БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА НИЗКОСОРТНОГО МЯСА ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

Биотехнологические методы обработки сырья мясной отрасли связаны с созданием прогрессивных технологий. Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения в мясной промышленности ферментов, обеспечивающих ускорение процессов созревания и повышение сортности полуфабрикатов. С целью интенсификации технологических процессов, повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции в процессе обработки низкосортного мясного сырья используют ферментные препараты. В настоящее время, широко используются растительные ферментные препараты фитозин, папаин, бромелин и др. Обработка мяса ферментами улучшает консистенцию мяса, размягчает структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани; способствует увеличению степени перевариваемости продукта; улучшению вкуса, запаха и цвета и ускоряет процесс созревания мяса [1].
Ферменты являются участниками как традиционных, так и новых технологических процессов, применяемых в производстве пищевых продуктов. Для мышц сельскохозяйственных животных характерна низкая концентрация внутриклеточных ферментов. Некоторые анатомические части туши отличаются повышенным содержанием соединительной ткани. Этим обусловлены жесткость такого мяса и его медленное созревание. Говядина в обычных условиях созревает через 10-14 дней выдержки при температуре 2-4°С. После обработки ферментами мясо созревает через 1-2 суток. Основной целью выдержки говядины является разрушение структуры мышечных волокон
и усиление естественного вкуса мяса[2].
Обработка низкосортного мяса растительными ферментами позволит использовать части туши, полноценные по составу, но имеющие от природы повышенную жесткость: мясо задних конечностей, лопатки, грудинки. Обработка мяса растительным ферментным препаратом приводит к значительным деструктивным изменениям, обеспечивающим эффективное размягчающее воздействие, и согласуется с полученными оценками физико-химических и функционально-технологических свойств [3].
Применение ферментных препаратов положительно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня водосвязывающей и водоудерживающей способности, улучшает органолептические характеристики благодаря целенаправленному воздействию растительных ферментов и ферментативных препаратов на компоненты мышечной ткани[4].

1. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 21-28.

2. Зинина О.В. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева // Мясная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 60-61.

3. Жуманова Г.Т. Разработка технологии и оценка качества рубленого полуфабриката из конины с использованием белковых обогатителей: дис. на соис. степ.доктора философии: 6D073500 – Пищевая безопасность; науч. консультанты: Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, В.М. Горбатова ; Ун-т им. Шакарима города Семей... – Семей, 2022. – 161 с. – Библиогр.: с. 116-126.

4. Асенова Б.К. Разработка технологии комбинированных колбасных изделий с использованием белковых обогатителей из слизистых субпродуктов: дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04. – Семипалатинск. – 136 с.

5. Кажибаева Г.Т. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с использованием кишечного сырья: дис. на соиск. учен. степ. к.т.н.: Спец. 05.18.04 / Семипалатин. гос. ун-т им. Шакарима. – Семипалатинск, 2000. – 125 с.

6. Амирханов К.Ж. Технология получения многокомпонентных белковых комплексов / К.Ж. Амирханов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2009. – № 1(51).

7. Потрясов Н.В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов / Н.В. Потрясов, Е.А. Редькина, А.М. Патиева // Молодой ученый. – 2014. – № 7. – С. 171-174.

8. Амирханов К.Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса: монография / К.Ж. Амирханов. – Семей. – 2006. С. 157-195.

9. Соловьева А.А. Изучение влияния стартовых культур на функциональнотехнологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей / А.А. Соловьева, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2(5). – С. 18-22.

10. Антипова Л.В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года. – ГУ ВНИИПП, 2006. – С. 22-23.

11. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева, Я.М. Ребезов и др. // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 6. http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id=14245 (дата обращения: 04.05.2016).

12. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный // Пищевая промышленность. – М., 1976. – 273 с.

13. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с.

14. Перспективы применения препарата при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев и др. // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 35-36.

15. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.