Зеин қамырының реологиялық қасиеттерін және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу

Глютенсіз қамырда құрылымдық глютен болмағандықтан, оны гидроколлоидтармен немесе гуар сағызы, ксантан немесе гидроксипропилметилцеллюлоза сияқты суды байланыстыратын басқа қосылыстармен алмастыру керек. Әдетте, глютенсіз нан рецептерінде крахмал көп болады және бидай мен қара бидай қамырымен салыстырғанда көп сумен өңделеді, нәтижесінде қамыр сұйық консистенцияға ие болады. Нәтижесінде бұл нанның жалпы тағамдық құндылығы жеткілікті түрде теңдестірілмеген. Олар көмірсуларға бай және диеталық талшықсыз. Зеин глютенге ұқсас тұтқыр серпімді қасиеттеріне байланысты глютенсіз жүйеде бірегей глютен алмастырғыш болып табылады. Жүгері дәндерінің проламині, зеин, бидай глютені сияқты әрекет етудің кейбір перспективаларын көрсетті, өйткені ол ақуыз 35°C немесе одан жоғары температурада қартайған және араласқан кезде тұтқыр серпімді ақуыз торын құра алады, бұл шыныдан (TG) жоғары. Зеин (жүгері проламині) шыны (TG) температурасынан жоғары қызған кезде су негізіндегі сынақ жүйелеріндегі глютенге ұқсас тұтқыр серпімді қасиеттерді көрсете алады. Бұл Зеин негізіндегі қамырдың талшықты торы бар, ол сонымен қатар глютен негізіндегі қамырға ұқсас сипаттамаларға ие. Дегенмен, мұндай Зеин негізіндегі қамырдың газ ұстау қабілеті шектеулі және глютен негізіндегі қамырға қарағанда айтарлықтай ұзағырақ. Бұл мақалада біз зеинге негізделген тесттің реологиялық қасиеттерін және оның сапа параметрлерін қарастырамыз. 

1. Роуз Д.Дж., Инглет Г.Е., Лю С.Х. Использование кукурузных отрубей и кукурузного волокна в производстве пищевых компонентов. J. Sci. Food agric. – 2010. – 90. – С. 915-924.

2. ҚР агробизнес 2022 инфографикалық анықтамасы [Электрон.ресурс] – 2023.

3. Янь Цзяо, Хаодун Чэнь, Хэ Хань, Ин Чан. Разработка и утилизация побочных продуктов переработки кукурузы: обзор.

4. Фаркас А., Дретчану Г., Поп Т.Д., Энару Б., Сокач С., Дьяконеаса З. Побочные продукты переработки зерновых культур как богатые источники фенольных соединений и их потенциальная биологическая активность // Питательные вещества. – 2021. – 13, 3934.

5. Lawton J.W. Зеин: история обработки и использования. Cereal Chem. – 2002. – 79. – С. 1-18.

6. Шобер Т.Дж., Бин С.Р., Тилли М., Смит Б.М., Иоергер Б.П. Влияние различных процедур изоляции на функциональность зеина и кафирина. J. Cereal. Sci. – 2011. – 54. – С. 241-249.

7. Акин П.А., Бин С.Р., Смит Б.М., Тилли М. Факторы, влияющие на формирование теста и качество хлеба из смесей муки зеина и сорго. J. Food Sci. – 2019. – 84. – С. 3522-3534.

8. Патент на полезную модель. МЕТОД ЭКСТРАКЦИИ КУКУРУЗНОГО МАСЛА И БЕЛКА. US20020183490 Метод экстракции кукурузного масла и белка (wipo.int)

9. Кинг Б.Л., Тейлор Ж., Тейлор Ж.Р.Н., Формирование вязкоупругого теста из изолированного общего зеина (α-, β- и γ-зеина) с помощью обработки ледяной уксусной кислотой. J. Cereal. – 2016. – Sci. 71. – С. 250-257.

10. Smith B.M., Bean S.R., Selling G., Sessa J.D., Aramouni F. Влияние нековалентных взаимодействий в зеиново-крахмальном тесте и качестве хлеба. J. Food Sci. – 2017. – 82. С. 613-621.

11. Taylor J.R.N., Taylor J., Campanella O.H., Hamaker B.R. Функциональность белков хранения в безглютеновых зерновых и псевдозерновых культурах в тестовых системах. J. Cereal. Sci. – 2016. – 67. – С. 22-34.

12. Mejia C.D., Gonzalez D.C., Mauer L.J., Campanella O.H., Hamaker B.R. Увеличение и стабилизация β-листовой структуры кукурузного зеина приводит к улучшению его реологических свойств. J. Agric. Food Chem. – 2012. – 60. – С. 2316-2321.

13. Akin P.A., Bean S.R., Smith B.M., Tilley M. Факторы, влияющие на формирование теста и качество хлеба из смесей муки зеина и сорго. J. Food Sci. – 2019. – С. 84.

14. Эриксон, Д.П., Озтюрк, О.К., Селлинг, Г., Чен, Ф., Кампанелла, О.Х., Хамакер, Б.Р. Кукурузный зеин претерпевает конформационные изменения в сторону увеличения содержания β-листа во время самосборки в все более гидрофильном растворителе. Ж. Биол. Macromol. – 2020. – 157. – С. 232-239.

15. Smith B.M., Ramsay S.A., Roe A., Ferrante M.J., Brooks S.W. Уменьшение визуальных различий в цельнозерновом хлебе, приготовленном из твердой красной и твердой белой пшеницы: применение для сенсорных исследований. J. Food Sci. – 2019. – 84. – Р. 2325-2329.

16. Federici E., Jones O.G., Selling G.W., Tagliasco M., Campanella O.H. Влияние экструзии зеина и типа крахмала на реологическое поведение безглютенового теста. J. Cereal. Sci. – 2020. – 91. – С. 102866.

17. Federici E., Selling G.W., Campanella O.H., Jones O.G. Термическая обработка сухого зеина для улучшения реологических свойств безглютенового теста. Пищевые гидроколлоиды. – 2021. – С. 1066629.

18. Слай А.К., Тейлор Дж. Улучшение характеристик зеинового теста с помощью разбавленных органических кислот. J. Cereal. Sci. – 60. – С. 157-163.

19. Khuzwayo T.A., Taylor J.R.N., Taylor J. Влияние тестовой заготовки, предварительной желатинизации муки и включения зеина на функциональность кукурузного теста для хлеба. LWT - Food Sci. Technol. (Lebensmittel-Wissenschaft-Technol.). – 2020. – 121. – Р. 108993.

20. Jeong S., Kim M., Yoon M.-R., Lee S. Приготовление и характеристика безглютенового листового теста и лапши с использованием зеина и рисовой муки с различным содержанием амилозы. J. Cereal. Sci. – 2017. – 75. – Р. 138-142.

21. Озтюрк О.К., Мерт Б. Влияние микрофлюидизации на реологические и текстурные свойства безглютеновых кукурузных хлебцев. Food Res. Int. – 2018. – 105. – С. 782-792.