ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ШЕИ, СПИНЫ, БЕДЕР ГОВЯДИНЫ И КОНИНЫ

В данной статье представлены результаты анализа показателей химического состава, влагосоединительной способности и рН шейных, спинных и тазовых частей говядины и конины 2 сорта. По результатам анализа в спинной части конины содержание белка и воды (белка – 22,8%, воды – 62,2%) имеет высокий показатель, а жира-низкий (13,5%). А в шейном отделе высокое содержание жира и коллагена (жир – 20,3%, коллаген – 2,8%). В то время как говядина имеет более высокий уровень белка и воды в шейной части (белок – 19,4%, вода – 65,6%) и коллагена (4,4%), содержание жира в бедренной части (21,2%) также меньше в шейной части, примерно – 11,7%. содержание рН указывалось в количестве 5,8 в говядине, а в Конине – в количестве 5,9. Влагосвязывающая способность наблюдалась у конины в спинной части – 38,6%, в шейной части – 46,9%, в тазовой части – 48,6%, а у говядины примерно в спинной части - 20%, в шейной части – 61,9%, в тазовой части – 52,2%. Полученные результаты используются в качестве первичных результатов для переработки и производства мясных продуктов.

1. Амерханов Х. Генетические ресурсы мясного скота Российской Федерации / Х. Амерханов, Ф. Каюмов // Молочное и мясное скотоводство. Спецвыпуск по мясному скотоводству. – 2011. С. 3-6.

2. Мясным симменталам – быть! / С. Канатбаев и др. // Животноводство России. – 2013. – № 6. – С. 60-61.

3. Каюмов Ф.Г. Мясное скотоводство: отечественные породы и типы, племенная работа, организация воспроизводства стада: монография / Ф.Г. Каюмов. – М.: Вестник РАСХН, 2014. 216 с.

4. Маевская Л.А. Физико-химические показатели мышечной ткани молодняка калмыцкой породы Южно-уральского типа в различные возрастные периоды / Л.А. Маевская, Н.А. Калашников, Ф.Г. Каюмов // Животноводство и кормопроизводство. – 2015. – № 2(107). – С. 46-50.

5. Козлов Ю.С. Достижения и проблемы мясной индустрии Республики Казахстан / Ю.С. Козлов, О.А. Яковлева // Молодой ученый. – 2020. – № 29(319). – С. 210-212.

6. Тілебалды А. Химический состав и технологические свойства конины / А. Тілебалды, Я.М. Узаков, Н.К. Абильмажинова // The 8 th International scientific and practical conference «Topical aspects of modern scientific research» (April 18-20, 2024) CPN Publishing Group, Tokyo, Japan. 2024. – № 489. – Р. 205.

7. Биоконверсия протеина и энергии корма в белок и энергию мясной продукции / Л.И. Кибкало и др. // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1. – С. 86-88.

8. Гудыменко В.В. Химический состав и товарно-технологические показатели говядины двухтрёхпородных бычков / В.В. Гудыменко, В.И. Гудыменко // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2 (52). – С. 123-125.

9. Мурашев С.В. Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины / С.В. Мурашев, У.О. Кодиров // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – № 1. – С. 17.

10. Идентификация и анализ биохимических свойств штамма-продуцента кератиназы / О.О. Бабич и др. // Современные проблемы науки и образования. – 2013. – № 6. – С. 699.

11. Производство многокомпонентных мясных продуктов функционального назначения / Г.Т. Кажибаева и др. // Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования: матер. 15-й междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти Василия Матвеевича Горбатова (13 дек. 2012 г.). ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Т. 1. – М., 2012. – С. 172-175.

12. Батуева О.Г. Использование мяса лося в производстве бастурмы / О.Г. Батуева, М.А. Фатьянова // Аграрная наука: взгляд в будущее: сборник студенческих. – С. 8.

13. Lawrie R.A. Lawrie's meat science / R.A. Lawrie, D.A. Ledward // Ed. 7. Woodhead Publishing Ltd. – 2006.

14. Consistency cone penetrometry for food products / А. Kakimov et al // J. Nutr. – 2015. – № 14(11). – Р. 837-840.