ГЛЮТЕНСІЗ НАН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНА НАССР ЖҮЙЕСІН ҚОЛДАНУ

Қазақстанда азық-түлік қауіпсіздігінің мәселесі басты жолға қойылған, соның ішінде, тағам өнімдерінің ассортименттеріне деген сұраныстың артуына байланысты қауіпсіз нан өнімдерін өндіру маңызды болып табылады. Нан өндірісінде қауіпсіздікті қамтамасыз ету өнімнің сапасын, тұтынушылардың денсаулығын қорғау мен нарықтағы бәсекеге қабілеттілікті арттыру үшін маңызды. НАССР жүйесі қауіптердің алдын алу және басқаруға бағытталған. Бұл өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің проактивті тәсілі.
Мақалада глютенсіз нан өндірісінің технологиясына НАССР жүйесін қолдану арқылы сыни бақылау нүктелері (СБН) анықталды. Өндірісте НАССР жүейсін қалдану арқылы тұтынушыларға өнімнің сапасын арттыруға мүмкіндік береді. Технологиялық процесте микробиологиялық, химиялық, физикалық қауіптер мен сыни бақылау нүктелері анықталды. Глютенсіз нан өндірудегі технологиялық процессте үш СБН анықталып «Шешімді қабылдау терегі» мен анықталған қауіпті факторлерге іс-шара қарастырылды. НАССР жүйесінің нан өндірісінде қолданылуы өндіріс тиімділігін арттырып, өнім сапасын жақсартуға және шығындарды азайтуға мүмкіндік береді. Осылайша, бұл технология кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігін арттыруға маңызды рөл атқарады.
Глютенсіз нан өндіру үшін зерттеу нәтижелері бойынша композиттік ұн пайдаланылады. Композиттік ұнның құрамында амарант және ноқат ұны мен бидай крахмалы бар. Кешенді зерттеу нәтижесі бойынша органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері, аминқышқыл және дәрумендік құрамы бойынша глютенсіз нанның сапасы жоғары деңгейде екендігі анықталды, бұл оның тағамдық құндылығы мен тұтынушыға әсерін оңтайландырады. Атап айтқанда, өнімнің дәмі, иісі мен сыртқы көрінісі жоғары бағаланды, ал физика-химиялық қасиеттері стандарттарға сәйкес келді. Сонымен қатар, аминқышқыл және дәрумендер құрамының теңгерімі денсаулыққа пайдалы, және бұл өнімдердің тамақтану мен денсаулыққа қосар үлесін арттырады.

1. Азық-түлік шикізатты және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі / М.Ж. Еркебаев және т.б. // Оқулық. – Алматы, 2013 – Б. 280.

2. Методическое пособие по применению принципов НАССР предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания //https://gosuslugi.pnzreg.ru/upload/FRGU/c8d/hassp_1_.pdf. 05.10.2024.

3. СТ РК 1179-2003. Система качества управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР / Государственный стандарт РК. – 2015-09-02. – Выдан документ РГП «Казахстанский институт стандартизации и сертификации», 2015. – 18 с.

4. Тунгышбаева У.О. Разработка модели интегрированной системы безопасности и качества хлебобулочных изделий. дис. … док. философ. PhD: 6D073500 / Тунгышбаева Улбала Облбековна; АТУ; науч. конс. Р.У. Уажанова. – Алматы, 2019. – 162 c.

5. Тохтаров Ж.Х. Шырғанақ қосылған жартылай ет фабрикатының тағамдық қауіпсіздігін және сапасын бағалау. дисс. ... док.философ. PhD: 6D073500 / Тохтаров Жайык Хамитович; Университет Шакарима; научю конс. К.Ж. Амирханов, С.Л. Гаптар. – Семей, 2019. – 164 c.

6. Кулуштаева Б.М. Композициялық ұн қосылған глютенсіз нанның қауіпсіздігін қамтамасыз ету: дис. PhD: 6D073500 – Тағам қауіпсіздігі / Кулуштаева Ботакоз Манарбековна; Шәкәрім универ.; ғыл. жет. Г.Н. Нүрымхан. – Семей, 2023. – 178 б.

7. Анализ качества безглютенового хлеба / Б.М. Кулуштаева и др. // Вестник ГУ имени Шакарима г. Семей. – 2019. – № 1(85). – С. 158-161.

8. Technology of production, nutritional value and food safety of gluten free bread / В. Kulushtayeva et al // International Journal of Recent Technology and Engineering. – 2019. – № 7. – P. 1338-1344.

9. СТ РК 1179-2003. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования. – Введ. 2003-10-31. – Астана, 2003. – 18 с.

10. План HACCP. Управление рисками https://www.techconsult.com.ua/ru/sistemymenedzhmenta-iso/plan-haccp-upravlenie-riskami/ 10.10.2020.