АҚУЫЗ-МИНЕРАЛДЫ ҚОСПАЛАРДЫҢ ӨҢДЕЛГЕН ЕТ ҰНТАҚТАУ ЖҮЙЕСІНІҢ САПАЛЫҚ СИПАТТАМАЛАРЫНА ӘСЕРІ

Құрамында коллаген бар шикізаттың гидролизат ақуыздары пайдалы биологиялық қасиеттерге ие және оларды Функционалды тамақтану өнімдерінің белсенді компоненттері ретінде пайдалануға болады. Құс өңдеу өнеркәсібінің қайталама өнімдерінің коллаген гидролизаттарын пайдалана отырып, ет тартылған жартылай фабрикаттарды әзірлеу тамақ өнеркәсібінің перспективалы бағыты болып табылады. Жұмыста тауық етінен алынған ақуыз-минералды қоспаның (АМҚ) туралған ет жартылай фабрикаттарының тартылған ет жүйесінің сапалық сипаттамаларына әсері туралы зерттеу нәтижелері келтірілген. АМҚ тауықтың аяқтарын ұсақ ұнтақтау, әртүрлі өңдеу және ұнтақ күйіне дейін кептіру арқылы алынады. Тартылған ет жүйелерінің бірнеше түрлері жасалды. Тартылған ет жүйелерінің химиялық құрамы мен функционалдықтехнологиялық қасиеттеріне салыстырмалы талдау жүргізілді. Ақуыз-минералды қоспаны (АМҚ) алу және оны ет өнімдерін өндіруде пайдалану мақсатында құс шаруашылығының қайталама өнімдеріне әсер етудің механикалық және биотехнологиялық әдістерінің орындылығы эксперименталды түрде расталды. Жүргізілген зерттеулерге сүйене отырып, туралған жартылай фабрикаттардың құрамындағы бидай нанын АМҚ -ға ауыстыру ақуыздың жоғарылауына ықпал етеді деген қорытынды жасауға болады. Құрамында зығыр ұны бар ақуыз-минералды қоспаны қосатын үлгіде ақуыздың ең жоғары мөлшері 26, 83% құрайды, бұл бақылау үлгісіндегі ақуыздан 5,4%-ға, арпа ұнымен АМҚ қосылуы бақылау үлгісіндегі ақуыздан 4,4%-ға асып түседі. Бұл жартылай фабрикаттардың үлгілері термиялық өңдеу кезінде аз шығынға ұшырады, органолептикалық бағалау кезінде жоғары балл алды.

1. Пат. KZ20305 Республика Казахстан, МПК A23L 1/312, A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/056, A23L 1/05, A23L 1/0562. Способ производства мясорастительных полуфабрикатов / Нам В.И., Тулеуов Е.Т., Каймбаева Л.А., Казиханова С.Р.; заявитель РГКП «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова»; заявл. 04.06.2007; опубл. 07.11.2008. – 3 с.

2. Пат. KZ 20759, Республика Казахстан, МПК A23L 1/315, A23L 1/314. Способ производства структурообразователя для получения мясных продуктов / Тулеуов Е.Т., Нам В.И., Казиханова С.Р., Каймбаева Л.А.; заявитель и патентообладатель РГКП «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова»; заявл. 04.06.2007; опубл. 16.02.2009, Бюл. № 2. – 3 с.

3. Пат. BR102017021567A2 Бразилия, МПК A23B4/10. Процесс улучшения питательных свойств наггетсов с добавлением куриных субпродуктов и модифицированной крахмальной Érica Da Costa MonçãoAntonia Lucivânia De Sousa MonteMarlene Nunes DamacenoAntônia Tanna Farias Da CruzEdilania Silva Do NascimentoBeth Sebna Da Silva Meneses; opubl. 24.04.2019. (In English).

4. GOST 9793-2016. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya vlagi. – Vved. 2018-01-01. – M.: Standartinform, 2018. – 6 s. (In Russian).

5. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 6 с

6. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2017. – 9 с.

7. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Введ. 2018-07-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 14 с.

8. ГОСТ 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). – Введ. 2001-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 19 с.

9. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 23 с.

10. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 24 с.

11. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

12. Анохина О.Н. Исследования по разработке технологии мясорастительных кулинарных продуктов / О.Н. Анохина, Н.А. Притыкина // Известия КГТУ. – 2011. – № 23. – С. 214-221.

13. Васюкова, А.Т. Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками / А.Т. Васюкова, М.В. Васюков, П. Мушин // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2016. – № 2(2). – С. 15-20.

14. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М.Б. Данилов, Н.И. Гомбожапова, С.Ю. Лескова, Т.М. Бадмаева // Вестник науки и образования Северо-Запада России. – 2015. – Т. 1. – № 2. – С. 104-112.

15. Хуснидинова А.Р. Современные направления совершенствования качества мясных полуфабрикатов / А.Р. Хуснидинова, В.В. Котков // Молодежь и наука. – 2017. – № 4. – С. 79-83.

16. Novel Antihypertensive Peptides Derived from Chicken Foot Proteins / F.I. Bravo, Mas- A. Capdevila, M. Margalef et al // Molecular Nutrition and Food Research. – 2019. – № 63(12). – Р. 1-8.

17. Meat protein based bioactive peptides and their potential functional activity: a review / L. Xing, R. Liu, S. Cao et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 54(6). – Р. 1956-1966.

18. Tkaczewska J. Peptides and protein hydrolysates as food preservatives and bioactive components of edible films and coatings – а review / J. Tkaczewska // Trends in Food Science & Technology. – 2020. № 106. – Р. 298-31

19. Lafarga T. Bioactive peptides derived from bovine and porcine co-products: a review / T. Lafarga, C. Álvarez, M. Hayes // Journal of Food Biochemistry. 2017. – № 41(6). – Р. 1-18.

20. Литовкин А.Н. Вторичные продукты убоя птицы как сырье для функциональных препаратов животных белков / А.Н. Литовкин, И.А. Глотова, О.Ю. Кривцова // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5-1. – С. 189-189.