Исследование качественных характеристик сыра из верблюжьего молока

В последнее время интерес к производству верблюжьего молока и продуктов из него возрос благодаря его питательным и лечебным свойствам, включая сыры из верблюжьего молока.

В данном исследовании была разработана технология сыра из не пастеризованного верблюжьего молока с использованием мезофильных и термофильных заквасочных культур. Был изучен состав верблюжьего молока и его микробиологические показатели безопасности. Далее были приготовлены три экспериментальных вида сыра из верблюжьего молока, где был определен физико-химический состав, выход сыров, минеральный состав и органолептические показатели. Так, содержание массовой доли жира в исследуемых образцах составляло от 25.45 до 22,13 %. Массовая доля сухих веществ для всех образцов находилась в пределах 50,50-62,30%; зольность составляла 3,05-3,65%; а массовая доля белков составляла 17,49, 22,19% соответственно у контрольного образца, сыра с использованием мезофильных и термофильных заквасочных культур. Выход сыра варьировался от 115,20г/л до 137,98 г/л. Минеральный состав сыра из верблюжьего молока показал, что во всех образцах преобладают такие макроэлементы как Na, Mg, Ca, K, P. Также все экспериментальные образцы сыра из верблюжьего молока обладали высокими органолептическими показателями.

1. Elhosseny M., Gwida M., Elsherbini M., Samra R.A., Al Ashmawy M., 2018 – Evaluation of physicochemical properties and microbiological quality of camel milk from Egypt. V. 7. Issue 3.

2. Mohammadabadi T. Camel Milk; A Nutritious Superfood for Health Complications., 2023 – Milk Science International. –.76. – P. 35-43.

3. Habib H.H., Ibrahim W.H., Schneider-Stock R., Hassan M.H. Camel milk lactoferrin reduces the proliferation of colorectal cancer cells and exerts antioxidant and DNA damage inhibitory activities. Food Chemistry. – 2013. – Р.148-152.

4. Yirda A., Eshetu M., Babege K. Current status of camel dairy processing and technologies: A Review, 2020 – Open Journal of Animal Sciences. – 2020. – Vol.10. – No.3.

5. Dikhanbayeva F., Zhaxybayeva E., Dimitrov Z., Yessirkep G., Bansal N., 2021 – Studying the effect of the developed technology on the chemical composition of yogurt made from camel milk. Eastern-European journal of enterprise technologies. 2021. – 3(11-111), Р. 36-48.

6. Konuspayeva G., Camier B., Gaucheron F., Faye B., 2014 ˗ Some parameters to process camel milk into cheese. Emirates Journal of Food and Agriculture. 2014 – 26 (4).

7. Konuspayeva G., Faye B. Recent Advances in Camel Milk Processing. – 2021 – Animals. 11. – p.1045.

8. Bekele B., Hansen E.B., Eshetu M., Ipsen R., and Hailu Y. – 2018 – Effect of starter cultures on properties of soft white cheese made from camel (Camelus dromedarius) milk. Journal of Dairy Science, December.

9. Bintsis T., Papademas P. 2017 – An overview of the cheese making process.In: P. papademas and T. Bintsis (eds). Global cheese making Technology. – 2017. – p. 120-156.

10. Hailu Y., Hansen E.B., Seifu E., Eshetu M., Petersen M.A., Lametsch R., Rattray F., and Ipsen R. 2018 – Rheological and sensorial properties and aroma compounds formed during ripening of soft brined cheese made from camel milk. Int. Dairy J. 2018 – 81:122–130.

11. Konuspayeva G., Nasser B., Aleilawi M., Al-Shumeimyri K., Al-Hammad, K. Algruin, F. Alshammari, E. Beaucher, B. Faye. – 2017 – Manufacture of dry – and brine-salted soft camel cheeses for the camel dairy industry. International journal of dairy technology. – V.70. – Issue1.

12. M.Ho T., Zou Z., Bansal N. – 2022 – Camel milk: A review of its nutritional value, heat stability, and potential food products. Food Research International. – Р.153.

13. Kamal-Eldin A., Ayyash, M., Sobti, B., & Nagy, P. – 2022. – Non-bovine milks: Camel milk. In P. L. H. McSweeney, & J. P. McNamara (Eds.), Encyclopedia of dairy science. – 2022. – 3rd ed. – Р. 504-513.

14. Khan H., Athar I.H, and Aslam M. – 2004. – Evaluation of cheese by processing camel milk. Pak. J. Zool. – 36:323-326 (2004).

15. Baig D., Sabikhi L., Khetra Y., Shelke P.A. – 2022 – Technological challenges in production of camel milk cheese and ways to overcome them – A review. International Dairy Journal, P.129.

16. Hailu Y., Hansen E. B., Seifu E., Eshetu M., Petersen M. A., Lametsch R., Rattray F., and Ipsen R. 2018 ˗ Rheological and sensorial properties and aroma compounds formed during ripening of soft brined cheese made from camel milk. Int. Dairy J. 2018. – 81:122-130.

17. Papagiannni M., 2012. – Metabolic engineering of lactic acid bacteria for the production of industrially important compounds. Comput. Struct. Biotechnol. – 2012. – J. V. 3, Issue: 4. – Р.1-8.

18. P. Walstra, J.T.M. Wouters, and T. J. Geurts. 2006. – Dairy Science and Technology. 2nd ed. Taylor and Francis Group, CRC Press, Boca Raton, FL. – P. 808.