ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫ ҚОСЫП ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЖОҒАРЫЛАТУ

Maқаладa дәстүрлі емес шикізаттың әсері, сондaй-ақ олардың негізінде жасалған ұнды кондитерлік өнімдердің дaйындалуы туралы зерттеу нәтижелері берілген. Заманауи өмір салтына байланысты ұннан жасалған кондитерлік өнімдер халықтың барлық топтары арасында үлкен сұранысқа ие, бірақ олардың негізгі кемшіліктері тағамдық құндылығының жоғары болмауында және осы өнімдердің химиялық құрамында диеталық талшықтардың, пайдалы дәрумендер мен минералдардың, оның ішінде адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін өте қажетті өнімдердің болмауы болып табылады. Сондай-ақ ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің сыртқы түрі тартымды, дәмі жақсы, хош иісі бар және ағзаға оңай сіңеді. Осыған байланысты тағамдық құндылығы жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясын дамытуға бағытталған зерттеулер өзекті болып отыр. Бұл зерттеудің негізгі мақсаты – дайын өнімнің физикохимиялық және органолептикалық қасиеттерін жақсарту үшін дәстүрлі емес өсімдік шикізатын пайдалану негізінде ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясын әзірлеу, сондай-ақ дайын өнімнің сапа көрсеткіштері бойынша дәстүрлі емес шикізаттың әсерін зерттеу. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, дәстүрлі емес шикізатты пайдалану көзмөлшерлік және сапасын арттыруға мүмкіндік береді, сонымен қатар өнімнің тұтынушылық қасиеттерін жақсартады, оларға дәмнің, хош иістің және түстің жаңа реңктерін береді.

1. Бобков, В.А. Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения: автореф. дис. канд. тех. наук 05.18.01 / В.А. Бобков. – М., 2009. – 184 с.

2. Богатырёва, Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий // Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. – 2013. – № 2. – С. 39-42.

3. Chernenkov E.N. Investigation of the influence of virgin commonly on the quality indicators of flour confectionery products / E.N. Chernenkov, I.M. Zharkova & N.V. Gizatova // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. – 2022. – Vol. 84, Issue 3. – Р. 136-141. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-136-141.

4. Крюкова Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – № 2. – С. 75-81.

5. Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrаnk.) и разработка кулинарной продукции с его использованием: дис. … канд. тех. наук.: 05.18.15 / Баженова Ирина Анатольевна; СПб.; науч. рук. В.Н. Красильников. – СПб., 2004. – 152 с.

6. Omaraliyeva A. Development of the recipe composition of gluten-free flour confectionery products based on chickpea flour / A. Omaraliyeva, Z. Botbayeva, M. Agedilova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2022. – Vol. 6, Issue 11(120) – Р. 109-125. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269397.

7. Impact of Red Mountain Ash Powder on the Qualitative Characteristics of Flour Confectionery Products / O.D. Varnavskaya, N.G. Neborskaya, E.A. Koroteeva et al // Food Industry. – 2023. – Vol. 8, Issue 3. – pp. 57–65. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-3-6.

8. A Comparison of Macro- and Microelement Concentrations in the Whole Grain of four Triticum Species / E. Suchowilska, M. Wiwart, W. Kandler et al // Plant, Soil and Environment. – 2012. – Vol. 58, Iss. 3. – Р. 141-147. https://doi.org/10.17221/688/2011-pse.

9. Дайрашева С.Т. «Кондитер өндірісінің технологиясы» пәнінен зертханалық жұмыстардың әдістемелері / С.Т. Дайрашева, Б.Ж. Мулдабекова, А.Ж. Рустемова // Тамақ өндірісінің жоғары орындарының студенттеріне арналған оқу әдістемелік құралы. – Алматы: АТУ баспасы, 2012. – 36 б.

10. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел, 2011. – 358 с.