РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ АРБУЗА (CITRULLUSLANATUS) И СОКА РЯБИНЫ

Сезонный характер большинства фруктов, имеющихся на рынке, в сочетании с неадекватными условиями хранения и переработки ограничил их потребление большинством населения страны. Джемы, приготовленные из фруктов, содержат антиоксиданты, такие как витамины С и А, которые играют важную роль в профилактике рака, сердечно-сосудистых проблем и улучшения зрения. Сообщалось, что плоды арбуза обладают питательными свойствами и богаты антиоксидантными свойствами, которые могут поглощать свободные радикалы, тем самым улучшая антиоксидантный статус организма.

Таким образом, считается целесообразным производить варенье из этих скоропортящихся продуктов, чтобы делать их доступными в течение всего года, а также добавлять в различные пищевые продукты.

В данной статье рассмотрена возможность переработки арбуза в варенье. Полученные образцы джема показали влажность в диапазоне 30,60-35,30%, белок 0,40-0,80%, жир 0,20-0,40%, зольность 1,20-1,70%, сырую клетчатку 0,10-0,30%, углеводы 62,10-⁶ 7,16%, β-каротин 610^-1 350 мкг / 100 г и аскорбиновая кислота 9,60-15,40 мг / 100 г. Было обнаружено, что образцы варенья очень питательны и обладают высокими антимикробными и антиоксидантными свойствами, которые могут поглощать свободные радикалы и тем самым улучшать антиоксидантный статус организма. Сенсорные оценочные тесты показали, что образцы были приемлемы и выгодно сравнивались с коммерческим импортным брендом. Микробиологическое исследование показало, что образцы варенья без добавление кислоты были подвержены заражению плесневыми грибами, проблему решали с помощью добавленияконцентрированногорябинового сока.

1. Maynard DN. Watermelons: Characteristics, Production, and Marketing. Alexandria: ASHS Press. 2001; 227. Ref.: https://goo.gl/AuK6hM

2. USDA, and NASS. Vegetables 2009 Summary, US Department of Agriculture National Agricultural Statistics Service. 2010; 84.

3. ERS and USDA. Vegetables and Melons Yearbook Data. Economic Research Service US Department of Agriculture. 2011. Ref.: https://goo.gl/VNfSrS

4. Dimitrovski D, Bicanic D, Luterotti S, van Twisk C, Buijnsters JG, et al. The Concentration of Trans-Lycopene in Postharvest Watermelon: An Evaluation of Analytical Data Obtained by Direct Methods. J PostharvestBiolTechnol. 2010; 58: 21-28. Ref.: https://goo.gl/djSuid

5. Falade K, Igbeka J, Ayanwuyi F. Kinetic of Mass Transfer and Colour Changes During Osmotic Dehydration of Watermelon. J Food Engg. 2007; 80: 979-985. Ref.: https://goo.gl/7wGqZj

6. BeLue R, Okoro TA, Iwelunmor J, Taylor KD, Degboe AN, et al. An Overview of Cardiovascular Risk Factor Burden in Sub-Saharan African Countries: A Socio-Cultural Perspective. GlobalHealth. 2009; 5: 10-2 0. Ref.: https://goo.gl/d7Npta

7. Falana IB. Effects of Low Irradiation Doses and Some Physical Treatments on the Keeping Qualities of Plantain (Musa AAB). 1997; 215.

8. Adedeji TO, Oluwalana IB. Physicochemical, Sensory and Microbial Analysis of Wine produced from Watermelon (Citrulluslanatus) and Pawpaw (Carica papaya) Blend. J Food Science and Quality Management. 2013; 19: 41-50. Ref.: https://goo.gl/UYVBLk

9. Fellows P. Guidelines for Small Scale Fruits and Vegetable Processors. FAO AgriculturalScience Bulletin-127. 1997. Ref.: https://goo.gl/Bd6bdx

10. AOAC. Association of Analytical Chemist (25th edition). OfficialMethodsofAnalysis. 2005.

11. Adelakun OE, Oyelade OJ, Ade-Omowaye BIO, Adeyemi IA, Vanderventer MO, et al. Influence of Pre-Treatment on Physicochemical and Functional Properties of a Nigeria Okro Seed (Albemoschusesculentusmoench) flour. FoodandChemicalToxicol. 2009; 47: 657-661. Ref.: https://goo.gl/PQZH1G

12. Phillips J, Muir JG, Birkett A, Zhong XL, Jones PJ, et al. Effect of Resistant Starch on Faecal Bulk and Fermentation-Dependent Events in Humans. Am J ClinNutr. 1995; 62: 112-116. Ref.: https://goo.gl/e4dzRF

13. Cummings JH, Beatty ER, Kingman SM, Bingham SA, Englyst HN. Digestion and Physiological Properties of Resistant Starch in Human Bowels. Br J Nutr. 1996; 75: 733-738. Ref.: https://goo.gl/uosiFo

14. NSRL: National Soyabean Research Laboratory. A publication of National Soybean Research Laboratory on Soybean Processing; from field to consume. 2002.

15. Li Y, Schellhorn HE. New Developments and Novel Therapeutic Perspectives for Vitamin C. J Nutr. 2007; 137: 2171-2184. Ref.: https://goo.gl/CjZQwt

16. Car C, Frei B. Toward a New Recommended Dietary Allowance for Vitamin C Based on Antioxidant and Health Effects in Human Blood Plasma. Am J ClinNutr. 1999; 69: 1086-1107. Ref.: https://goo.gl/vyNSXM

17. Jacob RA, Stoudeh G. Vitamin C Function and Status in Chronic Disease. Nutrition&DietaryCare. 2002; 5: 66-74. Ref.: https://goo.gl/8pzXyo

18. Gershoff SN. Vitamin C (ascorbic acid): New Roles, New Requirements. J NutriRevol. 1993; 51: 313-326. Ref.: https://goo.gl/nPWcZ9

19. Omobuwajo TO, Ogunsua AO, Abiose SH, Adeyemi IA. Prospects for Sustainable Growth of the Food and Beverage Industry In Nigeria Based On Locally Available Resources. The Obafemi Awolowo University. A Paper Presented at the 17th Annual Conference of the Nigerian Institute of Food Science and Technology. 1993.

20. Menottetali A, Krombout D, Blackburn H, Fidance F, Huzuna R, et al. Food Intake Pattern and 25years Mortality from Coronary Heart Disease Cross Cultural Correlations in the Seven Countries Study Research Group. HumanJournalofEpidemiology. 1999; 15: 507-515. Ref.: https://goo.gl/Tobfmy

21. Krinsky NI. Actions of Carotenoids in Biological Systems. Annu Rev Nutr. 1993; 13: 1-87. Ref.: https://goo.gl/T9rHR5