Эльмира Чаймаксутовна Базылханова – PhD, и.о. ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, город Астана, улица Женис, 62
Elmira Chaimaksutovna Bazylkhanova – PhD, acting associate professor of the Department of «Food Technology and Processing Products»
010011, Republic of Kazakhstan, Astana, Zhenis street 62
Фатима Токтаровна Диханбаева – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания»
050000, Республика Казахстан, г. Алматы, улица Толе би, 100
Fatima Toktаrovna Dikhanbayeva – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Food Technology»
050000, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tolebi street 100
Серик Аскербекович Карденов – кандидат технических наук, и.о. ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, город Астана, улица Женис, 62
Serik Askerbekovich Kardenov – Candidate of Technical Sciences, acting associate professor of the Department of «Food Technology and Processing Products»
010011, Republic of Kazakhstan, Astana, Zhenis street 62
Алина Сериковна Ергибаева – магистрант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, город Астана, улица Женис, 62
Alina Serikovna Yergibayeva – Master's student of the Department of «Food Technology and Processing Products»
010011, Republic of Kazakhstan, Astana, Zhenis street 62
Рахат Фаизович Сейдгалиев – магистрант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, город Астана, улица Женис, 62
Rakhat Faizovich Seidgaliyev – Master's student of the Department of «Food Technology and Processing Products»
010011, Republic of Kazakhstan, Astana, Zhenis street 62
В научной статье рассмотрена технология разработки кисломолочных напитков на основе верблюжьего молока с использованием пробиотических заквасок и обсуждены результаты исследования их органолептических, физико-химических и микробиологических свойств. На основании характеристик пробиотических лактобактерий, приведенных в технической документации, было составлено 4 композиций заквасок в асептических условиях. Для выработки кисломолочных напитков подготовленные композиции вводили непосредственно в верблюжье молоко, прошедшее предварительную термическую обработку (30 минут при 63°С) и охлажденное до необходимой температуры (37°С).В ходе исследовательской работы в качестве контрольного образца был выбран традиционный продукт – шубат. Органолептические характеристики разработанной кисломолочной продукции соответствовали требованиям нормативной документации и получили высокие баллы (4,8-4,9). В целях определения физико-химических показателей и срока хранения в течение 21 суток наблюдалось изменение титруемой кислотности напитков и шубата. По сравнению с шубатом новые продукты показали нормальную кислотность (до 120°Т) в течение исследуемого периода. Также была рассчитана энергетическая ценность кисломолочных напитков (59,2-61,2 кКал).По итогам микробиологических исследований определено количество полезных лактобактерий в составе напитков, которое соответсвовало требованиям нормативнотехнической документации (3,6*106-5*106 КОЕ/г). Это важный показатель, обосновывающий пробиотические свойства кисломолочных напитков. Таким образом, в результате проведенных исследований утверждены технология приготовления и условия хранения выработанных кисломолочных напитков (21 сутки при 2-4 °С).
The scientific article discusses the technology of developing fermented milk drinks based on camel milk using probiotic starter cultures and the results of a study of their organoleptic, physico-chemical and microbiological properties. Based on the characteristics of probiotic lactobacilli listed in the technical documentation, 4 starter cultures were formulated under aseptic conditions. To produce fermented milk drinks, the prepared compositions were injected directly into camel milk, which had undergone preliminary heat treatment (30 minutes at 63°C) and cooled to the required temperature (37°C).In the course of the research, a traditional product, shubat, was chosen as a control sample. The organoleptic characteristics of the developed fermented milk products met the requirements of regulatory documentation and received high scores (4.8-4.9). In order to determine the physico-chemical parameters and shelf life for 21 days, a change in the titrated acidity of drinks and shubat was observed. Compared with shubat, the new products showed normal acidity (up to 120°C) during the study period. The energy value of fermented milk drinks (59.2-61.2 kCal) was also calculated.Based on the results of microbiological studies, the number of beneficial lactobacilli in the composition of drinks was determined, which met the requirements of regulatory and technical documentation (3,6*106-5*106 CFU/g). This is an important indicator justifying the probiotic properties of fermented milk drinks. Thus, as a result of the conducted research, the technology of preparation and storage conditions of the produced fermented milk drinks (21 days at 2-4 °C) were approved.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.