kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-40kaz44-2087Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА МЯСА В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯTHE FORMATION OF THE TASTE OF MEAT DURING MATURATIONhttps://orcid.org/0009-0004-8441-6691МухамедовТ. А.MukhamedovT. A.

Талгат Амангалиевич Мухамедов – магистр сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры продовольственная безопасность и биотехнологии

110000, Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Байтурсынова, 47

Talgat Amangalievich Mukhamedov – Master of Agricultural Sciences, Senior Lecturer at the Department of Food Safety and Biotechnology

110000, Republic of Kazakhstan, Kostanay, Baitursynov St., 47

cheltob@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7940-626XБайбатыровТ. А.BaibatyrovT. A.

Торебек Абелбаевич Байбатыров – кандидат технических наук, ассоциированный профессор института ветеринарии и агротехнологии

090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51

Torebek Abelbaevich Baibatyrov – candidate of technical sciences, acting associate Professor Institute of veterinary and agrotechnology

 090009, Republic of Kazakhstan, Uralsk, Zhangir khan str., 51 

torebek-18@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4494-4885ЕрішН. А.YerishN. A.

Нұрбол Амантайұлы Еріш – магистр технических наук, старший преподаватель кафедры продовольственная безопасность и биотехнологии

110000, Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Байтурсынова, 47

Nurbol Amantayuly Yerish – Master of Technical Science, Senior Lecturer at the Department of Food Safety and Biotechnology

110000, Republic of Kazakhstan, Kostanay, Baitursynov St., 47

erish.nurbol@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-2385-7395СагитоваГ. С.SagitovaG. S.

Гульназ Сансызбаевна Сагитова – старший преподаватель кафедры продовольственная безопасность и биотехнологии

110000, Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Байтурсынова, 47 

Gulnaz Sansyzbaevna Sagitova – Senior Lecturer at the Department of Food Safety and Biotechnology

110000, Republic of Kazakhstan, Kostanay, Baitursynov St., 47

gulnaz84k@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0312-0169МолдахметоваЗ. К.MoldakhmetovaZ. K.

Замзагуль Корганбековна Молдахметова – кандидат технических наук, и.о. ассоциированного профессора кафедры продовольственная безопасность и биотехнологии

110000, Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Байтурсынова, 47

Zamzagul Korganbekovna Moldakhmetova – Candidate of Technical Sciences, Acting Associate Professor of the Department of Food Safety and Biotechnology 

110000, Republic of Kazakhstan, Kostanay, Baitursynov St., 47

Zamzagul-2632@mail.ruКостанайский региональный университет имени Ахмета БайтұрсынұлыКазахстанKostanay Regional University named after Akhmet BaytursinulyKazakhstanЗападно Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир ханаКазахстанWest Kazakhstan Agrarian and Technical University named after Zhangir khanKazakhstan20252501202614(20)329341Copyright © Мухамедов Т.А., Байбатыров Т.А., Еріш Н.А., Сагитова Г.С., Молдахметова З.К., 20262026Мухамедов Т.А., Байбатыров Т.А., Еріш Н.А., Сагитова Г.С., Молдахметова З.К.Mukhamedov T.A., Baibatyrov T.A., Yerish N.A., Sagitova G.S., Moldakhmetova Z.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2087

Созревание мяса представляет собой комплексный процесс, включающий биохимические, микробиологические и физико-химические преобразования, определяющие вкусовой профиль конечной продукции. В рамках настоящего обзора обобщены современные научные данные о влиянии различных методов постмортемного созревания (влажное, сухое, модифицированные формы) и сопутствующих технологических параметров – температуры, влажности, скорости воздушного потока, продолжительности хранения – на формирование органолептических характеристик мяса. Особое внимание уделено динамике вкусообразующих соединений (аминокислоты, пептиды, сахара, нуклеотиды, липиды), микробному сообществу (Lactic acid bacteria, Pseudomonas, Debaryomyces и др.), а также взаимодействию биотических и абиотических факторов, определяющих интенсивность метаболических реакций. Рассмотрены инновационные подходы, направленные на целенаправленное изменение вкусового профиля, включая применение ультразвука, технологий sous vide, регулируемых параметров воздушной среды и контролируемой грибковой ферментации. Представлены данные метаболомного и микробиологического профилирования, подтверждающие значимость комплексного мониторинга в процессе оптимизации сенсорных свойств. Обзор подчёркивает, что стратегическое управление условиями и длительностью созревания, а также интеграция новых технологических решений, позволяют не только адаптировать вкус под запросы потребителей, но и повысить рыночную ценность даже продукции низшей категории. Полученные выводы формируют основу для разработки научно обоснованных программ по повышению качества мясной продукции.

Meat maturation is a complex process that includes biochemical, microbiological, and physicochemical transformations that determine the flavor profile of the final product. This review summarizes current scientific data on the influence of various methods of postmortem maturation (wet, dry, modified forms) and related technological parameters – temperature, humidity, air flow velocity, storage duration – on the formation of organoleptic characteristics of meat. Special attention is paid to the dynamics of flavor-forming compounds (amino acids, peptides, sugars, nucleotides, lipids), the microbial community (Lactic acid bacteria, Pseudomonas, Debaryomyces, etc.), as well as the interaction of biotic and abiotic factors that determine the intensity of metabolic reactions. Innovative approaches aimed at purposefully changing the taste profile are considered, including the use of ultrasound, sous vide technologies, regulated air parameters and controlled fungal fermentation. The data from metabolic and microbiological profiling are presented, confirming the importance of integrated monitoring in the process of optimizing sensory properties. The review emphasizes that the strategic management of the conditions and duration of maturation, as well as the integration of new technological solutions, allow not only to adapt the taste to the needs of consumers, but also to increase the market value of even the lowest category of products. The findings form the basis for the development of scientifically based programs to improve the quality of meat products.

созревание мясавкусообразующие соединениямикробиотаметаболомикасенсорные характеристикиmeat maturationflavor-forming compoundsmicrobiotametabolomicssensory characteristicsНастоящая публикация не получала финансирования от каких-либо государственных, частных или некоммерческих организаций. Все исследования и выводы, представленные в статье, выполнены исключительно на средства авторов.ReferencesEffective Strategies for Understanding Meat Flavor: A Review / M. K. Park, Y. S. Choi // Food science of animal resources. – 2025, Vol. 45(1), – Р. 165-184. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e124.Effective Strategies for Understanding Meat Flavor: A Review / M. K. Park, Y. S. Choi // Food science of animal resources. – 2025, Vol. 45(1), – R. 165-184. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e124. (In English).Effect of Dry-Aging on Quality and Palatability Attributes and Flavor-Related Metabolites of Pork Loins / D. Setyabrata et al // Foods. – 2021, Vol. 10(10). – Р. – 2503. https://doi.org/10.3390/foods10102503.Effect of Dry-Aging on Quality and Palatability Attributes and Flavor-Related Metabolites of Pork Loins / D. Setyabrata et al // Foods. – 2021, Vol. 10(10). – R. – 2503. https://doi.org/10.3390/foods10102503. (In English).Dry-aging of beef as a tool to improve meat quality. Impact of processing conditions on the technical and organoleptic meat properties / S. Álvarez et al // Advances in food and nutrition research. – 2021. – Vol. 95. – Р. 97-130. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.10.001.Dry-aging of beef as a tool to improve meat quality. Impact of processing conditions on the technical and organoleptic meat properties / S. Álvarez et al // Advances in food and nutrition research. – 2021. – Vol. 95. – R. 97-130. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.10.001. (In English).The effect of aging on beef taste, aroma and texture, and the role of microorganisms: a review / L. Xu et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2023. – Vol. 63(14). – Р. 2129-2140. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1971156.The effect of aging on beef taste, aroma and texture, and the role of microorganisms: a review / L. Xu et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2023. – Vol. 63(14). – R. 2129-2140. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1971156. (In English).Effects of cooking conditions on the physicochemical and sensory characteristics of dry- and wetaged beef / D. Lee et al // Animal bioscience. – 2021. – Vol. 34(10). – Р. 1705-1716. https://doi.org/10.5713/ab.20.0852.Effects of cooking conditions on the physicochemical and sensory characteristics of dry- and wetaged beef / D. Lee et al // Animal bioscience. – 2021. – Vol. 34(10). – R. 1705-1716. https://doi.org/10.5713/ab.20.0852. (In English).Evaluation of the physicochemical, metabolomic, and sensory characteristics of Chikso and Hanwoo beef during wet aging / D. Lee et al // Animal Bioscience. – 2023. – Vol. 36. – Р. 1101-1119. https://doi.org/10.5713/ab.23.0001.Evaluation of the physicochemical, metabolomic, and sensory characteristics of Chikso and Hanwoo beef during wet aging / D. Lee et al // Animal Bioscience. – 2023. – Vol. 36. – R. 1101-1119. https://doi.org/10.5713/ab.23.0001. (In English).Мухамедов Т.А. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов // Доктрины, школы и концепции устойчивого развития науки в современных условиях: Сб. ст. Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием.; Аэтерна. – Уфа, 2024. – С. 11-15.Mukhamedov T.A. Vliyanie teplovoi obrabotki na organolepticheskie pokazateli koniny sukhogo i vlazhnogo sozrevaniya / T.A. Mukhamedov // Doktriny, shkoly i kontseptsii ustoichivogo razvitiya nauki v sovremennykh usloviyakh: Sb. st. Vseros. nauch.-prakt. konf. s mezhdunar. uchastiem.; Aehterna. – Ufa, 2024. – S. 11-15. (In Russian).Мухамедов Т.А. Оценка качества продукции из конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова, М.А. Байбатырова // Пищевые технологии и биотехнологии. ХVIII Всерос. конф. мол. учёных, аспирантов и студентов с междунар. участием: Матер. конф., Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань, 2025. – С. 394-398.Mukhamedov T.A. Otsenka kachestva produktsii iz koniny sukhogo i vlazhnogo sozrevaniya / T.A. Mukhamedov, S.M. Mukhamedova, M.A. Baibatyrova // Pishchevye tekhnologii i biotekhnologii. KHVIII Vseros. konf. mol. uchenykh, aspirantov i studentov s mezhdunar. uchastiem: Mater. konf., Kazan. nats. issled. tekhnol. un-t. – Kazan', 2025. – S. 394-398. (In Russian).Evaluation of Probiotic Characteristics of Newly Isolated Lactic Acid Bacteria from Dry-Aged Hanwoo Beef / H. Kim et al // Food science of animal resources. – 2021. – Vol. 41(3). – Р. 468-480. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e11.Evaluation of Probiotic Characteristics of Newly Isolated Lactic Acid Bacteria from Dry-Aged Hanwoo Beef / H. Kim et al // Food science of animal resources. – 2021. – Vol. 41(3). – R. 468-480. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e11. (In English).Cold adapted and closely related mucoraceae species colonise dry-aged beef (DAB) / G. Ostrowski et al // Fungal biology. – 2023, Vol. 127(10-11). – Р. 1397-1404. https://doi.org/10.1016/j.funbio.2023.09.005.Cold adapted and closely related mucoraceae species colonise dry-aged beef (DAB) / G. Ostrowski et al // Fungal biology. – 2023, Vol. 127(10-11). – R. 1397-1404. https://doi.org/10.1016/j.funbio.2023.09.005. (In English).Changes in microbial composition on the crust by different air flow velocities and their effect on sensory properties of dry-aged beef / H. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 153. – Р. 152-158. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.019.Changes in microbial composition on the crust by different air flow velocities and their effect on sensory properties of dry-aged beef / H. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 153. – R. 152-158. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.019. (In English).Metabolic, proteomic and microbial changes postmortem and during beef aging / G. Bischof et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2024, Vol. 64(4). – Р. 1076-1109. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2113362.Metabolic, proteomic and microbial changes postmortem and during beef aging / G. Bischof et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2024, Vol. 64(4). – R. 1076-1109. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2113362. (In English).Effects of wet aging on water-soluble flavor compounds and descriptive sensory attributes for USDA select beef strip steaks / S. Wang et al // Meat science. – 2025. – Vol. 225. – Р. 109821. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109821.Effects of wet aging on water-soluble flavor compounds and descriptive sensory attributes for USDA select beef strip steaks / S. Wang et al // Meat science. – 2025. – Vol. 225. – R. 109821. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109821. (In English).Elucidating mechanisms involved in flavor generation of dry-aged beef loins using metabolomics approach / D. Setyabrata et al // Food research international. – 2021, Vol. 139. – Р. 109969. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969.Elucidating mechanisms involved in flavor generation of dry-aged beef loins using metabolomics approach / D. Setyabrata et al // Food research international. – 2021, Vol. 139. – R. 109969. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969. (In English).Characterizing the Flavor Precursors and Liberation Mechanisms of Various Dry-Aging Methods in Cull Beef Loins Using Metabolomics and Microbiome Approaches / D. Setyabrata et al // Metabolites. – 2022. – Vol. 12(6). – Р. 472. https://doi.org/10.3390/metabo12060472.Characterizing the Flavor Precursors and Liberation Mechanisms of Various Dry-Aging Methods in Cull Beef Loins Using Metabolomics and Microbiome Approaches / D. Setyabrata et al // Metabolites. – 2022. – Vol. 12(6). – R. 472. https://doi.org/10.3390/metabo12060472. (In English).Role of moisture evaporation in the taste attributes of dry- and wet-aged beef determined by chemical and electronic tongue analyses / H.J. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 151. – Р. 82-88. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.001.Role of moisture evaporation in the taste attributes of dry- and wet-aged beef determined by chemical and electronic tongue analyses / H.J. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 151. – R. 82-88. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.001. (In English).Effects of relative humidity on dry-aged beef quality / F.A. Ribeiro et al // Meat science. – 2024. – Vol. 213. – Р. 109498. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109498.Effects of relative humidity on dry-aged beef quality / F.A. Ribeiro et al // Meat science. – 2024. – Vol. 213. – R. 109498. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109498. (In English).A combination of postmortem ageing and sous vide cooking following by blowtorching and oven roasting for improving the eating quality and acceptance of low quality grade Hanwoo striploin / S.H. Jwa et al // Asian-Australasian journal of animal sciences. – 2020. – Vol. 33(8). – Р. 1339-1351. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0667.A combination of postmortem ageing and sous vide cooking following by blowtorching and oven roasting for improving the eating quality and acceptance of low quality grade Hanwoo striploin / S.H. Jwa et al // Asian-Australasian journal of animal sciences. – 2020. – Vol. 33(8). – R. 1339-1351. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0667. (In English).Ultrasound-induced modifications of beef flavor characteristics during postmortem aging / Y. Fang // Ultrasonics sonochemistry. – 2024. – Vol. 108. – Р. 106979. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106979.Ultrasound-induced modifications of beef flavor characteristics during postmortem aging / Y. Fang // Ultrasonics sonochemistry. – 2024. – Vol. 108. – R. 106979. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106979. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.