Влияние ультразвука на качественные показатели пищевого сырья и готовой продукции

В статье приведены результаты исследования влияния ультразвуковой обработки на изменение качественных показателей мяса.

В большинстве проведенных ранее исследований по применению ультразвуковой обработки отмечено положительное воздействие на качественные показатели мяса и мясных продуктов. Ультразвуковая обработка широко распространена в ускорении технологических процессов, улучшении функционально-технологических и структурномеханических свойств мяса.

В процессе данных исследований образцы мяса различных видов животных подвергались ультразвуковому воздействию различной продолжительности, после чего определялось изменение напряжения среза, влагосвязывающей способности и микробиологических показателей свинины, говядины, баранины и конины. В результате ультразвуковая обработка позволила снизить напряжение среза всех видов мяса. Определена оптимальная продолжительность ультразвуковой обработки, при которой повышается влагосвязывающая способность мяса. По мере увеличения продолжительности ультразвуковой обработки наблюдалось снижение количества патогенных микроорганизмов в мясе.

По результатам данных исследований сделан вывод о важности ультразвуковой обработки для мясной промышленности, поскольку этот метод может быть использован в качестве нетермического воздействия для улучшения физических, биохимических и микробиологических характеристик, повышающих качество, безопасность и увеличивающих срок хранения различных мясных продуктов. 

1. Разинькова В.Г., Гордеева А.Б., Борисенко А.А., Борисенко А.А., Борисенко Л.А. Зарубежный опыт и перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности. – 2021. – С. 217.

2. Горбунова Н.А. Альтернативные технологии - ультразвук в мясной промышленности (по материалам зарубежной литературы) // Все о мясе. – 2016. – №. 2. – С. 37-41.

3. Позднякова Ю.М., Ким Г.Н., Ковалев Н.Н., Перцева А.Д. Биоконверсия мышечной ткани трепанга методом ультразвуковой обработки и ферментативного гидролиза // Вестник КрасГАУ. 2015. №4. – С. 54-59.

4. Guillermic R. M. etal. Characterization of the mechanical properties of high-moisture meat analogues using low-intensity ultrasound: Linking mechanical properties to textural and nutritional quality attributes //Food Research International. – 2023. – Т. 173.–р. 113193.

5. Горбунова Н. А. Альтернативные технологии-ультразвук в мясной промышленности (по материалам зарубежной литературы) // Все о мясе. – 2016. – №. 2. – С. 37-41.

6. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3. – №. 3. – С. 55-62.

7. Ибрагимова И. Е., Артемов Р. В. Перспективы использования физических методов обработки сырья в технологии производства рыбных фаршей // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр пищевых систем им. ВМ Горбатова РАН, 2016. – №. 1. – С. 134-137.

8. Corde, S., Thaury, C., Phuoc, K. Ta, Lifschitz, A., Lambert, G., Lundh, O., Brijesh, P., Arantchuk, L., Sebban, S., Rousse, A., Faure, J., &Malka, V. (2012). Betatron emission as a diagnostic for injection and acceleration mechanisms inlaser-plasma accelerators. Plasma Physics and Controlled Fusion, 54(12), 1-8.

9. Пат. 28152РК. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Кабулов Б.Б., Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К.; опубл. 17.02.2014, Бюл. № 2.

10. ГОСТ Р 54354 – 2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Введ. 01.01.2013 г. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 37 с.