Исследование реологических свойств зеинового теста и его качественные показатели

Поскольку в безглютеновом тесте отсутствует структурирующий глютен, его необходимо заменить гидроколлоидами или другими водосвязывающими соединениями, например, гуаровой камедью, ксантаном или гидроксипропилметилцеллюлозой. Обычно рецепт безглютенового хлеба содержит большее количество крахмала и обрабатывается с большим количеством воды по сравнению с пшеничным и ржаным тестом, что приводит к консистенции жидкого теста. Как следствие, в целом пищевая ценность этих хлебов недостаточно сбалансирована. Они богаты углеводами и не содержат пищевых волокон. Зеин является уникальным заменителем глютена в безглютеновой системе из-за его вязкоупругих свойств, аналогичных глютену. Проламин кукурузного зерна, зеин, показал некоторую перспективность в поведении как пшеничная клейковина, поскольку он может образовывать вязкоупругую белковую сеть, когда белок удерживается и смешивается при 35° C и больше, что выше его температуры стеклования (Tg). Зеин (проламин кукурузы) может проявлять вязкоупругую функциональность, аналогичную клейковине в системах водного теста, при нагревании выше температуры стеклования (Tg). Эти зеиновые теста демонстрируют волокнистую сеть, которая также демонстрирует характеристики, аналогичные характеристикам клейковинного теста. Однако такое тесто на основе зеина имеет ограниченную способность удерживать газ и значительно более растяжимо, чем тесто на основе глютена. В данной работе мы исследуем реологические свойства зеинового теста и его качественные показатели. 

1. Роуз Д.Дж., Инглет Г.Е., Лю С.Х. Использование кукурузных отрубей и кукурузного волокна в производстве пищевых компонентов. J. Sci. Food agric. – 2010. – 90. – С. 915-924.

2. ҚР агробизнес 2022 инфографикалық анықтамасы [Электрон.ресурс] – 2023.

3. Янь Цзяо, Хаодун Чэнь, Хэ Хань, Ин Чан. Разработка и утилизация побочных продуктов переработки кукурузы: обзор.

4. Фаркас А., Дретчану Г., Поп Т.Д., Энару Б., Сокач С., Дьяконеаса З. Побочные продукты переработки зерновых культур как богатые источники фенольных соединений и их потенциальная биологическая активность // Питательные вещества. – 2021. – 13, 3934.

5. Lawton J.W. Зеин: история обработки и использования. Cereal Chem. – 2002. – 79. – С. 1-18.

6. Шобер Т.Дж., Бин С.Р., Тилли М., Смит Б.М., Иоергер Б.П. Влияние различных процедур изоляции на функциональность зеина и кафирина. J. Cereal. Sci. – 2011. – 54. – С. 241-249.

7. Акин П.А., Бин С.Р., Смит Б.М., Тилли М. Факторы, влияющие на формирование теста и качество хлеба из смесей муки зеина и сорго. J. Food Sci. – 2019. – 84. – С. 3522-3534.

8. Патент на полезную модель. МЕТОД ЭКСТРАКЦИИ КУКУРУЗНОГО МАСЛА И БЕЛКА. US20020183490 Метод экстракции кукурузного масла и белка (wipo.int)

9. Кинг Б.Л., Тейлор Ж., Тейлор Ж.Р.Н., Формирование вязкоупругого теста из изолированного общего зеина (α-, β- и γ-зеина) с помощью обработки ледяной уксусной кислотой. J. Cereal. – 2016. – Sci. 71. – С. 250-257.

10. Smith B.M., Bean S.R., Selling G., Sessa J.D., Aramouni F. Влияние нековалентных взаимодействий в зеиново-крахмальном тесте и качестве хлеба. J. Food Sci. – 2017. – 82. С. 613-621.

11. Taylor J.R.N., Taylor J., Campanella O.H., Hamaker B.R. Функциональность белков хранения в безглютеновых зерновых и псевдозерновых культурах в тестовых системах. J. Cereal. Sci. – 2016. – 67. – С. 22-34.

12. Mejia C.D., Gonzalez D.C., Mauer L.J., Campanella O.H., Hamaker B.R. Увеличение и стабилизация β-листовой структуры кукурузного зеина приводит к улучшению его реологических свойств. J. Agric. Food Chem. – 2012. – 60. – С. 2316-2321.

13. Akin P.A., Bean S.R., Smith B.M., Tilley M. Факторы, влияющие на формирование теста и качество хлеба из смесей муки зеина и сорго. J. Food Sci. – 2019. – С. 84.

14. Эриксон, Д.П., Озтюрк, О.К., Селлинг, Г., Чен, Ф., Кампанелла, О.Х., Хамакер, Б.Р. Кукурузный зеин претерпевает конформационные изменения в сторону увеличения содержания β-листа во время самосборки в все более гидрофильном растворителе. Ж. Биол. Macromol. – 2020. – 157. – С. 232-239.

15. Smith B.M., Ramsay S.A., Roe A., Ferrante M.J., Brooks S.W. Уменьшение визуальных различий в цельнозерновом хлебе, приготовленном из твердой красной и твердой белой пшеницы: применение для сенсорных исследований. J. Food Sci. – 2019. – 84. – Р. 2325-2329.

16. Federici E., Jones O.G., Selling G.W., Tagliasco M., Campanella O.H. Влияние экструзии зеина и типа крахмала на реологическое поведение безглютенового теста. J. Cereal. Sci. – 2020. – 91. – С. 102866.

17. Federici E., Selling G.W., Campanella O.H., Jones O.G. Термическая обработка сухого зеина для улучшения реологических свойств безглютенового теста. Пищевые гидроколлоиды. – 2021. – С. 1066629.

18. Слай А.К., Тейлор Дж. Улучшение характеристик зеинового теста с помощью разбавленных органических кислот. J. Cereal. Sci. – 60. – С. 157-163.

19. Khuzwayo T.A., Taylor J.R.N., Taylor J. Влияние тестовой заготовки, предварительной желатинизации муки и включения зеина на функциональность кукурузного теста для хлеба. LWT - Food Sci. Technol. (Lebensmittel-Wissenschaft-Technol.). – 2020. – 121. – Р. 108993.

20. Jeong S., Kim M., Yoon M.-R., Lee S. Приготовление и характеристика безглютенового листового теста и лапши с использованием зеина и рисовой муки с различным содержанием амилозы. J. Cereal. Sci. – 2017. – 75. – Р. 138-142.

21. Озтюрк О.К., Мерт Б. Влияние микрофлюидизации на реологические и текстурные свойства безглютеновых кукурузных хлебцев. Food Res. Int. – 2018. – 105. – С. 782-792.