МИКРОТОЛҚЫНДЫ ТОҚТАРДЫ ПАЙДАЛАНУ МЕН ЫСТЫҚ АУАДА КЕПТІРУ АРҚЫЛЫ КЕПТІЛГЕН ШОРТАННЫҢ САПАСЫН САЛЫСТЫРМАЛЫ ТАЛДАУ

Кептіру процесін жүргізу үшін әртүрлі технологиялық өңдеу әдістері қолданылады: сублимациялық кептіру, инфрақызыл сәулемен кептіру, микротолқынды токтар, термиялық қыздыру және т.б. Бұл мақалада балық шикізатын (шортанды) микротолқынды токтармен кептірудің технологиялық процесін зерттеуге (3 кептіру режимі – 700, 800, 900 Вт) және ыстық ауамен термиялық кептіруді, сақтау процесінде санитарлық микроорганизмдерді зерттеуді зерттеуге бағытталған зерттеулер келтірілген. Зерттеу кезінде стандартты әдістер қолданылды. Зерттеуде стандартты әдістер қолданылды. Тәжірибелер үш данада жүргізілді және математикалық статистика әдістерін қолдану арқылы өңделді. Зерттеу нәтижелері микротолқынды токтармен кептіру 900 Вт-та тиімді екенін көрсетті, кептіру уақыты қысқарады, ал микробиологиялық көрсеткіштер ыстық ауамен әдеттегі термиялық кептіруге қарағанда төмен мәндерге ие. Кептірілген балықтың химиялық құрамы аздап ерекшеленеді, бірақ 900 Ватт кептірілгенде, өнім ақуыздың жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Микротолқынды токтармен кептірілген балықтың сақтау қабілеттілігі ыстық ауамен кептіруге қарағанда жоғары, бұл сонымен қатар азық-түлік өнімдерінің осы санаты үшін үлкен артықшылық болып табылады. Дайын өнімі техникалық регламенттердің стандарттарына сай болды және оң физикалық, химиялық және органолептикалық көрсеткіштерге ие болды.

1. Meda V. Microwave heating and the dielectric properties of foods / V. Meda, V. Orsat, V. Raghavan // Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. – 2017. – V. 2. – Р. 23-43.

2. Recent trends and future potential of microwave-assisted fish drying / Md. Fahim Shahriar et al // Drying Technology. – 2022. – 40:16. – Р. 3389-3401.

3. Michael Bantle Model and process simulation of microwave assisted convective drying of clipfish / Bantle Michael, Käfer M. Eikevik Timo, Trygve // Applied Thermal Engineering. – 2013. – Vol. 59, Issues 1-2, Р. 675-682.

4. Drying and quality characteristics of tilapia fish fillets dried with hot air-microwave heating / Zhenhua Duan et al // Food and Bioproducts Processing. – 2011. – Volume 89, Issue 4. – Р. 472-476.

5. Al-Temimi Wasan K. Studying of physical and chemical properties and microbial content for dried fish by microwave / Al-Temimi Wasan K. Abdul Razzaq // Diyala Agricultural Sciences Journal (DASJ). – 2018. – Vol. 10, № 1.

6. Restructured Crispy Fish Cubes Containing Salicorniabigelovii Torr. Developed with Microwave Vacuum Drying / L. Wang et al // Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2013. – 22:3. – Р. 226-240.

7. Hii ChingLik Simulation of mass transfer kinetics of microwave drying of fish paste / Hii ChingLik, Choon Lai Chiang, Rebecca Li Lian Tan // AIP Conference Proceedings. – 2022. – Vol. 2357, № 1.

8. Hii C.L. Simulation of mass transfer kinetics of microwave drying of fish paste / C.L. Hii, C.L. Chiang, R.L.L. Tan // AIP Conference Proceedings. – 2022. – Т. 2357, № 1.

9. Kipcak A.S. Microwave drying kinetics of mussels (Mytilusedulis) / A.S. Kipcak // Res Chem Intermed. – 2017. – № 43. – Р. 1429-1445.

10. Development and evaluation of hot air‐assisted microwave dryer for shrimp (Metapenaeusdobsoni) / P.V. Alfiya et al //Journal of Food Processing and Preservation. – 2022. – Т. 46, № 11. – Р. 17112.

11. ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2001. – 11 с.

12. ГОСТ 26226-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырой золы. – М.: Стандартинформ, 2003. – 8 с.

13. ГОСТ 7636 – 85 Рыба морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.Методы анализа. – М.: Стандартинформ, 2013. – 121 с.

14. ГОСТ 13496.3-92 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения влаги. – М.: Стандартинформ, 2011. – 6 с.

15. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М: Стандартинформ, 2010. – 311 с.

16. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ, 2013. – 15 с.

17. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

18. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазопол ожительных стафилококков и Staphylococcus aureus. – М.: Стандартинформ, 2013. – 28 с.

19. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Стандартинформ, 2012. – 21 с.

20. ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes. – М.: Стандартинформ, 2012. – 27 с.