ПІСІРУ ҮДЕРІСІ КЕЗІНДЕ ЕТ ДӘМІНІҢ ҚАЛЫПТАСУЫ

Еттің пісіп жетілуі – соңғы өнімнің дәмдік профилін анықтайтын биохимиялық, микробиологиялық және физика-химиялық өзгерістерді қамтитын күрделі үдеріс. Бұл шолуда өлгеннен кейінгі жетілудің әртүрлі әдістерінің (ылғалды, құрғақ, өзгертілген формалар) және соған байланысты технологиялық параметрлердің – температураның, ылғалдылықтың, ауа ағынының жылдамдығының, сақтау ұзақтығының еттің органолептикалық сипаттамаларының қалыптасуына әсері туралы қазіргі ғылыми деректер жинақталған. Дәм түзетін қосылыстардың (аминқышқылдары, пептидтер, қанттар, нуклеотидтер, липидтер), микробтар қауымдастығы (LAB, Pseudomonas, Debaryomyces және т. Дәмдік профильді мақсатты түрлендіруге бағытталған инновациялық тәсілдер қарастырылады, оның ішінде ультрадыбысты, sous vide технологияларын, реттелетін ауа параметрлерін және бақыланатын саңырауқұлақ ашытуын қолдану. Сенсорлық қасиеттерді оңтайландыру процесінде кешенді бақылаудың маңыздылығын растайтын метаболикалық және микробиологиялық профильдеу деректері ұсынылған. Шолуда пісу жағдайлары мен ұзақтығын стратегиялық басқару, сондай-ақ жаңа технологиялық шешімдерді біріктіру талғамды тұтынушы сұранысына бейімдеп қана қоймай, тіпті төмен санатты өнімдердің нарықтық құнын арттыруға мүмкіндік беретіні атап өтілген. Қорытындылар ет өнімдерінің сапасын арттырудың ғылыми негізделген бағдарламаларын әзірлеуге негіз болады.

1. Effective Strategies for Understanding Meat Flavor: A Review / M. K. Park, Y. S. Choi // Food science of animal resources. – 2025, Vol. 45(1), – Р. 165-184. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e124.

2. Effect of Dry-Aging on Quality and Palatability Attributes and Flavor-Related Metabolites of Pork Loins / D. Setyabrata et al // Foods. – 2021, Vol. 10(10). – Р. – 2503. https://doi.org/10.3390/foods10102503.

3. Dry-aging of beef as a tool to improve meat quality. Impact of processing conditions on the technical and organoleptic meat properties / S. Álvarez et al // Advances in food and nutrition research. – 2021. – Vol. 95. – Р. 97-130. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.10.001.

4. The effect of aging on beef taste, aroma and texture, and the role of microorganisms: a review / L. Xu et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2023. – Vol. 63(14). – Р. 2129-2140. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1971156.

5. Effects of cooking conditions on the physicochemical and sensory characteristics of dry- and wetaged beef / D. Lee et al // Animal bioscience. – 2021. – Vol. 34(10). – Р. 1705-1716. https://doi.org/10.5713/ab.20.0852.

6. Evaluation of the physicochemical, metabolomic, and sensory characteristics of Chikso and Hanwoo beef during wet aging / D. Lee et al // Animal Bioscience. – 2023. – Vol. 36. – Р. 1101-1119. https://doi.org/10.5713/ab.23.0001.

7. Мухамедов Т.А. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов // Доктрины, школы и концепции устойчивого развития науки в современных условиях: Сб. ст. Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием.; Аэтерна. – Уфа, 2024. – С. 11-15.

8. Мухамедов Т.А. Оценка качества продукции из конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова, М.А. Байбатырова // Пищевые технологии и биотехнологии. ХVIII Всерос. конф. мол. учёных, аспирантов и студентов с междунар. участием: Матер. конф., Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань, 2025. – С. 394-398.

9. Evaluation of Probiotic Characteristics of Newly Isolated Lactic Acid Bacteria from Dry-Aged Hanwoo Beef / H. Kim et al // Food science of animal resources. – 2021. – Vol. 41(3). – Р. 468-480. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e11.

10. Cold adapted and closely related mucoraceae species colonise dry-aged beef (DAB) / G. Ostrowski et al // Fungal biology. – 2023, Vol. 127(10-11). – Р. 1397-1404. https://doi.org/10.1016/j.funbio.2023.09.005.

11. Changes in microbial composition on the crust by different air flow velocities and their effect on sensory properties of dry-aged beef / H. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 153. – Р. 152-158. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.019.

12. Metabolic, proteomic and microbial changes postmortem and during beef aging / G. Bischof et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2024, Vol. 64(4). – Р. 1076-1109. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2113362.

13. Effects of wet aging on water-soluble flavor compounds and descriptive sensory attributes for USDA select beef strip steaks / S. Wang et al // Meat science. – 2025. – Vol. 225. – Р. 109821. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109821.

14. Elucidating mechanisms involved in flavor generation of dry-aged beef loins using metabolomics approach / D. Setyabrata et al // Food research international. – 2021, Vol. 139. – Р. 109969. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969.

15. Characterizing the Flavor Precursors and Liberation Mechanisms of Various Dry-Aging Methods in Cull Beef Loins Using Metabolomics and Microbiome Approaches / D. Setyabrata et al // Metabolites. – 2022. – Vol. 12(6). – Р. 472. https://doi.org/10.3390/metabo12060472.

16. Role of moisture evaporation in the taste attributes of dry- and wet-aged beef determined by chemical and electronic tongue analyses / H.J. Lee et al // Meat science. – 2019. – Vol. 151. – Р. 82-88. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.001.

17. Effects of relative humidity on dry-aged beef quality / F.A. Ribeiro et al // Meat science. – 2024. – Vol. 213. – Р. 109498. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109498.

18. A combination of postmortem ageing and sous vide cooking following by blowtorching and oven roasting for improving the eating quality and acceptance of low quality grade Hanwoo striploin / S.H. Jwa et al // Asian-Australasian journal of animal sciences. – 2020. – Vol. 33(8). – Р. 1339-1351. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0667.

19. Ultrasound-induced modifications of beef flavor characteristics during postmortem aging / Y. Fang // Ultrasonics sonochemistry. – 2024. – Vol. 108. – Р. 106979. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106979.