НАН ПІСІРУГЕ АРНАЛҒАН КӘДІМГІ ҚҰЛМАҚТЫ АШЫТҚЫ РЕТІНДЕ ПАЙДАЛАНУ, ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ, БИОЛОГИЯЛЫҚ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ЖӘНЕ МҮМКІНДІГІ

Мақалада Семей қаласының маңындағы Ертіс өзенінің жайылмасында өсетін кәдімгі құлмақтың – Humulus lupulus биологиялық ерекшеліктері мен химиялық құрамы сипатталған. Сонымен қатар, өсімдіктің бұл түрін нан пісіруге арналған ашытқы ретінде пайдалану мүмкіндігі қарастырылады. Құрғақ құлмақтағы минералды элементтердің (күлдің) мөлшері өте жоғары болды – 7-8% және нан пісіруде қолданылатын Saccharomyces cerevisiae (6-10%) наубайхана ашытқысындағы минералдармен салыстыруға болады.

Кәдімгі құлмақтың ақуыз мөлшері наубайхана ашытқысына (33%) қарағанда 1,7 есе аз (19%), ал кәдімгі құлмақтың таниндік құрамы жеткілікті жоғары (3,8%) болды. Өздеріңіз білетіндей, таниндер жараға қарсы, капиллярларды қатайтатын және анальгетикалық қасиеттерге ие, бұл зерттеушілердің функционалды қасиеттері бар нан алу үшін қарапайым Құлмақты ашытқы ретінде пайдалануға деген қызығушылығын арттырады. Кәдімгі құлмақтағы майлар ашытқыға (1,5-2%) қарағанда 2 есе аз (0,6%) болды.

Мақалада кептірілген кәдімгі құлмақтан ашытқы алу әдісі де сипатталған. Осы ашытқы арқылы алынған Кәдімгі құлмақ ашытқысымен пісірілген нан наубайхана ашытқысы арқылы пісірілген нанмен салыстырғанда ұзақ сақталды және сапасын жоғалтқан жоқ.

1. Милоста, Г.М. Агробиологические основы выращивания хмеля в Республике Беларусь : монография / Г.М. Милоста, В.В. Лапа. – Гродно: ГГАУ, 2010. – № 3-4.

2. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И. С Ежов [и др.]; под общ.ред. И. С. Ежова – Москва: Лег.ипищ. пром., 1982. – 157 с.

3. Латыпова Г.М.,Пупыкина К.А., Закиева С.В. / Разработка показателей качества листьев хмеля обыкновенного- г.Уфа, Вестник ОГУ № 6 / июнь 2009. – 198 с.

4. Шолох О.А.,Фурик Н.Н., Жабанос Н.К. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий. – г. Минск, Респ.Беларусь, 1992. – 110 с.

5. Рабинович, А.М. Хмель обыкновенный / А.М. Рабинович // Сад и огород. – 2001. – № 5. – С. 58-59.

6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д., Влащик Л.Г. Методические указания «Оценка качества хлебопекарных дрожжей». – Краснодар, 2012. – 98 с.

7. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

8. Меледина Т.В., Давыденко С.Г. Дрожжи Saccharomyces Cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм. – Учебное пособие, Санкт-Петербург: Университет ИТМО. – 2015. – 91 с.

9. Ю. Борта, С. Грачев, А. Чеботарев // Газета «Аргументы и факты» – № 10. – 2016, – С. 11.