КОМПОЗИЦИЯ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МОЛОКА

Представленные результаты являются частью целого комплекса исследований, проводимых в течение многих лет, направленных на создание новых видов молочных и мясных продуктов, обогащенных добавками из растительного сырья, благотворно влияющих на организм человека и предназначенных для населения различных возрастных групп и вкусовых предпочтений. А также изучение возможности широкого использования дикорастущего сырья именно местного происхождения для его популяризации.

В данной статье изложены перспективы применения композиции растительной добавки из дикорастущих плодов и ягод для обогащения продуктов переработки мяса и молока. Исследована возможность использования черемухи обыкновенной, рябины обыкновенной (красной), ирги колосистой в соотношении, оптимальном для мясных и молочных продуктов на примере колбасного изделия, мясного паштета и творожной массы. Важно, что сочетание сырья животного и растительного происхождения позволит значительно разнообразить ассортимент пищевых продуктов характеризующихся натуральностью используемых компонентов и благоприятным влиянием на развитие и функционирование человеческого организма.

Предложена технология получения монодисперсного порошка из выбранных плодов и ягод, позволяющая максимально сохранить полезные свойства сырья растительного происхождения, обеспечивающие физиологические потребности.

Проанализированы органолептические свойства, как основные потребительские, и определены физико-химические и бактериологические показатели, свидетельствующие о соответствии полученных продуктов установленным требованиям в действующих нормативных документах. Предложенная композиция растительной добавки, в различном соотношении плодов и ягод, может обеспечить две крупные пищевые отрасли натуральными ингредиентами, позволяя выпускать продукты массового потребления.

1. Спиридонов К.Н. Животные белки – состав, свойства, особенности применения / К.Н. Спиридонов, Е.К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 51-52.

2. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits / WL. Claeys et al // Food Control. – 2013. – № 31(1). – Р. 251-262.

3. Dietary protein sources in early adulthood and breast cancer incidence: prospective cohort study / M.S. Farvid et al // BMJ. – 2014. – № 348. – Р. 1-11.

4. Mikulic-Petkovsek Anthocyanin composition of different wild and cultivated berry species / R. Veberic et al // LWT – Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 60, Issue 1. – Р. 509-517. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643814005416?via%3Dihub.

5. Telichowska A. Phytopharmacological Possibilities of Bird Cherry Prunus pabus L. and Prunus serotina L. / Telichowska A., Kobus-Cisowska J., Szulc P. // Species and Their Bioactive Phytochemicals. – 2020. – № 12(7). https://www.mdpi.com/2072-6643/12/7/1966.

6. Gram (-) microorganisms DNA polymerase inhibition, antibacterial and chemical properties of fruit and leaf extracts of Sorbus acuparia and Sorbus caucasica var. yaltirikii / Н. Turumtay et al // Biomed. Chromatogr. – 2017. – № 31(6).

7. Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries / S. Skrovankova et al // International Journal of Molecular Sciences. – 2015. – Vol.16, Issue, №10. – Р. 24673-24706.

8. Костылев А.А. Получение монодисперсного порошка при переработке плодов черемухи / А.А. Костылев // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 7. – С. 181-185.

9. Свидерская Д.С. Разработка нового колбасного изделия с применением натуральных добавок растительного происхождения / Д.С. Свидерская, А.М. Шуленова, Е.Ф. Красноперова // Вестник университета Шакарима. Технические науки. – 2024. – № 1(13). – С. 142-150.

10. Свидерская Д.С. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета / Д.С. Свидерская, А.А. Карабекова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 1. – С. 8-11.

11. Использование белоксодержащего компонента в производстве молочно-растительной творожной массы / Д.С. Свидерская и др. // Пищевая промышленность. – 2023. – № 1. – С. 4144.