Ультрадыбыстың азық-түлік шикізаты мен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне әсері

Мақалада ультрадыбыстық өңдеудің ет сапасының өзгеруіне әсері туралы зерттеу нәтижелері келтірілген.

Ультрадыбыстық өңдеуді қолдану бойынша бұрын жүргізілген зерттеулердің көпшілігінде ет пен ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне оң әсері байқалды. Ультрадыбыстық өңдеу технологиялық процестерді жеделдетуде, еттің функционалдықтехнологиялық және құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартуда кең таралған.

Осы зерттеулер барысында жануарлардың әртүрлі ет үлгілері әртүрлі ұзақтықтағы ультрадыбыстық әсерге ұшырады, содан кейін шошқа, сиыр, қой және жылқы еттерінің кесілудегі кернеуінің, ылғалды байланыстыру қабілетінің және микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруі анықталды. Нәтижесінде ультрадыбыстық өңдеу еттің барлық түрлерінің кесу кернеуінің төмендетуге мүмкіндік берді. Еттің ылғал байланыстырғыш қабілетін арттыратын ультрадыбыстық өңдеудің оңтайлы ұзақтығы анықталды. Ультрадыбыстық өңдеу ұзақтығы ұлғайған сайын еттердегі патогенді микроағзалардың санының төмендеуі байқалды.

Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша ет өнеркәсібі үшін ультрадыбыстық өңдеудің маңыздылығы туралы қорытынды жасалды, өйткені бұл әдіс физикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерді, сапа мен қауіпсіздікті жақсарту және әртүрлі ет өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін термиялық емес әсер ретінде пайдаланылуы мүмкін. 

1. Разинькова В.Г., Гордеева А.Б., Борисенко А.А., Борисенко А.А., Борисенко Л.А. Зарубежный опыт и перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности. – 2021. – С. 217.

2. Горбунова Н.А. Альтернативные технологии - ультразвук в мясной промышленности (по материалам зарубежной литературы) // Все о мясе. – 2016. – №. 2. – С. 37-41.

3. Позднякова Ю.М., Ким Г.Н., Ковалев Н.Н., Перцева А.Д. Биоконверсия мышечной ткани трепанга методом ультразвуковой обработки и ферментативного гидролиза // Вестник КрасГАУ. 2015. №4. – С. 54-59.

4. Guillermic R. M. etal. Characterization of the mechanical properties of high-moisture meat analogues using low-intensity ultrasound: Linking mechanical properties to textural and nutritional quality attributes //Food Research International. – 2023. – Т. 173.–р. 113193.

5. Горбунова Н. А. Альтернативные технологии-ультразвук в мясной промышленности (по материалам зарубежной литературы) // Все о мясе. – 2016. – №. 2. – С. 37-41.

6. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3. – №. 3. – С. 55-62.

7. Ибрагимова И. Е., Артемов Р. В. Перспективы использования физических методов обработки сырья в технологии производства рыбных фаршей // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр пищевых систем им. ВМ Горбатова РАН, 2016. – №. 1. – С. 134-137.

8. Corde, S., Thaury, C., Phuoc, K. Ta, Lifschitz, A., Lambert, G., Lundh, O., Brijesh, P., Arantchuk, L., Sebban, S., Rousse, A., Faure, J., &Malka, V. (2012). Betatron emission as a diagnostic for injection and acceleration mechanisms inlaser-plasma accelerators. Plasma Physics and Controlled Fusion, 54(12), 1-8.

9. Пат. 28152РК. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Кабулов Б.Б., Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К.; опубл. 17.02.2014, Бюл. № 2.

10. ГОСТ Р 54354 – 2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Введ. 01.01.2013 г. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 37 с.