ТӨМЕНГІ СОРТТЫ ЕТТІ ФЕРМЕНТТІК ПРЕПАРАТТАРМЕН БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ

Ет өнеркәсібінде шикізатты өңдеудің биотехнологиялық әдістері озық технологияларды құрумен тығыз байланысты. Отандық және әлемдік тәжірибе жетілу процестерін жеделдету және жартылай фабрикаттардың сапасын арттыру үшін ет өнеркәсібінде ферменттерді қолданудың тиімділігін көрсетеді. Технологиялық процестерді интенсификациялау, дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында төменгі сортты ет шикізатын өңдеу процесінде ферментті препараттар қолданылады. Қазіргі уақытта фитозин, папаин, бромелин және т.б өсімдік тектес ферментті препараттар кеңінен қолданылады.Етті ферменттермен өңдеу оның консистенциясын жақсартады, күрделі және қатты біріктіргіш бұлшықет талшықтары мен дәнекер тінінің құрылымын жұмсартады; өнімнің сіңімділік дәрежесін арттыруға көмектеседі; дәмін, иісі мен түсін жақсартады және еттің жетілу процесін жылдамдатады[1].
Ферменттермен өңдеу тамақ өндірісінде қолданылатын дәстүрлі және жаңа технологиялық процестердің бірі болып табылады. Ауыл шаруашылығы жануарларының бұлшық еттері жасушаішілік ферменттердің төмен концентрациясымен сипатталады. Ұшаның кейбір анатомиялық бөліктері дәнекер тінінің көп болуымен ерекшеленеді. Бұл мұндай еттің қаттылығына және оның баяу жетілуіне алып келеді. Қалыпты жағдайда сиыр еті 2-4°С температурада 10-14 күн тұрғаннан кейін жетіледі. Ферменттермен өңдегеннен кейін ет шикізаты 1-2 күнде жетіледі. Сиыр етін сақтаудың негізгі мақсаты – бұлшық ет талшығының құрылымын бұзу және еттің табиғи дәмін жақсарту [2].
Төменгі сортты ет шикізатын өсімдік тектес ферменттермен өңдеу ет ұшасының қатты бөліктерін: арқты аяқ, иық бөліктерін және кеуде тұстарын толығымен өндірісте қолдануға мүмкіндік береді. Етті өсімдік тектес ферменттік препаратпен өңдеу тиімді жұмсарту әсерін қамтамасыз ететін елеулі деструктивтік өзгерістерге әкеледі және физикалық-химиялық және функционалдық-технологиялық қасиеттерінің жақсаруына сәйкес келеді[3].
Ферменттік препараттарды қолдану шикізаттың нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, суды байланыстыру және суды ұстау қабілетінің қажетті деңгейін қалыптастыруға оң әсер етеді және өсімдік тектес фермент және ферменттік препарат бұлшықет тінінің компоненттеріне мақсатты әсер етуімен органолептикалық қасиеттерін жақсартады[4].

1. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 21-28.

2. Зинина О.В. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева // Мясная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 60-61.

3. Жуманова Г.Т. Разработка технологии и оценка качества рубленого полуфабриката из конины с использованием белковых обогатителей: дис. на соис. степ.доктора философии: 6D073500 – Пищевая безопасность; науч. консультанты: Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, В.М. Горбатова ; Ун-т им. Шакарима города Семей... – Семей, 2022. – 161 с. – Библиогр.: с. 116-126.

4. Асенова Б.К. Разработка технологии комбинированных колбасных изделий с использованием белковых обогатителей из слизистых субпродуктов: дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04. – Семипалатинск. – 136 с.

5. Кажибаева Г.Т. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с использованием кишечного сырья: дис. на соиск. учен. степ. к.т.н.: Спец. 05.18.04 / Семипалатин. гос. ун-т им. Шакарима. – Семипалатинск, 2000. – 125 с.

6. Амирханов К.Ж. Технология получения многокомпонентных белковых комплексов / К.Ж. Амирханов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2009. – № 1(51).

7. Потрясов Н.В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов / Н.В. Потрясов, Е.А. Редькина, А.М. Патиева // Молодой ученый. – 2014. – № 7. – С. 171-174.

8. Амирханов К.Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса: монография / К.Ж. Амирханов. – Семей. – 2006. С. 157-195.

9. Соловьева А.А. Изучение влияния стартовых культур на функциональнотехнологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей / А.А. Соловьева, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2(5). – С. 18-22.

10. Антипова Л.В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года. – ГУ ВНИИПП, 2006. – С. 22-23.

11. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева, Я.М. Ребезов и др. // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 6. http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id=14245 (дата обращения: 04.05.2016).

12. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный // Пищевая промышленность. – М., 1976. – 273 с.

13. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с.

14. Перспективы применения препарата при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев и др. // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 35-36.

15. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.