БҮТІН ТАРТЫЛҒАН БИДАЙ УНЫНАН ПІСІРІЛГЕН НАН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ САПАСЫ

Бұл мақалада функционалдық нандардың ассортиментін жақсарту және кеңейту мүмкіндігі қарастырылады. Біз алған әртүрлі мөлшердегі ұнтақталған бидай ұнынан нанды бірнеше зертханалық пісіру жүргізілді, «Synar Group» ЖШС (Алматы) «Мухленхеми» технологиялық орталығының зертханасында пісірілген 1 сортты бидай ұнынан жасалған нан. бақылау ретінде қабылданады.
Бұл жұмыстың мақсаты әртүрлі тартылған ұннан жасалған нанның сапасын зерттеу болды. Нан пісіруге қолданылатын ұн инертті газ – азотпен өңделген. Ұнды сақтау кезінде оның қауіпсіздігін арттыру үшін азотты өңдеу қолданылды.
Дөрекі ұнтақталған нан 1670 см3 көлемінің аздығымен және 43,56% ұсақ үгіндісінің кеуектілігімен сипатталды. бұл орташа және ұсақ ұннан жасалған нанның өнімділігінен айтарлықтай төмен. Орташа ұнтақталған бидай ұнынан жасалған нанды зертханалық пісіру нәтижелері басқа үлгілермен салыстырғанда жақсы пісіру қасиеттерін көрсетті.
Осылайша, үгіндінің кеуектілігі 63,87% болғанда, орташа тартылған ұннан нанның көлемдік шығымы 2180 см3, ұсақ тартылған ұннан пісірілген нанның көлемі орташа тартылған ұннан 15% төмен және 1770 см3 құрады. Майлылығы бойынша нан үлгілері 1-ші сортты бидай ұнынан жасалған нанмен салыстырғанда 2 еседен астам жоғары ерекшеленеді. Әртүрлі ұнтақталған ұннан жасалған нан үлгілеріндегі көмірсулардың массалық үлесі 1 сортты бидай ұнынан жасалған нанға қарағанда төмен. Сонымен, ұнтақталған ірі ұннан жасалған нанда көмірсулардың мөлшері 45,96% құрады; орташа 45,13%; шағын 43,37%.

1. Ербол Карашукеев, Ермек Маржикпаев, Архимед Мухамбетов, Кумар Аксакалов. Заседание Правительства под председательством Премьер-Министра РК Аскара Мамина рассмотрения хода уборочных работ 2021 года [Электрон. ресурс]. – 2021. – URL: https://primeminister.kz/ru/news/kazahstan-obespechit-vnutrennie-potrebnosti-i-sohranit-potencialeksporta-zerna-a-mamin-2182753.

2. Dzholdasbekova G.K. Development of the grain industry of the Republic of Kazakhstan / G.K. Dzholdasbekova, U.S. Yesaidar, K.A. Kirdasinova // Problems of the agricultural market, 2008. – № 3. – Р. 45-53.

3. Kazakhstan: Accelerating Economic Diversification / K. Anderson – Asian Development Bank, Metro Manila, 2018. – 235 р.

4. Kuatbekova Zh.A. The state of grain production and prospects of development in the conditions of Kostanay region / Zh.A. Kuatbekova // Republican scientific and theoretical conference «Seifullin readings – 9: a new vector of development of higher education and science» dedicated to the day of the First President of the Republic of Kazakhstan. – 2013. – vol.1, part 2. – P. 376-378.

5. Агентство «АПК Новости». В Казахстане сократилось производство многих видов хлеба [Электрон. ресурс]. – 2023. – URL: https://zonakz.net/2023/09/05/v-kazaxstane-sokratilosproizvodstvo-mnogix-vidov-xleba/.

6. Оспанов А.А. Технология производства цельносмолотой муки: учеб. пособие / А.А. Оспанов, А.К. Тимурбекова. – Алматы: ТОО «Нур-Принт», 2011. – 114 с.

7. Лазуткин А.А. Способы повышения функциональных свойств хлебобулочных изделий на основе цельносмолотого зерна пшеницы / А.А. Лазуткин, А.И. Моисеева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. – № 2. – С. 26-29.

8. Юсупова Г.Г. Технология мукомольного производства: учеб. пособие / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова. – Москва: ИНФРА-М, 2023. – 180 с.

9. Разработка сбивного хлеба функционального назначения из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ржаных и пшеничных отрубей/ Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, А.А. Журавлев, В.Л. Чешинский // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 4. – С. 104-108.

10. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество хлебопекарной пшеничной муки: автореф. дис. …канд. техн. наук: 051801 / Урлапова Ирина Борисовна. – М., 2004. – 213 с.

11. Изтаев А.И. Инновационные технологии и логистики перерабатывающих производств АПК: монография / А.И. Изтаев, Т.К. Кулажанов, А.Д. Сапарбаев – Алматы: ТОО «Фортуна Полиграф», 2019. - 752 с

12. Lauren Tebben Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality / Tebben Lauren, Shen Yanting, Li. Yonghui // Trends in Food Science & Technology, 2018. – Volume 81, November. – P. 10-24.

13. Effect of wheat germ flour addition on wheat flour, dough and Chinese steamed bread properties / R. Sun, Zh. Zhang, Xi. Hu et al // Journal of Cereal Science, 2015. – Volume 64, July. – P. 153-158.

14. A review of life cycle assessment (LCA) on some food products / R. Poritosh, N. Daisuke, O. Takahiro et al // Journal of Food Engineering, 2009. – Volume 90, Issue 1, January. P. 1-10.

15. Breadmaking with an old wholewheat flour: Optimization of ingredients to improve bread quality / Р. Ottavia, G. Lorenzo, C. Benedetta et al // LWT, 2020. – Volume 121, March. – Р. 108980.

16. Chemical changes in wheat pan bread during storage and how it affects the sensory perception of aroma, flavour, and taste / J. Sidsel, О. Henrik, S. Leif et al // Journal of Cereal Science, 2011. – Volume 53, Issue 2, March. – P. 259-268.

17. Pham Van Hung Dough and bread qualities of flours with whole waxy wheat flour substitution. / V.H. Pham, M. Tomoko, M. Naofumi // Food Research International, 2007. – Volume 40, Issue 2, March. – P. 273-279.