«ТАЛҚАН» АЗЫҚ КОНЦЕНТРАТЫН ӨНДІРУ ҮШІН МОГАРА АСТЫҚЫН ПАЙДАЛУ ӘДІСІН ОҢТАЙЛАНДЫРУ

Могар дәнін дәстүрлі ұлттық тағам «Талқан» негізінде тағамдық концентраттар алу үшін пайдалану мүмкіндігі қарастырылады. «Талқан» - ғасырлар бойы әртүрлі мәдениет өкілдері ұзақ қашықтыққа жорықтарда негізгі тағам ретінде пайдаланылған ұлттық тағам концентраты. Дәстүр бойынша талқан әр түрлі дәндерден, әсіресе тарыдан, бидайдан және арпадан дайындалады. Қайнаған су мен сары майды қоссаңыз, сіз дәмді ботқа аласыз, ал сары май мен қантты қосып, дәмді десерт аласыз.
Қиындық могар дәнін мұқият өңдеу мен дайындауда жатыр. Қарқынды пісіру дәннің оңай пісуі мүмкін, бұл барлық құнды қоректік заттардың сорпаға сіңіп кетуіне әкеледі. Сонымен қатар, дұрыс дайындалмаған могар одан әрі қуыру кезінде күйіп кетуі мүмкін. Могарикалық гидротермиялық өңдеудің оңтайлы параметрлерін анықтау және «Талқан» ұлттық тағамы негізінде жоғары сапалы тағамдық концентрат жасау үшін тәжірибелік жоспарлаудың заманауи әдістерін қолдану арқылы кешенді тәжірибе жүргізілді.
Экспериментте температура шектері мен пісіру ұзақтығы, сондай-ақ могарды кептіру және қуыру кезінде температура, ұзақтығы және араластыру қарқындылығы сияқты бірқатар айнымалылар сыналған. Зерттеу могар дәні үшін ең қолайлы жағдайларға 15–20 ° C бастапқы температурада шамамен 60 минут пісіру, бірте-бірте 100° C дейін жетуі анықталды.
Гидротермиялық өңдеудің белгіленген әдістері талкан алу үшін могар дәнін дайындайтын арнайы жабдықты әзірлеуге негіз болды.

1. Hydrothermal treatments for paddy to improve physicochemical quality of brown rice. / M. Demont, E. Zossou, P. Rutsaert et al // J Microbiol Biotechnol Food Sci. – 2020. – 9(5). – Р. 913-926. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.07.005.

2. Venkatachalapathy N. / Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties. / N. Venkatachalapathy, R. Udhayakumar // Rice Science. – 2013. – 20(4). Р. 309-312.

3. Bello M.O. Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties / M.O. Bello, M.P. Tolaba, C. Suarez // Rice Sci. – 2013. – 20(4). Р. 309-312. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.017.

4. Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking / P. Oli, R. Ward, B. Adhikari, P. Torley // LWT. – 2007. – 40(2). Р. 313-318. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.09.010.

5. Parboiled rice: Understanding from a materials science approach / R. Sarangapani, Y. Thirumdas, Devi et al // J Food Eng. – 2014 – 124(9). – Р. 173-183. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.003.

6. Leethanapanich K. / Effect of low-pressure plasma on physico-chemical and functional properties of parboiled rice flour / K. Leethanapanich, A. Mauromoustakos, Y.J. Wang // LWT-Food Sci Technol. – 2016. – 69(2). – Р. 482-489. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.003.

7. Studies on chemical, textural and color characteristics of decorticated finger millet (Eleusine coracana) fortified sponge cake. / Patel, P., & Thorat, S.S. // The Pharma Innovation Journal. – 2019. – 8(3). – Р. 64-67. - www.thepharmajournal.com.

8. Comparative study of physicochemical and functional properties of pan and microwave cooked underutilized millets (proso and little). / Kumar S.R., Sadiq M.B., & Anal A.K. // Lwt. – 2020. – 128. – Р. Article 109465. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.

9. Effect of roasting on functional and phytochemical constituents of finger millet (Eleusine coracana L.) / Singh N., David J., Thompkinson D.K. et al // J Pharm Innov. – 2018. – 7(4). – Р. 414-418. https: //doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.

10. Millet: A review of its nutritional and functional changes during processing. / Yousaf L., Hou D., Liaqat H., & Shen Q. // Food Research International. – 2021. – 142. Р. 110197. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2021.110197.

11. Production of nutrient-enhanced millet-based composite flour using skimmed milk powder and vegetables. / Tumwine G., Atukwase A., Tumuhimbise G. A. et al // Food Science & Nutrition. – 2019. – 7(1). Р. 22-34. https://doi.org/10.1002/fsn3.777.

12. In vitro protein digestibility and biochemical characteristics of soaked, boiled and fermented soybeans. / Ketnawa S., & Ogawa Y. // Scientific reports. – 2021. – 11(1). Р. 14257. https://doi.org/10.1038/s41598-021-93451-x.

13. The Effect of Heat Treatment on the Digestion and Absorption Properties of Protein in Sea Cucumber Body Wall / Zhang M., Liu Y., Jin M. et al // Foods. – 2023. – 12(15). Р. 2896. https://doi.org/10.3390/foods12152896.

14. Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. / Alimardanova M., Tlevlessova D., Bakiyeva V. et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – 4(112). Р. 73-81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.

15. Mechanical properties of carbon fiber-reinforced epoxy composites with nanoporous core/shell rubber microparticles. / Li Y., Huang X., Li J. et al // Composites Part B: Engineering. – 2019. – 164. – Р. 635-643. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.

16. Structural analysis, nutritional evaluation, and flavor characterization of parched rice made from Proso Millet. / Y. Zhu, F. Xie, J. Ren et al // Food Chemistry. – 2023№ – X 19. – Р. 100784. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100784.

17. Engineering properties of horse gram (Macrotyloma uniflorum) varieties as a function of moisture content and structure of grain, / R. Vashishth, A. Dutt Semwal, M. Pal Murugan, et al // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – 57, 4. – Р. 100784. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04183-w.

18. Impact of Production Practices on Organoleptic Intensity Scale of Different Rice Cultivars, / A. Kesarwani, M. Sharma, S. Kumar Vaid et al // Journal of Pharmacy and Nutrition Sciences. – 2015. – 5, 2. – Р. 114-120. https://doi.org/10.6000/1927-5951.2015.05.02.3.

19. Impact of degree of milling on cooking duration and textural attributes of long-grain hybrid rice for instant rice processing / Anne A. Okeyo, Kaushik Luthra, Griffiths G. Atungulu // Cereal Chemistry. – 2023. – 4. – Р. 830-840. https://doi.org/10.1002/cche.10660, 100.