Исследование влияния растительного сырья на пищевые показатели крупнокусковой мясной продукции

В этой статье показано, что различные количества экстракта из сырья шиповника (10, 15%) вводятся путем инъекций в состав крупнокускового мясного продукта. В ходе исследования были представлены результаты влияния различных количеств экстракта из сырья шиповника (10, 15%) на органолептические, физико-химические показатели крупнокускового мясного продукта. Способ приготовления крупнокусковых мясных продуктов предусматривает использование растительной  смеси, специй, воды и термообработки. На данном этапе исследования нами был проведен эксперимент по определению оптимального соотношения растительных добавок в технологии крупнокускового мясного продукта. Крупнокусковые мясные изделия – только из кусков мяса, состоящих из одной или нескольких крупных мышц, являющихся единым целым и характеризующихся неоднородной технологической ценностью. Поверхность гладкая, без глубоких разрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и твердые поверхностные ткани удаляются. Пищевая и биологическая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав. При определении пищевой ценности первое определяется содержанием биологически полноценных и быстроусвояемых белков. Биологическая ценность будет зависеть от качества белковых компонентов. Крупнокусковой мясной продукт, в состав которого был включен рассол с 10%-ным экстрактом шиповника, и крупнокусковой мясной продукт, в состав которого был включен рассол с 15%-ным экстрактом, имели высокую влажность, мягкую консистенцию, приятный запах, характерный для запаха экстракта шиповника.

1. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ : учеб. пособие / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов; ВолгГТУ. – Волгоград, 2015. – 72 с.

2. Камсулина Н.В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов [Электрон. ресурс]. – 2019. – URL:http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html (қарау мерзімі: 24.04.2019).

3. Пат. No 252915 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный / А.И. Окара, А В. Алешков, К.Г. Земляк заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл.– 27.09.2014, Бюл. No 27.

4. Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. – 2009. – No6. – С. 34-36.

5. Запорожский А.А. Прорывные пищевые технологии. // Сборник материалов международной научно-технической интернет-конференции/Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар. – 2012.– С.147-149.

6. Антипова, Л.В Роль пищевых волокон в технологии мясных продуктов функционального назначения / Л.В. Антипова, Ю.В. Воронкова // Продовольственная безопасность. – 2014. – С. 331-334.

7. Функционалдық тамақтану. Оқу құралы. Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова 2017 ж. – Б. 5-6.

8. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

9. ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы.

10. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

11. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки