ТҮЙЕ СҮТІ НЕГІЗІНДЕ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ СУСЫНДАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ ЖӘНЕ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Ғылыми мақалада пробиотикалық ұйытқыларды қолдану арқылы түйе сүті негізінде сүтқышқылды сусындар әзірлеу технологиясы, олардың органолептикалық, физикахимиялық және микробиологиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері қарастырылған.
Пробиотикалық ұйытқылардың техникалық құжаттамаларында келтірілген сипаттамаларына сүйене отырып, асептикалық шарттарда 4 түрлі ұйытқы комбинациясы құрастырылды. Таңдалған комбинациялар алдын-ала термиялық өңдеуден өткен (63°С температурада 30 минут) және қажетті температураға дейін (37°С) салқындатылған түйе сүтіне тікелей енгізіліп, сүтқышқылды сусындар әзірленді.
Зерттеу жұмысының барысында дәстүрлі өнім – шұбат бақылау үлгісі ретінде таңдалды. Әзірленген сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық сипаттамалары нормативтік құжаттама талаптарына сәйкес келді және жоғары бағаланды (4,8-4,9 балл). Физико-химиялық көрсеткіштері мен сақтау мерзімін анықтау мақсатында сусындар мен шұбаттың титрлеу қышқылдығының өзгерісі 21 тәулік бойы бақыланды. Шұбатпен салыстырғанда, жаңа өнімдер бақыланған мерзім ішінде қалыпты қышқылдылықты (120°Т-ге дейін) көрсетті. Сондай-ақ сүтқышқылды сусындардың энергетикалық құндылығы есептеліп, олар оңтайлы көрсеткіштерге (59,2-61,2 кКал) ие болды.
Микробиологиялық зерттеулер қорытындысы бойынша сусындардың құрамындағы пайдалы лактобактериялардың құрамы анықталып, олардың мөлшері талаптарда келтірілген аралықтарды (3,6*106-5*106 КҚБ/г) қамтыды. Бұл сүтқышқылды сусындардың пробиотикалық қасиеттерін негіздейтін маңызды көрсеткіш болып табылады. Осылайша, жүргізілген зерттемелер нәтижесінде, дайын сүтқышқылды сусындарды әзірлеу технологиясы мен сақтау шарттары (2-4 °С температурада 21 тәулік) бекітілді.

1. Quality and safety of new types of dairy products based on cow’s and mare’s milk with vegetable additives / M. Iztileuov et al // Food Production, Process and Nutrition. – 2024. – № 6. – P. 42. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00218-0.

2. Кулажанов К.С. Исследование качественного состава микрофлоры бионапитков на основе верблюжьего молока / К.С. Кулажанов, Ф.Т. Диханбаева, Э.Ч. Тастурганова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2019. – № 4. – С. 37-41.

3. Traditional fermented foods of Benin Republic: microbiological safety and health benefits / O. Zannou et al // Discovover Food. – 2023. – № 3. – P. 3. https://doi.org/10.1007/s44187-023-00043-x.

4. Selection of appropriate probiotic yeasts for use in dairy products: a narrative review / S. Kazemi et al // Food Production, Process and Nutrition. – 2025. – № 7.– P. 13. https://doi.org/10.1186/s43014-024-00293-x.

5. Jhamb, V. Role and importance of lactic acid bacteria in different Indian fermented foods / V. Jhamb, P. Swaminathan, // Biologia. – 2023. – № 78. – P. 3609-3623. https://doi.org/10.1007/s11756-023-01512-5.

6. Probiotic viability, pH and lactic acid concentration of opened commercial probiotic dairy drinks stored at different temperatures and durations / Y.K. Liew et al // Bulletin of the National Research Centre. – 2022. – № 46. – P. 216. https://doi.org/10.1186/s42269-022-00912-y.

7. Manjunatha, V. Unlocking Innovations: Exploring the Role of Kefir in Product Development / V. Manjunatha, D. Bhattacharjee, C. Flores // Current Food Science and Technology Reports. – 2024. – № 2. – P. 221-230. https://doi.org/10.1007/s43555-024-00032-w.

8. Revealing the nutritious treasures: an extensive investigation of health benefits of cultured dairy foods / J. Thillapudi et al // Archives of Microbiology. – 2025. – № 207. – P. 12. https://doi.org/10.1007/s00203-024-04210-1.

9. Effect of low temperature long time industrial pasteurization on physicochemical and nutritional properties of camel milk: a comparative study / M.A. Arain et al // Proceedings of the Indian National Science Academy. – 2025. https://doi.org/10.1007/s43538-025-00535-7.

10. Microbiological, physicochemical, and sensory properties of goat milk co-fermented with isolated new yeasts / S.A. Korma et al // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2021. – № 15. – P. 5296-5309. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01091-6.

11. Tingirikari J.M.R. Kefir: a fermented plethora of symbiotic microbiome and health / J.M.R. Tingirikari, A. Sharma, HJ. Lee // Journal of Ethnic Foods. – 2024. – № 11. – P. 35. https://doi.org/10.1186/s42779-024-00252-4.

12. Daryani D. Review of plant-based milk analogue: its preparation, nutritional, physicochemical, and organoleptic properties / D. Daryani, K. Pegua, S.S. Aryaa // Food Science and Biotechnology. – 2024. – № 33. – P. 1059-1073. https://doi.org/10.1007/s10068-023-01482-z.