Исследование возможности использовании хмельного экстракта при производстве сыров

В статье представлены результаты использования растительного экстракта из хмеля в производстве сыра с целью обогащения антиоксидантными свойствами. Основным материалом исследования служил хмель, произрастающий в Абайской области. Ранее было показано, что содержание белка в хмеле обыкновенном было в 1,7 раза меньше (19 %), чем в пекарских дрожжах (33%), тогда как содержание дубильных веществ в хмеле обыкновенном было достаточно высоким (3,8 %). Как известно, дубильным веществам присущи противоязвенные, капилляро-укрепляющие и болеутоляющие свойства, что повышает интерес исследователей к использованию хмеля обыкновенного в качестве функциональными свойствами.

В статье приведены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей мягкого рассольного сыра. Одним из важных показателей при определении качества сырья и при его выборе как сырья для дальнейшей переработки, является его физико-химические свойства и органолептические показатели. В лабораторных условиях были получены результаты исследования по определению физикохимических показателей, органолептических показателей качества мягкого рассольного сыра.

Проведены исследования параметров безопасности хмеля с целью производства сыра гарантированного качества, а также исследован физико-химический состав молокасырья. Определен этап внесения растительного экстракта – в процессе формования сырной массы. Также проведены исследования содержания витамина С в различных образцах сыра, с различным содержанием хмельного экстракта. Изучено влияние внесения хмельного экстракта на органолептические свойства продукта. Отметим, что применение растений, обладающих антиоксидантными свойствами, существенным образом способно снизить скорость процессов окислительной порчи молочных продуктов. Полученные результаты исследования позволяют рассмотреть возможность применения внесения хмелевого экстракта при производстве сыра и расширить ассортимент сыров.

1. Молочный союз Казахстана, 2022 г. https://kapital.kz/business/110619/v-molochnom-soyuzerasskazali-o-problemakh-rynka.html

2. Майоров А.А., Мусина О.Н., Сибирскии научно-исследовательскии институт сыроделия в преддверии 60-летия /Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока /ФГБНУ Федеральный Алтаийский научный центр агробиотехнологии. – Барнаул: Новый формат, 2018. – С. 6-14.

3. Fabiola dos Santos Gouvea, Amauri Rosenthal, Elisa Helena da Rocha Ferreira // «Plant extract and essential oils added as antimicrobials to cheeses: a review». – 2017. – V. 47, – No. 8.

4. Богданова Н.С. Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта со злаковым компонентом. – 2016. – 172 с. Дис. канд.техн.наук: 05.18.04 / Н.С. Богданова. – Кемерово. – 2016. – 172 с.

5. Сучкова Е.П., Руба Хуссайне. Исследование процесса получения экстрактов из растительного сырья и их использование в производстве сыров // Новые технологии. – 2021. – Т. 17. – № 4. – С. 72-83. https://oi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83.

6. Samah M. El-Sayed, Ahmed M. Youssef «Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products». – 18 June 2019. Journal home page: www.heliyon.com.

7. Отбор проб и подготовка их к анализу (с Изменением N 1). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

8. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

9. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2009.

10. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). – М.: Стандартинформ, 2009.

11. СТ РК 1483-2005 Молоко коровье. Методы испытаний по определению показателей состава и плотности молока. – Астана, 2005.

12. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). – М.: Стандартинформ, 2015.

13. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (с Поправкой). – М.: Стандартинформ, 2015.

14. ГОСТ Р EN 14130-2010 Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2012.

15. ГОСТ-32260-2013 Сыры полутвердые технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.

16. Кырыкбаева Ш.Т., Калибеккызы Ж., Жакупбекова Ш.К., Бейсембаева А.Х., Силыбаева Б.М. Эффективность использования хмеля обыкновенного в производстве кисломолочных продуктах // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – №4. – С. 153- 157. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-4-153-157.

17. Мельденберг Д.Н. Разработка методологии комплексной оценки белкового состава молочного сырья и молочной продукции: Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Д. Н. Мельденберг. – Москва, 2020. – 141 с.

18. Щетенина Е.М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания. Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Е.М. Щетинина. – Барнаул, 2016. – 158 с.

19. Дерканосова А.А., Ориничева А.А., Муравьев А.С. Химический состав и антиоксидантная активность хмелепродуктов // Вестник МАХ. – № 4. – 2016. – С.19-22.

20. Материалы IV Межрегиональной научно-практической конференции (с международным участием) «От Биопродуктов к Биоэкономике». – г. Барнаул, Алтайский край, Россия, 23-24 сентября 2021 года.

21. Yamaguchi N., Satoh-Yamaguchi K., Ono M. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humulus lupulus) addressing acne vulgaris – Phytomedicine. – 2009, Apr., 16(4). – Р. 369-376.

22. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М., Агропромиздат, 1987. – 360 с.

23. Крусь Г.М, Чекулаев Л.В. Технология молочных продуктов издание, перераб. и допол. – М.: Агропромиздательство, 2007. – 312 с.

24. Wang X., Yang L., Yang X., Tian Y. In vitro and in vivo antioxidant and antimutagenic activities of polyphenols extracted from hops (Humulus lupulus L.) – J. Sci. Food Agric. 2014. – Jun., 94(8). – Р.1693-1700. doi: 10.1002/jsfa.6534.

25. ГΟСТ Р 51446-99. Микрοбиοлοгия. Прοдукты пищевые. Οбщие правила микрοбиοлοгических исследοваний. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинфοрм. – 2005. – 27 с.