Шығыс Қазақстан облысы мен Абай облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық құндылығын зерттеу

Мақалада Шығыс Қазақстан облысы мен Абай облысының жауапкершілігі шектеулі серіктестіктері мен жеке кәсіпкерлері өндіретін «Құрт» өнімінің физикахимиялық көрсеткіштерінің нәтижелері келтірілген.

Құрт – бұл әр түрлі тағамдарға дәмдеуіш ретінде қосылатын және жеке тамақ өнімі ретінде тұтынылатын әмбебап ашытылған құрғақ сүт қышқылды өнімі. Бұл пайдалы ішек микрофлорасын сақтауға ықпал ететін, ағзаға оңай сіңетін макро және микроэлементтердің жақсы көзі. Өнім балалар мен ересектер арасында танымал және дұрыс тамақтану өнімі ретінде үлкен сұранысқа ие.

Осыған байланысты құрттың тағамдық және биологиялық құндылығы мен сапасын зерттеу өзекті болып табылады. Зерттеудің мақсаты – Шығыс Қазақстан облысы мен Абай облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық құндылығын зерттеу.

«Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық құндылығын зерттеу барысында Шығыс Қазақстан облысы мен Абай облысының келесідей жетекші сүт кәсіпорындарының 3 түрлі құртының физика-химиялық көрсеткіштері (ақуыздың, майдың, күлділіктің, ылғалдың, тұздың массалық үлесі) анықталды: «Шығыс-Сүт» корпорациясы» ЖШС, «Багратион Улан» ЖШС, Жеке кәсіпкер Р.Г. Петросян. Зерттеулер Ресей Федерациясы, Мәскеу қаласының РҒА ФМБҒМ «В.М. Горбатов атындағы тамақ жүйесінің Федералды ғылыми орталығында» жүргізілді.

Ақуызды анықтау Кьельдаль әдісімен, май – Сокслет әдісімен, күлдің массалық үлесін анықтау – бақылау сынамасын (825 ± 25) 0С температурада жағу әдісімен, тұздың массалық үлесін анықтау – титриметриялық әдіспен жүргізілді. Зерттелетін құрт үлгілеріндегі ақуыздың массалық үлесі орташа есеппен 33,9±0,4% құрады (нормативтік көрсеткіш кемінде 16,0%), бұл ақуыздың тәуліктік қажеттілігін, ал майдың массалық үлесі орташа есеппен 13,8±0,7% құрады (нормативтік көрсеткіш кемінде 12,0%) және бұл көрсеткіш майдың физиологиялық тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады.

Зерттелетін құрт үлгілеріндегі ылғалдың массалық үлесінің мөлшері әртүрлі, егер «Багратион» ЖШС құрт өнімі 12-13% құраса, қалған екі кәсіпорында 25%-дан 28%-ға дейін, бұл осы өнімдердің кептіру дәрежесіне байланысты. Зерттелетін құрт үлгілеріндегі ас тұзының мөлшері 4,11%-дан («Багратион» ЖШС құрты) 8,8%-ға дейін (Петросян ЖК құрты) (нормативтік көрсеткіш кемінде 2,5%) көрсеткіштерді көрсеті. Ас тұзының нормадан сәйкес ауытқуы техникалық нұсқауларды сақтамаумен байланысты.

1. Кочкорова Ф.А., Китарова Г.С. Пищевая ценность национального кисломолочного продукта курут и его место в питании подростков Кыргызской Республики // Вопросы питания. 2021. № 5. С. 87-95.

2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Кучменко Т.А., Саламатова А.К., Оскенбай О.А. Инновационные технологии в производстве курута // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 30-31.

3. Беляев М.А. Оптимизация и аппаратурное оформление инфракрасной сушки национального кисломолочного продукта (курта) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 10. С. 41-45.

4. Смольникова Ф.Х, Асенова Б.К., Касымов С.К. Национальные молочные продукты // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти

5. В.М. Горбатова. 2014. № 1. С. 192-194.

6. Лозоватская К.Ю. Контроль качества творога, приобретенного в магазинах г. Омска // Наука через призму времени. 2019. № 1 (22). С. 50-52.

7. Боярская Л.А., Вильмс Е.А., Турчанинов Д.В. и др. Гигиеническое обоснование применения функциональных молочных продуктов в профилактике дефицита макро- и микроэлементов // Гигиена и санитария. 2016. № 11 (95). С. 1095-1099.

8. Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность. 2012. № 9. С. 66-67.

9. Galletti F., Strazzullo P. The blood pressure-salt sensitivity paradigm: pathophysiologically sound yet of no practical value // Nephrol. Dial. Transplant. 2016. Vol. 31, N 9. P. 1386-1391. DOI: http://dx.doi.org/10.1093/ndt/gfw295.

10. Гилле Д. Потенциал молочных продуктов в качестве мозговой пищи // Швейцарский журнал «Диетика». 2012. Том. 2. С. 21.

11. Максикова Т.М., Калягин А.Н., Толстов П.В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегия управления // ОРГЗДРАВ: новости, мнения, обучение. Вестник ВШОУЗ. 2019. Т. 5, № 1. С. 38-57.