ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХМЕЛЯ ОБЫКНОВЕННОГО В КАЧЕСТВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

В статье описаны биологические особенности и химический состав хмеля обыкновенного – Humulus lupulus, произрастающего в пойме р. Иртыш, в окрестностях г. Семей. Кроме того рассматривается возможность использования данного вида растения в качестве закваски для хлебопечения. Содержание минеральных элементов (золы) в сухом хмеле было достаточно высоким – 7- 8% и оно сопоставимо с содержанием минеральных веществ в пекарских дрожжах Saccharomyces cerevisiae (6-10 %), используемых в хлебопечении.

Было показано, что содержание белка в хмеле обыкновенном было в 1,7 раза меньше (19 %), чем в пекарских дрожжах (33%), тогда как содержание дубильных веществ в хмеле обыкновенном было достаточно высоким (3,8 %). Как известно, дубильным веществам присущи противоязвенные, капилляро-укрепляющие и болеутоляющие свойства, что повышает интерес исследователей к использованию хмеля обыкновенного в качестве закваски для получения хлеба с функциональными свойствами. Жиров в хмеле обыкновенном было почти в 2 раза меньше (0,6 %), чем в дрожжах (1,5-2 %).

В статье также описана методика получения закваски из высушенного хмеля обыкновенного. Хлеб, полученный с использованием данной закваски, не терял своего качества при более длительном сроке хранения по сравнению с хлебом, полученном с использованием пекарских дрожжей.

1. Милоста, Г.М. Агробиологические основы выращивания хмеля в Республике Беларусь : монография / Г.М. Милоста, В.В. Лапа. – Гродно: ГГАУ, 2010. – № 3-4.

2. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И. С Ежов [и др.]; под общ.ред. И. С. Ежова – Москва: Лег.ипищ. пром., 1982. – 157 с.

3. Латыпова Г.М.,Пупыкина К.А., Закиева С.В. / Разработка показателей качества листьев хмеля обыкновенного- г.Уфа, Вестник ОГУ № 6 / июнь 2009. – 198 с.

4. Шолох О.А.,Фурик Н.Н., Жабанос Н.К. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий. – г. Минск, Респ.Беларусь, 1992. – 110 с.

5. Рабинович, А.М. Хмель обыкновенный / А.М. Рабинович // Сад и огород. – 2001. – № 5. – С. 58-59.

6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д., Влащик Л.Г. Методические указания «Оценка качества хлебопекарных дрожжей». – Краснодар, 2012. – 98 с.

7. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

8. Меледина Т.В., Давыденко С.Г. Дрожжи Saccharomyces Cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм. – Учебное пособие, Санкт-Петербург: Университет ИТМО. – 2015. – 91 с.

9. Ю. Борта, С. Грачев, А. Чеботарев // Газета «Аргументы и факты» – № 10. – 2016, – С. 11.