ҰЛТТЫҚ АШЫТЫЛҒАН СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ: ҮЛЛГІЛЕРІНІҢ САЛЫСТЫРМАЛЫ ТАЛДАУЫ МЕН ҚОЙ ЕТІ ҮШІН АШЫТҚЫ РЕТІНДЕ ПАЙДАЛАНУ ПЕРСПЕКТИВАСЫ

Ет өнімдерін өңдеудің ферментация процесінде белсенді метаболикалық белсенділігі бар старттық культураларады қолдану тиімді биотехнологиялық әдісі болып табылады. Бұл әдіс өнімнің қауіпсіздігін, микробиологиялық тұрақтылығын арттыруға және сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Әсіресе дәстүрлі ашытылған сүт өнімдерінен бөлініп алынған штаммдарды қолдану аса өзекті бағыттардың бірі болып табылады, себебі олар ферментацияға ұшыраған қой етінің дәстүрлі дәмін сақтауға және органолептикалық қасиеттерін жақсартуға ықпал етеді.
Осындай штаммдарға негізделген отандық ашытқыларды әзірлеу ұлттық ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту, импорттық культуралардан тәуелділікті азайту және қазіргі заманғы азық-түлік өнеркәсібі мен функционалдық тамақтану тұжырымдамасының талаптарына сәйкес келу үшін маңызды практикалық мәнге ие.
Зерттеудің мақсаты – әртүрлі технология бойынша дайындалған дәстүрлі ашытылған сүт өнімі – құрттың микробиологиялық құрамына салыстырмалы талдау жүргізу және бөлініп алынған бактериялар негізіндегі ашытқыларды қолдана отырып, ферментация уақытының қой етінің сапалық көрсеткіштері мен ферментациялық процестерге әсерін бағалау.
Зерттеу барысында дәстүрлі қазақтың үш түрлі құрт үлгісінен сүт қышқылды бактериялар бөлініп алынып, алдын ала идентификация жүргізілді. Ашытқы ретінде L. casei және L. Lactis штаммдары пайдаланылып, олар белсенді тіршілік қабілеттілігі мен жағымды органолептикалық қасиеттерін көрсетті. Құрттан бөлінген микроорганизмдерге негізделген ашытқыны пайдалану арқылы қой етін ферментациялау технологиясы әзірленді. Ет үлгілері 4 °C температурада, 5 % тұз және 20 % ашытқы қосып, 4, 8 және 12 сағат бойы ұсталды. Нәтижелер pH төмендеуін, ылғал мен май мөлшерінің артуын, өнім құрылымының жақсаруын және ет-сүтті хош иістің қалыптасуын көрсетті. Су активтілігі қауіпсіз деңгейде қалды (Aw <0,90), бұл микробиологиялық тұрақтылықты қамтамасыз етті.
Мақалада теориялық және эксперименттік зерттеу әдістері қолданылды. Эксперименттік зерттеулер Шәкәрім университетінің профессор Қ.Ж. Амирханов атындағы тағам өнімдерінің физика-химиялық талдау зертханасында жалпыға ортақ, модификацияланған және стандартталған әдістерді қолдану арқылы жүргізілді.
Алынған нәтижелер құрттан бөлініп алынған автохтонды сүтқышқылды микроорганизмдерді қой етінен ұлттық ферменттелген ет өнімдерін өндіруде қолданудың перспективалы бағыт екенін дәлелдейді. Бұл штаммдар өнімнің сапасын, микробиологиялық қауіпсіздігін және органолептикалық сипаттамаларын жақсартуға септігін тигізеді. Болашақта ферментация технологиясын оңтайландыру және дайын өнімнің функционалдық қасиеттерін арттыруға бағытталған зерттеулер жүргізу орынды деп саналады

1. International Journal of Food Science and Technology / Integrating Tradition and Technology in National Food Production: A Global Perspective. – 2021. – Vol. 56, Issue 9, Р. 1247-1263.

2. Kochkorova F.A. Nutrional value of the national dairy product kurut and its place in the nutrition of adolescents of the Kyrgyz Republic / F.A. Kochkorova, G.S. Kitarova // Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. – 2021. – № 90(5). – Р. 87-95. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-87-95.

3. Ермолаева А.Н. Выделение и изучение промышленно- ценных штаммов микроорганизмов из кисломолочных продуктов // Биотехнология. Теория и практика. – 2012. – № 3.

4. Кургамбаева Г.С. Выделение и идентификация дрожжей рода Saccharomyces из кумыса различных регионов северного Казахстана // Биотехнология. Теория и практика. – 2014. – № 4.

5. Pejkovski Z. Usage of starter cultures as inhibitors of microbiological hazards in fermented meat products. Knowledge / Z. Pejkovski, A. Silovska Nikolova // International Journal. – 2023. – № 58(3). – Р. 433-437. Retrieved from https://ikm.mk/ojs/index.php/kij/article/view/6129.

6. Gänzle M.G. Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage // Current Opinion in Food Science. – 2015. – Т. 2. – Р. 106-117.

7. García-Díez J. Use of Starter Cultures in Foods from Animal Origin to Improve Their Safety / J. García-Díez, C. Saraiva // International Journal of Environmental Research and Public Health. – 2021. – № 18(5). – Р. 2544. https://doi.org/10.3390/ijerph18052544.

8. Hammes W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. –1998. – 49, № 1, S1.

9. Ponnampalam E.N. Sheep: Meat Reference Module in Food Science / E.N. Ponnampalam, B.W.B. Holman, N.DScollan // in: Encyclopedia of Food and Health. – 2016. – Р. 750-757.

10. Chemical composition and fatty acid content in lamb and adult sheep meat / А. Junkuszew et al // Arch. Anim. Breed. – 2020. – № 63. – Р. 261-268. https://doi.org/10.5194/aab-63-261-2020.

11. Sink J.D. Lamb and mutton flavour: Contributing factors and chemical aspects / J.D. Sink, F. Caporaso // Meat Science. – 1977. – Vol. 1, Issue 2. – P. 119-127. https://doi.org/10.1016/0309-1740(77)90013-4.

12. Казьмина С.В. Обоснование использования стартовых культур в технологии варено-копченых колбас / С.В. Казьмина, Н.А. Каширина, Е.Е. Курчаева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2016. – № 1(6). С. 64-72.

13. Two Debaryomyces hansenii strains as starter cultures for improving the nutritional and sensory quality of dry-cured pork belly / Xiaohui Gong et al // Shouwei Wang,Food Research International. – 2024. – Vol. 183. – Р. 114227. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114227.

14. Effect of a combination of probiotics on the flavor profiling and biogenic amines of composite fermented mutton sausages / Yana Liu et al // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 61. – Р. 104835. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104835.

15. Lactic acid bacteria and Staphylococcus carnosus fermentation as a means for eliminating 4-alkyl branched odour fatty acids of mutton jerky and its effect on other quality characteristics / Jiaying Zhou et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 57, Issue 10. – P. 6843-6851. https://doi.org/10.1111/ijfs.16024.

16. Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture / I.I. Arief et al // Proc. Envi. – 2014. – Sci. 20. – Р. 352-356. http://dx.doi.org/10.1016/j.proenv.2014.03.044.

17. A review of selection criteria for starter culture development in the food fermentation industry / G.V.M. Pereira et al // Food Rev. Int. – 2020. – № 36. – Р. 135-167.

18. Laranjo M. Role of Starter Cultures on the Safety of Fermented Meat Products / M. Laranjo, M.E. Potes, M. Elias // Front. Microbiol. – 2019. – № 26. – Р. 583.

19. ГОСТ 32031–2012. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования к методам выявления и идентификации микроорганизмов. – Введ. 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 25 с.

20. ГОСТ 10444.11–2013 Микробиология пищевых продуктов. Метод подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ). – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.

21. ГОСТ 34372–2017 – Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия. – Введ. 01.09.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – 18 с.

22. ГОСТ 31449-2013 – Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества пробиотических микроорганизмов. – Введ. 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2019. – 7 с.

23. ГОСТ 23227-2014 – Молоко и молочные продукты. Метод определения титруемой кислотности. – Введ. 01.01.2013. – М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с.

24. ГОСТ 31861-2012 Пищевая продукция. Метод измерения pH. – Молоко и молочные продукты. Метод определения титруемой кислотности. – Введ. 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2019. – 30 с.

25. ГОСТ 31862-2012 Пищевые продукты. Метод определения активности воды. – Введ. 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2013. – 7 с.

26. Ponomarev V.Y. Use of a promising strain of Lactobacillus plantarum 131 as a starter culture for fermented sausage production / V.Y. Ponomarev, E.S. Yunusov // AIP Conference Proceedings. – AIP Publishing LLC, 2025. – Т. 3268, № 1. – Р. 040004.

27. Perspectives on the probiotic potential of indigenous moulds and yeasts in dry-fermented sausages / M. Álvarez et al // Microorganisms. – 2023. – Т. 11, № 7. – Р. 1746.