kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-285Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХМЕЛЯ ОБЫКНОВЕННОГО В КАЧЕСТВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯCHEMICAL COMPOSITION, BIOLOGICAL FEATURES AND THE POSSIBILITY OF THE USE OF ORDINARY HOPS AS A STARTER FOR BAKINGКырыкбаеваШ. Т.KyrykbaevaSh.ҚалибекқызыЖ.KalibekkyzyZh.Университет имени Шакарима города СемейКазахстан20212312202104(4)4347Copyright © Кырыкбаева Ш.Т., Қалибекқызы Ж., 20212021Кырыкбаева Ш.Т., Қалибекқызы Ж.Kyrykbaeva S., Kalibekkyzy Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/285

В статье описаны биологические особенности и химический состав хмеля обыкновенного – Humulus lupulus, произрастающего в пойме р. Иртыш, в окрестностях г. Семей. Кроме того рассматривается возможность использования данного вида растения в качестве закваски для хлебопечения. Содержание минеральных элементов (золы) в сухом хмеле было достаточно высоким – 7- 8% и оно сопоставимо с содержанием минеральных веществ в пекарских дрожжах Saccharomyces cerevisiae (6-10 %), используемых в хлебопечении.

Было показано, что содержание белка в хмеле обыкновенном было в 1,7 раза меньше (19 %), чем в пекарских дрожжах (33%), тогда как содержание дубильных веществ в хмеле обыкновенном было достаточно высоким (3,8 %). Как известно, дубильным веществам присущи противоязвенные, капилляро-укрепляющие и болеутоляющие свойства, что повышает интерес исследователей к использованию хмеля обыкновенного в качестве закваски для получения хлеба с функциональными свойствами. Жиров в хмеле обыкновенном было почти в 2 раза меньше (0,6 %), чем в дрожжах (1,5-2 %).

В статье также описана методика получения закваски из высушенного хмеля обыкновенного. Хлеб, полученный с использованием данной закваски, не терял своего качества при более длительном сроке хранения по сравнению с хлебом, полученном с использованием пекарских дрожжей.

The article describes the biological features and chemical composition of common hops – Humulus lupulus, growing in the floodplain of the Irtysh River, in the vicinity of Semey. In addition, the possibility of using this type of plant as a starter for baking is being considered. The content of mineral elements (ash) in dry hops was quite high - 7-8% and it is comparable to the content of minerals in baker's yeast Saccharomyces cerevisiae (6-10%) used in baking.

It was shown that the protein content in ordinary hops was 1.7 times less (19%) than in baker's yeast (33%), while the tannin content in ordinary hops was quite high (3.8%). As is known, tannins have anti-ulcer, capillary-strengthening and analgesic properties, which increases the interest of researchers in using ordinary hops as a starter for bread with functional properties. Fats in ordinary hops were almost 2 times less (0.6%) than in yeast (1.5-2%).

The article also describes the method of obtaining a starter culture from dried ordinary hops. Bread obtained using this starter did not lose its quality with a longer shelf life compared to bread obtained using baker's yeast.

закваскахмель обыкновенныйпекарские дрожжихлебопечениеэкстракт хмелякислотностьорганолептические показателиsourdoughordinary hopsbaker's yeastbakinghop extractacidityorganoleptic indicatorsReferencesМилоста, Г.М. Агробиологические основы выращивания хмеля в Республике Беларусь : монография / Г.М. Милоста, В.В. Лапа. – Гродно: ГГАУ, 2010. – № 3-4.Милоста, Г.М. Агробиологические основы выращивания хмеля в Республике Беларусь : монография / Г.М. Милоста, В.В. Лапа. – Гродно: ГГАУ, 2010. – № 3-4.Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И. С Ежов [и др.]; под общ.ред. И. С. Ежова – Москва: Лег.ипищ. пром., 1982. – 157 с.Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И. С Ежов [и др.]; под общ.ред. И. С. Ежова – Москва: Лег.ипищ. пром., 1982. – 157 с.Латыпова Г.М.,Пупыкина К.А., Закиева С.В. / Разработка показателей качества листьев хмеля обыкновенного- г.Уфа, Вестник ОГУ № 6 / июнь 2009. – 198 с.Латыпова Г.М.,Пупыкина К.А., Закиева С.В. / Разработка показателей качества листьев хмеля обыкновенного- г.Уфа, Вестник ОГУ № 6 / июнь 2009. – 198 с.Шолох О.А.,Фурик Н.Н., Жабанос Н.К. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий. – г. Минск, Респ.Беларусь, 1992. – 110 с.Шолох О.А.,Фурик Н.Н., Жабанос Н.К. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий. – г. Минск, Респ.Беларусь, 1992. – 110 с.Рабинович, А.М. Хмель обыкновенный / А.М. Рабинович // Сад и огород. – 2001. – № 5. – С. 58-59.Рабинович, А.М. Хмель обыкновенный / А.М. Рабинович // Сад и огород. – 2001. – № 5. – С. 58-59.Донченко Л.В., Надыкта В.Д., Влащик Л.Г. Методические указания «Оценка качества хлебопекарных дрожжей». – Краснодар, 2012. – 98 с.Донченко Л.В., Надыкта В.Д., Влащик Л.Г. Методические указания «Оценка качества хлебопекарных дрожжей». – Краснодар, 2012. – 98 с.ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.Меледина Т.В., Давыденко С.Г. Дрожжи Saccharomyces Cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм. – Учебное пособие, Санкт-Петербург: Университет ИТМО. – 2015. – 91 с.Меледина Т.В., Давыденко С.Г. Дрожжи Saccharomyces Cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм. – Учебное пособие, Санкт-Петербург: Университет ИТМО. – 2015. – 91 с.Ю. Борта, С. Грачев, А. Чеботарев // Газета «Аргументы и факты» – № 10. – 2016, – С. 11.Ю. Борта, С. Грачев, А. Чеботарев // Газета «Аргументы и факты» – № 10. – 2016, – С. 11.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.