ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА МЯСА В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ

Созревание мяса представляет собой комплексный процесс, включающий биохимические, микробиологические и физико-химические преобразования, определяющие вкусовой профиль конечной продукции. В рамках настоящего обзора обобщены современные научные данные о влиянии различных методов постмортемного созревания (влажное, сухое, модифицированные формы) и сопутствующих технологических параметров – температуры, влажности, скорости воздушного потока, продолжительности хранения – на формирование органолептических характеристик мяса. Особое внимание уделено динамике вкусообразующих соединений (аминокислоты, пептиды, сахара, нуклеотиды, липиды), микробному сообществу (Lactic acid bacteria, Pseudomonas, Debaryomyces и др.), а также взаимодействию биотических и абиотических факторов, определяющих интенсивность метаболических реакций. Рассмотрены инновационные подходы, направленные на целенаправленное изменение вкусового профиля, включая применение ультразвука, технологий sous vide, регулируемых параметров воздушной среды и контролируемой грибковой ферментации. Представлены данные метаболомного и микробиологического профилирования, подтверждающие значимость комплексного мониторинга в процессе оптимизации сенсорных свойств. Обзор подчёркивает, что стратегическое управление условиями и длительностью созревания, а также интеграция новых технологических решений, позволяют не только адаптировать вкус под запросы потребителей, но и повысить рыночную ценность даже продукции низшей категории. Полученные выводы формируют основу для разработки научно обоснованных программ по повышению качества мясной продукции.

1. Effective Strategies for Understanding Meat Flavor: A Review / M. K. Park, Y. S. Choi // Food science of animal resources. – 2025, Vol. 45(1), – Р. 165-184. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e124.

2. Effect of Dry-Aging on Quality and Palatability Attributes and Flavor-Related Metabolites of Pork Loins / D. Setyabrata et al // Foods. – 2021, Vol. 10(10). – Р. – 2503. https://doi.org/10.3390/foods10102503.

3. Dry-aging of beef as a tool to improve meat quality. Impact of processing conditions on the technical and organoleptic meat properties / S. Álvarez et al // Advances in food and nutrition research. – 2021. – Vol. 95. – Р. 97-130. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.10.001.

4. The effect of aging on beef taste, aroma and texture, and the role of microorganisms: a review / L. Xu et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2023. – Vol. 63(14). – Р. 2129-2140. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1971156.

5. Effects of cooking conditions on the physicochemical and sensory characteristics of dry- and wetaged beef / D. Lee et al // Animal bioscience. – 2021. – Vol. 34(10). – Р. 1705-1716. https://doi.org/10.5713/ab.20.0852.

6. Evaluation of the physicochemical, metabolomic, and sensory characteristics of Chikso and Hanwoo beef during wet aging / D. Lee et al // Animal Bioscience. – 2023. – Vol. 36. – Р. 1101-1119. https://doi.org/10.5713/ab.23.0001.

7. Мухамедов Т.А. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов // Доктрины, школы и концепции устойчивого развития науки в современных условиях: Сб. ст. Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием.; Аэтерна. – Уфа, 2024. – С. 11-15.

8. Мухамедов Т.А. Оценка качества продукции из конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова, М.А. Байбатырова // Пищевые технологии и биотехнологии. ХVIII Всерос. конф. мол. учёных, аспирантов и студентов с междунар. участием: Матер. конф., Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань, 2025. – С. 394-398.

9. Evaluation of Probiotic Characteristics of Newly Isolated Lactic Acid Bacteria from Dry-Aged Hanwoo Beef / H. Kim et al // Food science of animal resources. – 2021. – Vol. 41(3). – Р. 468-480. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e11.

10. Cold adapted and closely related mucoraceae species colonise dry-aged beef (DAB) / G. Ostrowski et al // Fungal biology. – 2023, Vol. 127(10-11). – Р. 1397-1404. https://doi.org/10.1016/j.funbio.2023.09.005.

11. Changes in microbial composition on the crust by different air flow velocities and their effect on sensory properties of dry-aged beef / H. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 153. – Р. 152-158. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.019.

12. Metabolic, proteomic and microbial changes postmortem and during beef aging / G. Bischof et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2024, Vol. 64(4). – Р. 1076-1109. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2113362.

13. Effects of wet aging on water-soluble flavor compounds and descriptive sensory attributes for USDA select beef strip steaks / S. Wang et al // Meat science. – 2025. – Vol. 225. – Р. 109821. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109821.

14. Elucidating mechanisms involved in flavor generation of dry-aged beef loins using metabolomics approach / D. Setyabrata et al // Food research international. – 2021, Vol. 139. – Р. 109969. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969.

15. Characterizing the Flavor Precursors and Liberation Mechanisms of Various Dry-Aging Methods in Cull Beef Loins Using Metabolomics and Microbiome Approaches / D. Setyabrata et al // Metabolites. – 2022. – Vol. 12(6). – Р. 472. https://doi.org/10.3390/metabo12060472.

16. Role of moisture evaporation in the taste attributes of dry- and wet-aged beef determined by chemical and electronic tongue analyses / H.J. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 151. – Р. 82-88. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.001.

17. Effects of relative humidity on dry-aged beef quality / F.A. Ribeiro et al // Meat science. – 2024. – Vol. 213. – Р. 109498. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109498.

18. A combination of postmortem ageing and sous vide cooking following by blowtorching and oven roasting for improving the eating quality and acceptance of low quality grade Hanwoo striploin / S.H. Jwa et al // Asian-Australasian journal of animal sciences. – 2020. – Vol. 33(8). – Р. 1339-1351. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0667.

19. Ultrasound-induced modifications of beef flavor characteristics during postmortem aging / Y. Fang // Ultrasonics sonochemistry. – 2024. – Vol. 108. – Р. 106979. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106979.