ПІСУ ПРОЦЕСІНДЕ «ОТБАСЫ» ШИКІ ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҒЫНЫҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ МӘНДЕРІНІҢ ӨЗГЕРУІН ЗЕРТТЕУ

Әдеби дереккөздерді талдау шикі шұжықтардың тұтынушылық қасиеттерін арттырудың көптеген әдістерінің бар екендігін көрсетеді, бірақ бастапқы дақылдар осы тізімде жетекші орын алады. Олар шұжық өнімдерінің сапасын қалыптастырудың маңызды факторларының бірі болып табылады. Дұрыс таңдалған дақылдар: шұжықтардың дәмі мен хош иісінің консистенциясы мен түсінің тез қалыптасуына; шірік және санитарлық көрсеткіштері микроағзалардың тіршілік әрекетін басуға ықпал етеді. Сондықтан, бұл мақалада пісу процесінде «Отбасы» шикі ысталған шұжығының физика-химиялық мәндерін зерттеу деректері келтірілген.
Шикі ысталған шұжықтардың микробиологиялық көрсеткіштерін тұрақтандыру экспериментінің нәтижелерін қарастыра отырып, технологияда қарастырылған параметрлер дайын өнімдердің микробиологиялық тұрақтылығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етеді деп болжауға болады.
Шұжық, басқа ет өнімдері сияқты, ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Майдың мөлшері шұжықтардың сапалық көрсеткіштерін жақсаратын мөлшерде болуы керек, өйткені майдың көп мөлшері өнімдердің дәміне және олардың сіңімділігіне әсер етеді. Бос май қышқылдары мен карбонилді қосылыстар хош иісті қалыптастыруда маңызды рөл атқаратын майларды ыдырататын өнімдерге жатады.
Соңғы жылдары осы микроағзалардың ерекше қасиеттеріне байланысты сүт қышқылы бактерияларға (лактобактериялар мен лактококктар) және бифидобактерияларға өте ерекше назар аударылып жатыр, бұл тағам өнеркәсіптерінде, атап айтқанда ет және сүт өнеркәсібінде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді.

1. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Часть 2: учебное пособие / Ребезов М.Б. и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 133 с.

3. Антипова Л.В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов / Л.В. Антипова // Пищевая биотехнология. – 2015. – № 3. – С. 103-111.

4. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас / А.А. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев и др. // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 13-19.

5. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения / И.В. Тарасова, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина и др. // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 209-212.

6. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности / А.А. Соловьева, О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, М.Л. Лакеева // Сборник научных трудов SWorld. – 2013. – Т. 10, № 1. – С. 84-88.

7. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. – 2000. – №1. – С. 18-19.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.

9. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

10. Пат. 2423861 Российская Федерация, МПК A22C 11/00, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы / Корнена Е.П., Михайлов И.Г., Ксенз М.В.; патентообладатель ГОУ ВПО «КубГТУ». – № 2010111788/13; заявл.: 26.03.2010; опубл. 20.07.2011, Бюл. № 20. – 7 с.

11. Усембаева Ж.К. Качество и безопасность – основа конкурентоспособности / Ж.К. Усембаева // Пищевая перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2006. – № 5. – С. 12.