ӨСІМДІК ТЕКТІ ИНГРЕДИЕНТТЕРДІҢ АШЫҒАН СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫНА ӘСЕРІ

Мақалада функционалдық және профилактикалық мақсаттағы ашыған сүт өнімдерін жасау үшін өсімдік тектес ингредиенттерді пайдалану қажеттілігі негіздемесі келтірілген, оларды жүйелі түрде қолдану ағзаға қажетті алмастырылмайтын заттардың жетіспеушілік жағдайларын жоюға және қоршаған ортаның қолайсыз факторларына ағзаның төзімділігін арттыруға көмектеседі. Бұл жұмыстың мақсаты өсімдік текті ингредиенттердің ашыған сүт өнімдерінің сапасына әсерін зерттеу болып табылады. Дәрумендер мен минералды заттарға бай күнжіт және асқабақ ұндары қосылып дайындалған йогурт үлгілерінің биохимиялық құрамына, сонымен қатар құрамындағы суда еритін дәрумендер мен минералды заттарға талдаулар жүргізілді.
Талдау нәтижелерінен йогуртқа өсімдік текті ингредиенттерді қосу дәрумендердің көбею динамикасына оң әсер етті, сондықтан В1, В2, С, РР, В6 дәрумендерінің мөлшері бақылаумен салыстырғанда өсті. Йогуртқа өсімдік текті ингредиенттерді қосу қоспасызбен салыстырғанда минералды заттардың мөлшерінің жоғарылауына әкелді: кальций – 0,46-1,49%, магний – 5,92-3,38%, фосфор – 12,33-7,57%, калий – 8,09-3,97%, темір – 0,15-0,14%, натрий – 0,06-0,39%, мырыш – 0,02-0,07%.

1. Анистратова О.В. Исследование показателей качества и безопасности йогурта, обогащенного растительными компонентами / О.В. Анистратова, В.В. Соклаков // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2020. – Т. 9, № 2. – С. 62-66. DOI: 10.46548/21vek-2020-0950-0012.

2. Евдокимов Н.С. Растительные ингредиенты-фактор повышения физиологической ценности молочных продуктов / Н.С. Евдокимов // Мировая экономика и социум: современные тенденции и перспективы развития. – 2016. – С. 101-104.

3. Дорофеева К.А. Увеличение пищевой ценности продуктов питания путем внесения растительных ингредиентов / К.А. Дорофеева, А.С. Петрова // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-3. – С. 337-339. DOI: https://s.eduherald.ru/pdf/2017/4-3/17536.

4. Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt / H. Barakat et al // Food and Nutrition Sciences. – 2017. – Т. 8, № 7. – С. 746.

5. Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья / Е.Ю. Злобина и др. // Пищевая промышленность. – 2018. – № 9. – С. 61-63.

6. Effects of some vegetable proteins addition on yogurt quality / A. Dabija et al // Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. – 2018. – Т. 19, № 2. – С. 181-192.

7. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения / Л.В. Голубева и др. // Пищевая промышленность. – 2016. – № 12. – С. 18-20.

8. Dhiman A. K. Functional constitutents and processing of pumpkin: A review / A.K. Dhiman, K.D. Sharma, S. Attri // Journal of Food Science and Technology. – 2009. – Т. 46, № 5. – С. 411.

9. Рущиц А.А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката / А.А. Рущиц // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3, № 4. – С. 23-29. DOI: 10.14529/food150404.

10. Kundu H. et al. Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour //Journal of food science and technology. – 2014. – Т. 51. – С. 2600-2607. doi:10.1007/s13197-012-0777-x.

11. Гаглоев А.Ч., Негреева А.Н., Гаглоева Т.Н., Завьялова В.Г. Разработка рецептуры йогурта для функционального питания //Наука и Образование. – 2019. – Т. 2. – №3.

12. Зинина О. В., Роготовская В. Ю., Брызгалова А. Д. Оптимизация состава молочнорастительных творожных батончиков для детей //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2020. – Т. 8. – №3. – С. 47-55. DOI: https://doi.org/10.14529/food200306.

13. Кузьмина С.С. Использование кунжутной муки в технологии булочных изделий / С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник. – 2019. – № 4. – С. 12-16. DOI:

14. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.003.

15. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М.П. Могильный и др. // Новые технологии. – 2013. – № 1. – С. 27-31.

16. Сеитов З. Биохимия: учебное пособие для вузов / З. Сеитов. – Алматы: Акбар, 2011. – 795 с.

17. Роль основных минеральных веществ в питании детей / Л.М. Панасенко и др. // Российский Вестник перинатологии и педиатрии. – 2018. – Т. 63, № 1. – С. 122-127. DOI: https://doi.org/10.21508/1027–4065–2018–63–1–122–127.

18. Терехова А.А. Анализ состояния организации питания курсантов кадетского корпуса / А.А. Терехова // Парадигма. – 2019. – № 3. – С. 84-91.

19. Gunnarsdottir I. Iodine intake in human nutrition: a systematic literature review / I. Gunnarsdottir, L. Dahl // Food & nutrition research. – 2012. – Т. 56, № 1. – С. 19731. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v56i0.19731.