Ірімшік өндірісінде құлмақ сығындысын қолдану мүмкіндігін зерттеу

Мақалада антиоксиданттық қасиеттермен байыту мақсатында ірімшік өндірісінде құлмақтан алынған өсімдік сығындысын қолдану нәтижелері келтірілген. Зерттеудің негізгі материалы Абай облысында өсетін құлмақ өсімдігі болып табылады. Бұрынғы зерттеулерге сүйенсек кәдімгі құлмақтағы ақуыз мөлшері наубайшы ашытқысына (33%) қарағанда 1,7 есе (19%) аз екендігі көрсетілген, ал кәдімгі құлмақтағы таниндердің мөлшері өте жоғары (3,8 %).

Өзіміз білетіндей, дубильдік заттар жараға қарсы, капиллярлларды күшейтетін және анальгетикалық қасиеттерге ие, бұл зерттеушілердің функционалды қасиеттері ретінде қарапайым құлмақты қолдануға қызығушылығын арттырады.

Мақалада жұмсақ тұзды ірімшіктің физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері келтірілген. Шикізаттың сапасын анықтаудағы және оны әрі қарай өңдеуге арналған шикізат ретінде таңдаудағы маңызды көрсеткіштердің бірі оның физика-химиялық қасиеттері мен органолептикалық көрсеткіштері болып табылады. Зертханалық жағдайда физика-химиялық көрсеткіштерді, жұмсақ тұзды ірімшік сапасының органолептикалық көрсеткіштерін анықтау бойынша зерттеу нәтижелері алынды.

Сапалы ірімшік өндіру мақсатында құлмақ өсімдігінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне зерттеулер жүргізілді, сондай-ақ сүт-шикізаттың физика-химиялық құрамы зерттелді. Ірімшік жасау барысында өсімдік сығындысын енгізу кезеңі анықталды. Сондай-ақ өсімдіктекті ірімшіктің әртүрлі үлгілеріндегі С дәруменінің мөлшеріне зерттеулер жүргізілді. Құлмақ сығындысын қолдануда өнімнің органолептикалық қасиеттеріне әсері зерттелді. Антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдіктерді қолдану сүт өнімдерінің тотығу процестерінің төмендетілетінін айқындайды. Зерттеу нәтижелері бойынша ірімшік өндірісінде құлмақ сығындысын қолдануды және ірімшіктердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.

1. Молочный союз Казахстана, 2022 г. https://kapital.kz/business/110619/v-molochnom-soyuzerasskazali-o-problemakh-rynka.html

2. Майоров А.А., Мусина О.Н., Сибирскии научно-исследовательскии институт сыроделия в преддверии 60-летия /Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока /ФГБНУ Федеральный Алтаийский научный центр агробиотехнологии. – Барнаул: Новый формат, 2018. – С. 6-14.

3. Fabiola dos Santos Gouvea, Amauri Rosenthal, Elisa Helena da Rocha Ferreira // «Plant extract and essential oils added as antimicrobials to cheeses: a review». – 2017. – V. 47, – No. 8.

4. Богданова Н.С. Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта со злаковым компонентом. – 2016. – 172 с. Дис. канд.техн.наук: 05.18.04 / Н.С. Богданова. – Кемерово. – 2016. – 172 с.

5. Сучкова Е.П., Руба Хуссайне. Исследование процесса получения экстрактов из растительного сырья и их использование в производстве сыров // Новые технологии. – 2021. – Т. 17. – № 4. – С. 72-83. https://oi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83.

6. Samah M. El-Sayed, Ahmed M. Youssef «Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products». – 18 June 2019. Journal home page: www.heliyon.com.

7. Отбор проб и подготовка их к анализу (с Изменением N 1). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

8. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

9. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2009.

10. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). – М.: Стандартинформ, 2009.

11. СТ РК 1483-2005 Молоко коровье. Методы испытаний по определению показателей состава и плотности молока. – Астана, 2005.

12. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). – М.: Стандартинформ, 2015.

13. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (с Поправкой). – М.: Стандартинформ, 2015.

14. ГОСТ Р EN 14130-2010 Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2012.

15. ГОСТ-32260-2013 Сыры полутвердые технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.

16. Кырыкбаева Ш.Т., Калибеккызы Ж., Жакупбекова Ш.К., Бейсембаева А.Х., Силыбаева Б.М. Эффективность использования хмеля обыкновенного в производстве кисломолочных продуктах // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – №4. – С. 153- 157. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-4-153-157.

17. Мельденберг Д.Н. Разработка методологии комплексной оценки белкового состава молочного сырья и молочной продукции: Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Д. Н. Мельденберг. – Москва, 2020. – 141 с.

18. Щетенина Е.М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания. Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Е.М. Щетинина. – Барнаул, 2016. – 158 с.

19. Дерканосова А.А., Ориничева А.А., Муравьев А.С. Химический состав и антиоксидантная активность хмелепродуктов // Вестник МАХ. – № 4. – 2016. – С.19-22.

20. Материалы IV Межрегиональной научно-практической конференции (с международным участием) «От Биопродуктов к Биоэкономике». – г. Барнаул, Алтайский край, Россия, 23-24 сентября 2021 года.

21. Yamaguchi N., Satoh-Yamaguchi K., Ono M. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humulus lupulus) addressing acne vulgaris – Phytomedicine. – 2009, Apr., 16(4). – Р. 369-376.

22. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М., Агропромиздат, 1987. – 360 с.

23. Крусь Г.М, Чекулаев Л.В. Технология молочных продуктов издание, перераб. и допол. – М.: Агропромиздательство, 2007. – 312 с.

24. Wang X., Yang L., Yang X., Tian Y. In vitro and in vivo antioxidant and antimutagenic activities of polyphenols extracted from hops (Humulus lupulus L.) – J. Sci. Food Agric. 2014. – Jun., 94(8). – Р.1693-1700. doi: 10.1002/jsfa.6534.

25. ГΟСТ Р 51446-99. Микрοбиοлοгия. Прοдукты пищевые. Οбщие правила микрοбиοлοгических исследοваний. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинфοрм. – 2005. – 27 с.