных полуфабрикатов с применением натуральной пищевой добавки / Ю.Ю. Денисович, Т.П. Трухина // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: ВГУИТ, 2013. – С. 171176.

7. Браудо Е.Е. Растительный белок: новые перспективы / под. ред. Е.Е. Браудо. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 180 с.

8. Иванова В.П. Современный взгляд на строение и эволюцию коллагенов / В.П. Иванова, А.И. Кривченко // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. – 2014. – № 4. – С. 245.

9. Становова И.А. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / И.А. Становова и др. // Все о мясе. – 2017. – № 3. – С. 11-13.

10. Харина А.П. Сравнительная характеристика методов определения коллагена в мясной продукции / А.П. Харина и др. // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 16-18.

11. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / Н.Б. Ребезов и др. // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. – С. 13-15.

12. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 10-11.

13. Долматова И.А. Продукты функционального назначения в питании населения / И.А. Долматова, С.Ш. Латыпова // Молодой ученый. – 2016. – № 7(111). – С. 63-65. https://moluch.ru/archive/111/27940/.

14. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения / О.В. Ключникова и др. // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 120-124.

15. Васильев М.П. Коллагеновые нити, волокнистые и пленочные материалы: монография / М.П. Васильев. – Спб.: СПГУТД, 2004. – 397 с.

16. Курьянова Н.Х Методы исследования мяса и мясных продуктов / сост. Н.Х. Курьянова. – Димитровград: ТИ(ф)УГСХА, 2013. – 71 с.

17. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.