ПРОТЕОЛИТТІК ФЕРМЕНТТІ ПАЙДАЛАНЫП ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ӨНДІРІСТІК ҮДЕРІСІН ОҢТАЙЛАНДЫРУ

Мақалада протепсин ферментін төменгі сұрыпты етке қолданып және өсімдік шикізаты ретінде қарақұмық ұнын қосу арқылы жартылай ысталған шұжық өнімі алынды. Эксперимент барысында қарақұмық ұнын бірнеше пайыздық мөлшерлеріне зерттеулер жүргізілді. Әдебиеттік шолулар, патенттік ізденістер, сондай-ақ зерттеу нәтижелері бойынша 6% қарақұмық ұнын қолдану ең оңтайлы деп есептелді. Дайын өнімдерге жүргізілген зертханалық зерттеулер оның физика-химиялық және функционалды-технологиялық көрсеткіштерінің жақсарғаны анықталды.

Зерттеудің нәтижелері бойынша тәжірибелік үлгі, бақылау үлгілеріне қарағанда ақуыздың мөлшері 0,1% жоғары, май мөлшері 2,15%-ға аз. Аминқышқылдарының массалық үлесі тәжірибелік үлгіде 2,36%-ға артық екені анықталды. Протепсин ферменті еттің дәнекер ұлпасын ыдыратып, өнімнің құрылымын жұмсартып, сапасын арттырды. Тағамдық және энергетикалық құндылығы тәжірибелік үлгідегі қарақұмық ұнын қосу арқылы 19 ккал-ға төмендегені байқалды, бұл өнімнің жеңілдігін және калориялық құндылығының төмендігін көрсетеді.

Зерттеулердің нәтижесі бойынша протеолиттік фермент және қарақұмық ұнын қолдану арқылы, жартылай ысталған шұжық өнімінің функционалдық және тағамдық көрсеткіштерінің жақсаратынын және олардың құрылымын жақсартуға, сақтау мерзімін ұзартуға ықпал ететінің көрсетті. Мұндай алмастыру өнімнің өзіндік құнын төмендетіп, қолжетімді етеді.

1. Antipova L.V. Rational use of paddlefish cutting products in combined food systems / L.V. Antipova, V.S. Slobodyanik, A.Yu. Setkova // In the compilation: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham. – 2022. – P. 171-175.

2. Антипова Л.В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – № 1(361). – С. 8-11.

3. Антипова Л.В. Протепсин – новый ферментный препарат отечественного производства для обработки мясного и молочного сырья / Л.В. Антипова, М.В. Горбунков // В сборнике: «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». ВНИИПБТ; Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. – 2016. – С. 7-12.

4. Антипова Л.В. Биотехнологические методы в увеличении ресурсного потенциала перерабатывающих отраслей АПК / Л.В. Антипова // В сборнике: «Материалы VI отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2017 год». – Часть 1 – 2018. – С. 25-30.

5. Total and Partial Fat Re- placement by Gelled Emulsion (Hemp Oil and Buck- wheat Flour) and Its Impact on the Chemical, Technological and Sensory Properties of Frankfurters / Botella-Martínez et al // Foods. – 2021. – № 10(8). – Р. 1681-81. https://doi.org/10.3390/foods10081681.

6. Влияние гидролиза фермента протепсина на рн и влагосвязывающую способность второсортной говядины / Я.М. Узаков и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – № 2. – С. 97-101. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101.

7. Перспективы использования растительных компонентов и ферментных препаратов в технологии цельнокусковых мясных изделий / Е.А. Кащенко и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2015. – № 2(5). – С. 110-114.

8. Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Science. – 2021. – № 172 (February). – Р. 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.

9. Gallego M. Behaviour of texture-modified meats using proteolytic enzymes during gastrointestinal digestion simulating elderly alterations / M. Gallego, R. Grau, P. Talens // Meat Science. – 2023. – Vol. 206. – Р. 109341. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109341 10.06.2023.

10. Texture softening of beef and chicken by enzyme injection process / S.H. Eom et al // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2015. – № 35(4). – P. 486-493.

11. Акимов М.М. Польза гречневой муки / М.М. Акимов, А.Е. Еренгалиев, А.М. Муратбаев // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2016. – № 1. – С. 23-24.

12. Аникина В.А. Использование гречневой муки для производства функционального пищевого продукта / В.А. Аникина // Материалы национальной научно-практической конференции «Образование и наука». – Улан-Удэ, 2021. – С. 5-9.

13. Hemp and buckwheat are valuable sources of dietary amino acids, beneficially modulating gastrointestinal hormones and promoting satiety in healthy volunteers / М. Neacsu et al // European Journal of Nutrition. – 2021. – Vol. 61, Issue 2. – P. 1057-1072.

14. Kilincceker O. The effect of buckwheat flour on some quality properties of chicken meatballs as an alternative to wheat flour. / O. Kilincceker, A.M. Karahan // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2020. – Vol. 12, Issue 4. – P 155-164. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2020.12.4.16.

15. The use of buckwheat flour in the technology of semi-smoked sausage / А. Yessengaziyeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – № 17. – P. 311-323.