ҰЗАҚ МЕРЗІМДЕ САҚТАУҒА НЕГІЗДЕЛГЕН ПЕКТИН ҚОСЫЛҒАН ГАЛЕТАЛАР ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ

Жұмыстың мақсаты «Ардан» сортты қант қызылшасынан алынған пектин концентратының бірінші сортты бидай ұнынан жасалынған галеталар сапасына әсерін зерттеу болып табылды. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, бірінші сортты бидай ұнынан қамыр илеу барысында пектин концентратын қолдану галеталардың органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерінің, пектин концентраты қосылмаған сынамаға қарағанда әлдеқайда жоғарылататынын көрсетті. Галеталардың ең жақсы сапасына, бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына 10% пектин концентратын қолдану арқылы қол жеткізілді. Галеталардың тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігін зерттеу, галеталарды өндіру технологиясында шикізаттың жаңа түрлерін қолданудың орындылығы мен негізділігін айқындайды. Жаңа рецептура бойынша шығарылған галеталардың тағамдық және биологиялық құндылығы бақылау үлгісімен салыстырғанда анағұрлым жоғары екендігі анықталды, сонымен қатар алынған өнім қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Кедендік одақтың техникалық регламенті КО ТР 021/2011 барлық талаптарына сай. Алынған зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып, қант қызылшасынан алынған пектин концентратын қолдану арқылы жасалынатын галета өндірудің технологиялық схемасы ұсынылды. Галет өндірісінде төмен этерификациялы пектинді қолдану, функционалдық қасиеттері жоғары, биологиялық толыққанды жаңа қауіпсіз тағам өнімдерін шығаруда кең перспективаларды ашады.

1. Кондитерская промышленность. https://ozlib.com/850704/ekonomika/konditerskaya_promyshlennost

2. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И.Ю. Резниченко, Т.В. А.Н. Рензяева и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – № 2. – С. 149-162.

3. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина // Научные основы, технология, рецептуры. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 360 с.

4. Использование тонко дисперсных порошков овощей в технологии крекера / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Бронникова, О.А. Годунов // Хлебопродукты. – 2015. – № 9. – С. 57-59.

5. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, Д.В. Акишин и др. //Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2014. – № 2 – С. 82-85.

6. Герасименко Н.Ф. Методологические аспекты полноценного, безопасного питания: значение в сохранении здоровья и работоспособности / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Человек. Спорт. Медицина. – 2017. – Т. 17, № 1. – С. 79-86.

7. The introduction of pectin-containing foods for the competitiveness of enterprises / M.Zh. Kizatova, S.T. Azimova, G.K. Iskakova, et al // Entrepreneurship and Sustainability Issues. – 2020. – 7(4). – Р. 3191-3199.

8. Establishment of mode parameters of extraction of pumpkin pectin-containing extract by enzyme method / M.Zh. Kizatova, G.K. Iskakova, S.T. Azimova et al // Eurasia J Biosci. – 2020. – 14. – Р. 4261-4269.

9. Кондратенко В.В. Особенности формирования сорбционных свойств пектиновых веществ из разных видов тыквы / В.В. Кондратенко, Т.Ю. Кондратенко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевая технология, 2019. – № 4. – С.5-12.

10. Кенийз Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета, 2013. – № 29, Т.3. – С.67-69.

11. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. – Краснодар: КГАУ, 2006. – 279 с.

12. Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств / Д.В. Хрундин // Вестник технологического университета, 2015. – Т.18, № 24. – С. 143-147.

13. Gelgay M.K. Innovative technology of pectin from secondary sources of raw material after processing coffee / M.K. Gelgay, L.V. Donchenko, A.I. Reshetnyak // New Technologies, 2008. – Vol. 6. – P. 15-18.

14. Магомедов Г.О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова. – М: ДеЛипринт, 2009. – 296 с.

15. Медведев П.В. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / П.В. Медведев, В.А. Федотов – Оренбург: ОГУ, 2019. – 96 с.